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Sekai Gohan
Ốc Nấu Chuối Đậu：越南北部螺肉、青香蕉与豆腐炖菜
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 活体大田螺（ốc nhồi 或 ốc mít） | 1 kg | 炖菜中嚼劲十足的主角 |
| 五花肉（thịt ba chỉ） | 250 g | 逼出的油脂让酱汁更香浓 |
| 青香蕉（chuối xanh） | 4–5 根 | 富含淀粉，煮软后让酱汁变稠 |
| 硬豆腐（đậu phụ） | 3–4 块 | 先炸过，下锅后才不散 |
| 新鲜姜黄（nghệ tươi） | 1 根 | 金黄的色泽和泥土般的香气 |
| 发酵米饭（mẻ） | ½ 小碗（½ chén） | 酸味的骨架；一半拌香蕉，一半放进锅里 |
| 干葱（hành khô） | 2 个 | 香料底；一小部分切碎用来拌螺肉 |
| 大蒜（tỏi） | 2–3 瓣 | 提香；一小部分切碎用来拌螺肉 |
| 鱼露（nước mắm） | 1½ 大勺 | 咸味与鲜味；一小部分用来拌螺肉，其余放进锅里 |
| 虾酱（mắm tôm） | ½ 大勺 | 深沉的发酵鲜味，北方菜的标志 |
| 盐 | 1 小勺，另加少许用于煮螺和清洗 | 调味 |
| 越南调味颗粒（hạt nêm） | 1 小勺 | 鲜味；一小部分用来拌螺肉，其余放进锅里 |
| 黑胡椒 | 一小撮 | 螺肉调味 |
| 醋或柠檬 | 少许 | 搓洗螺肉 |
| 淘米水（nước vo gạo） | 按需 | 给螺吐沙，浸泡香蕉 |
| 新鲜红辣椒（ớt） | 按需 | 切片放入浸泡水中，上桌时再切片 |
| 葱（hành lá） | 按需 | 收尾的香草 |
| 紫苏（tía tô） | 按需 | 收尾的香草 |
| 假蒟叶（lá lốt） | 按需 | 收尾的香草 |
| 食用油 | 按需 | 炸豆腐和炒香料 |
| 热米饭或米粉（bún） | 上桌时备用 | 每碗的底 |
做法
1给螺吐沙
把螺放进金属盆里，倒入淘米水没过螺。加入一两根切碎的辣椒，让螺浸泡 2–3 小时。北方厨师很看重金属盆，觉得它能让螺更快吐出泥沙，并且中途会换一次水。时间到了，水应该因螺吐出的东西而变浑浊，碰一下活螺时它们仍会缩回壳里。
2煮到螺盖松动
用流水把螺仔细冲洗干净。锅里放水和少许盐烧开，把螺倒进去。水重新烧开后，计时 一分钟，然后立即用漏勺捞出螺，并保留煮螺的汤水。这一下短暂的焯煮只是让螺肉松动，真正的烹煮要等到之后在酱汁里进行。螺盖从壳上脱落、浮到水面时，就是时候了。
3放凉并取出螺肉
把螺放进冷水里，直到能拿在手里。剪掉每个壳的尖端，再用竹签从壳口把螺肉勾出来。拉掉深色的肠子端，连同壳一起扔掉。每块螺肉都应该完整、颜色浅、质地结实，末端没有残留的深色部分。
4清洗并调味螺肉
用少许盐和醋或柠檬擦洗螺肉，直到黏液被去掉，然后用清水冲洗。加入少许切碎的干葱和大蒜、一小点鱼露、一小撮 hạt nêm 和一小撮胡椒拌匀。调味要清淡，因为盐和鱼露会让螺肉变紧、变咸，有些北方厨师甚至完全不这样调味。把螺汤用细滤网过滤，放在一旁。螺肉处理好的标准是摸上去干净而不滑腻，每一块都均匀地裹着一层调料。
5切香蕉并浸泡
把青香蕉去皮，喜欢留皮也可以。切成一口大小，立即放进加了少许盐的淘米水、熟石灰水，或加了柠檬的淡盐水中。把姜黄磨碎并挤出汁。沥干香蕉，然后与 一半的姜黄汁和一半的 mẻ 拌匀。切面应该均匀地呈黄色，没有灰色或深色斑块。
6煎五花肉
把五花肉切成厚条。平铺在平底锅里，一层铺开，翻动煎到边缘发黄，油脂慢慢逼出。煎出的油脂之后会让酱汁更香浓。等边缘煎到金黄酥脆、锅底泛着油光时，就把五花肉盛入厚锅。
7炸豆腐
把豆腐切成一口大小。在小号浅锅中加热油，轻轻把豆腐放进去，翻动直到每一面都金黄。把豆腐捞到铁丝架上沥油。表面金黄、摸上去轻盈、拿起来不散形，就算好了。
热油把豆腐从远离自己的方向放进油里，让孩子远离炉灶。豆腐带水会溅油，所以先让多余的水滴干。
8炒香蕉
煎锅里放少许油，把剩下的干葱和大蒜炒到香气出来。加入裹了姜黄的香蕉翻炒，直到表面收紧。这一步让香蕉定型，炖的时候不会塌掉。当香蕉块被铲子一翻仍能保持形状，并带着淡淡的黄色光泽时，就倒进有五花肉的锅里。
9慢炖至酱汁发亮
倒入过滤好的螺汤，再加水，直到五花肉和香蕉 刚好被淹没。加入剩下的鱼露和 hạt nêm、虾酱、盐，以及剩下的 mẻ 和姜黄汁。小火慢炖，时不时刮一下锅底，防止粘锅。一直炖到五花肉和香蕉变软，酱汁浓稠成发亮的金黄色为止。
10最后放螺肉和豆腐
只有在酱汁变稠之后，才放入螺肉和炸豆腐。轻轻把它们压到酱汁下面，再炖 4–5 分钟。太早下锅会让螺肉变老、豆腐变烂。螺肉的中心也热透、酱汁在它们周围冒泡时，就好了。
顺序最重要五花肉和香蕉需要长时间慢炖，螺和豆腐只需短时间。等酱汁发亮后才放螺肉，它们才会有弹性，而不是发硬。
11用香草收尾
尝一下味道，用鱼露或盐调整。加入葱，撕碎紫苏和假蒟叶放进去，搅拌一次。立即关火，让锅里的余温慢慢带出香气。叶子刚刚软下来、看起来仍然鲜亮时就停手。
离火再下香草香草贡献了这道菜的一半香气。下得太早，会煮成暗绿色；火关时再下，香气才清亮。
12趁热上桌
把炖菜盛入深碗，喜欢辣的话撒上切碎的辣椒。放在餐桌中央，配热米饭或米粉，想配着粉吃的人可以多加些紫苏。趁它还冒着热气、香草还是绿色的时候端上桌。