Plasas: Gambischer Eintopf aus Süßkartoffelblättern mit Palmöl

Zubereitung

1. 1Fleisch waschen und dämpfen

   Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke und waschen Sie es unter kaltem fließendem Wasser. Geben Sie es mit etwas Wasser in den schweren Topf, decken Sie zu und stellen Sie ihn auf kleine Hitze. Lassen Sie es im eigenen Saft und im wenigen Wasser dämpfen. Es ist bereit für die Blätter, wenn stetig Dampf unter dem Deckel entweicht und die Außenseite des Fleisches von Rot zu Graubraun gewechselt hat.

2. 2Blätter hacken und waschen

   Schneiden Sie die Süßkartoffelblätter, während das Fleisch dämpft, fein auf dem Brett. Geben Sie sie in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, schwenken Sie sie mit den Händen und heben Sie sie in ein Sieb. Wiederholen Sie das mit frischem Wasser, bis sich kein Sand mehr am Boden der Schüssel absetzt. Sie sind fertig, wenn das letzte Spülwasser klar bleibt und die Blätter hell und sauber aussehen.

3. 3Blätter zum dampfenden Fleisch geben

   Heben Sie den Deckel und kippen Sie die gehackten Blätter direkt auf das Fleisch, während der Topf noch dampft. Fleisch und Flüssigkeit bleiben im Topf. Wenden Sie die Blätter mit dem Holzlöffel, damit die oben liegenden auch die Hitze erreichen. Weiter geht es, wenn der Berg in sich zusammengefallen ist und die Blätter ein tieferes, dunkleres Grün angenommen haben.

4. 4Erdnusspulver, bittere Tomate und Pfefferschote zugeben

   Verrühren Sie das Erdnusspulver in einer kleinen Schale mit einer Kelle Flüssigkeit aus dem Topf, bis es glatt ist. Rühren Sie es mit der bitteren Tomate und einem Teil der Pfefferschote unter die Blätter. Lassen Sie den Topf weiterkochen und rühren Sie ab und zu vom Boden her um, damit die Erdnuss nicht anbrennt. Die Soße ist auf dem richtigen Weg, wenn die klare grüne Flüssigkeit trüb und hell wird und am Löffel zu haften beginnt.

   Erst die Erdnuss anrühren

   Trockenes Erdnusspulver, direkt in den Topf geschüttet, bildet Klümpchen, die innen mehlig bleiben. Wenn Sie es zuerst mit etwas heißer Flüssigkeit aus dem Topf glatt rühren, verteilt es sich gleichmäßig in den Blättern.

5. 5Pfeffer-Paste stampfen

   Während der Topf kocht, geben Sie die restliche Pfefferschote, die Locust Beans und die Frühlingszwiebel in den Mörser. Stampfen Sie, bis alles zerfällt und sich zu einer groben Paste verbindet. Ein Mixer erledigt dieselbe Arbeit; schalten Sie ihn in kurzen Stößen statt auf glatt. Die Paste ist fertig, wenn sie grünbraun und leicht feucht ist und scharf und fermentiert riecht.

6. 6Geräucherten Stachelrochen zugeben

   Spülen Sie den geräucherten Stachelrochen unter fließendem Wasser ab und brechen Sie ihn in Stücke. Geben Sie ihn in den Topf und rühren Sie ihn unter die Blätter. Lassen Sie den Topf weiterkochen, damit die Flüssigkeit um den Fisch einkocht. Weiter geht es, wenn der Rauchduft mit dem Dampf aufsteigt und der Eintopf glänzt, statt wässrig zu sein.

7. 7Paste einrühren, wenn das Wasser verkocht ist

   Kochen Sie weiter, bis das Wasser im Topf verdampft ist. Kratzen Sie die gestampfte Paste in den Topf und rühren Sie sie gleichmäßig unter. Lassen Sie sie einige Minuten garen. Sie stimmt, wenn der rohe Biss der Frühlingszwiebel im Aroma weich geworden ist und ein Löffel, quer über den Boden gezogen, eine Spur hinterlässt, die sich langsam wieder schließt.

   Warten, bis das Wasser weg ist

   Die Paste kommt erst hinein, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. In einen wässrigen Topf gegeben, verdünnt sich ihr scharfes, fermentiertes Aroma, und die Soße bleibt dünn.

8. 8Mit Palmöl, geräuchertem Fisch und Würze abschmecken

   Gießen Sie das rote Palmöl hinein und geben Sie dann den geräucherten Fisch, in Flocken gebrochen, und den Brühwürfel dazu. Einmal umrühren und probieren, bevor Sie Salz zugeben, dann nach Geschmack salzen. Fertig ist der Eintopf, wenn ein orangeroter Glanz über die Oberfläche läuft und das Öl nicht mehr getrennt vom Blatt wirkt. Über heißen weißen Reis löffeln.

   Das Salz kommt zuletzt, aus gutem Grund

   Geräucherter Fisch, geräucherter Stachelrochen und der Brühwürfel bringen alle Salz mit. Wenn Sie erst probieren, nachdem sie drin sind, und vor dem Salz, verhindert das, dass der Topf versalzen wird.