Der entscheidende Moment kommt spät. Die Schüssel mit den klein geschnittenen Blättern ist eingekocht, das Wasser fast verdampft, und dann kommt eine Paste aus scharfer Pfefferschote, Locust Beans und Frühlingszwiebel dazu. Wenige Minuten später folgt ein Guss rotes Palmöl, der sich wie ein Sonnenuntergang über das dunkle Grün legt. Über weißen Reis gelöffelt ist Plasas dick, würzig und rauchig. Die Erdnuss hält die Blätter zusammen, darunter liegt eine fermentierte Tiefe, und ein leicht bitterer Ton stammt von einer kleinen einheimischen Frucht, die normale Tomaten nicht nachmachen können. In Gambia ist er zugleich Alltagsessen und Festtagsgericht, und wenn die Leute über gambische Küche sprechen, nennen sie ihn oft als Erstes.
Ein Topf Blätter für jeden Tag und jede Feier
In Gambia wird Plasas auf vielerlei Art gekocht, aber die beiden Blätter, die zuerst auftauchen, sind Kartoffelblätter und Maniokblätter. Kartoffelblätter meint hier die Blätter der Süßkartoffelpflanze. Stängel und Blätter werden zusammen mit den Knollen gegessen, und in Gambia landen sie sehr oft im Plasas. Andere Köchinnen und Köche nehmen Grünzeug, Maniok- oder Wildblätter, und manchmal kommen auch Jute-Blätter in den Topf. Manche Haushalte mischen bis zu sieben Blattsorten in einem Topf. Auch Fleisch und Fisch variieren je nach Haushalt: Plasas wird mit Fleisch, mit Fisch oder ganz ohne beides gekocht.
Das Gericht erscheint auf Hochzeiten, Versammlungen, Namensfeiern, wichtigen Anlässen und besonderen Tagen, ebenso wie die alltägliche Schüssel über Reis. Bei den Aku, der kreolischen Gemeinschaft Gambias, wird Plasas bei Feierlichkeiten mit Fufu serviert. Reis oder Fufu sind die üblichen Begleiter.
Die Süßkartoffel hat im Land unterschiedliche Namen: patat auf Wolof, patato auf Mandinka und pute auf Fula. Die bittere Tomate, die in Plasas kommt, heißt auf Wolof jahatu. Sie wird auf Märkten in ganz Gambia verkauft, ist in der Trockenzeit reichlich vorhanden und steht auch neben oder in vielen anderen traditionellen Gerichten.
Wie er sich unter seinen Nachbarn einordnet
Plasas wird oft mit Supakanja verglichen, dem gambischen Okraeintopf mit Palmöl, in den auch geräucherter Fisch und Rind kommen können. Plasas folgt demselben Weg mit Palmöl, ist aber auf Blättern aufgebaut, Spinat oder Süßkartoffelblättern statt Okra, obwohl einige ältere Haushaltsrezepte auch Okra hinzufügen. Quer durch Westafrika gehören Süßkartoffelblätter zu den Grünsorten, die unter dem Sammelnamen plasas gekocht werden.
Der nächste Verwandte auf dieser Seite ist der Maniokblätter-Eintopf aus Sierra Leone, bei dem Maniokblätter, Rind und Erdnuss den Topf tragen. Die gambische Variante mit Süßkartoffelblättern unterscheidet sich in den Blättern, in den Gewürzen (Locust Beans und bittere Tomate), darin, dass das Fleisch zuerst gedämpft wird, und darin, dass geräucherter Stachelrochen zum geräucherten Fisch dazukommt. Wenn Ihnen Blatteintöpfe zur Gewohnheit werden, sind der Kontomire-Eintopf aus Ghana und Matapa aus Mosambik gute nächste Töpfe. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Gambische Küche.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Erdnuss, ein Hauptallergen, sowie Fisch (geräucherter Fisch und geräucherter Stachelrochen). Fermentierte Würzmittel wie Locust Beans oder Ogiri sowie Brühwürfel sind verarbeitete Produkte: Lesen Sie vor dem Kauf die Etiketten auf Allergene.
Ausrüstung
- Großer, schwerer Topf mit Deckel
- Mörser mit Stößel (ein Mixer geht auch)
- Messer und Schneidebrett
- Große Schüssel und Sieb zum Waschen der Blätter
- Holzlöffel
- Kleine Schale zum Anrühren des Erdnusspulvers
Auswahl und Ersatz außerhalb Gambias
Die Blätter kommen zuerst. Suchen Sie nach Süßkartoffelblättern, die als Lebensmittel verkauft werden; sie können auch einfach als Kartoffelblätter ausgezeichnet sein. Kaufen Sie nur Blätter, die als Lebensmittel verkauft werden. Wenn Sie keine finden, ist Spinat der Ersatz, der funktioniert: Er schmeckt milder und wird im fertigen Topf weicher.
„Kartoffelblätter“ bedeutet in der westafrikanischen Küche die Blätter der Süßkartoffelpflanze. Manche anderen Pflanzen, die ebenfalls Kartoffelblätter heißen, sind nicht essbar und können giftig sein. Verwenden Sie keine unbeschrifteten Blätter, keine Blätter aus dem Garten und keine gesammelten Pflanzen. Nehmen Sie ein gekennzeichnetes Lebensmittelprodukt oder tauschen Sie gegen Spinat.
Rotes Palmöl ist die eine Zutat, auf die Sie nicht verzichten sollten. Jede gambische Version von Plasas wird damit gekocht, und ohne es verliert der Eintopf seinen orangerot glänzenden Ton und sein reiches, leicht erdiges Aroma. Achten Sie auf eine Flasche mit der Bezeichnung rotes Palmöl, die zum Kochen verkauft wird.
Für die Erdnuss kaufen Sie ungesüßtes Erdnusspulver. Ungesüßte Erdnussbutter ist ein brauchbarer Ersatz und ergibt eine etwas glattere, schwerere Soße. Meiden Sie alles mit Zucker oder Honig, das den Topf in Richtung süß zieht. Geräucherter Stachelrochen ist im Ausland schwer zu finden; geräucherte Makrele, die zum Essen verkauft wird, bringt Rauch und Salz, allerdings mit fettigerem, weicherem Flocken. Rind in mundgerechten Stücken ist eine einfache Wahl für das Fleisch.
Locust Beans und Ogiri sind fermentierte Würzmittel, und beide kauft man fertig. Ogiri wird aus fermentierten Sesamsamen hergestellt und hat eine herzhafte, miso-artige Tiefe. Ein gekauftes Glas füllt daher dieselbe Stelle, wenn Locust Beans fehlen. Bittere Tomate ist eine andere Frucht als die Tomate in Ihrem Salat. Wenn Sie sie nicht finden, lassen Sie sie weg; eine gewöhnliche Tomate bringt Süße und Säure, nicht die bittere Note, die das Gericht will. Scharfe Pfefferschoten können beliebige frische Chilis sein; in Gambia sind kleine scharfe Pfefferschoten, manchmal kanni genannt, verbreitet.
Zubereitung
Das Fleisch kommt zuerst hinein und dämpft weiter, während Sie die Blätter schneiden und waschen, so steht der Topf nie still. Danach passiert alles im selben Topf. Die eine Phase ohne Aufsicht ist, während die Blätter köcheln: Nutzen Sie sie, um die Paste aus Pfefferschote, Locust Beans und Frühlingszwiebel zu stampfen. Achten Sie auf den Moment, in dem das Wasser verkocht ist, denn das ist das Zeichen für die Paste, und wenige Minuten später für das Palmöl.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Mehlige Klümpchen in der Soße | Erdnusspulver kam trocken in den Topf | Drücken Sie die Klümpchen mit dem Löffel an die Topfwand und rühren Sie; nächstes Mal das Pulver zuerst in heißer Topfflüssigkeit anrühren |
| Die Soße bleibt dünn und flüssig | Paste und Öl kamen, bevor das Wasser verdampft war | Lassen Sie den Topf weiterkochen und vom Boden her rühren, bis sich die Löffelspur langsam schließt |
| Zu salzig | Geräucherter Fisch, Stachelrochen und Brühwürfel bringen zusammen viel Salz mit | Geben Sie mehr gehackte Blätter und einen Schuss Wasser dazu und kochen Sie sie ein; nächstes Mal erst nach dem Probieren am Ende salzen |
| Flacher, stumpfer Geschmack | Zu wenig fermentiertes Würzmittel oder zu wenig Würze am Ende | Stampfen Sie etwas mehr Locust Beans mit Frühlingszwiebel, rühren Sie es unter, probieren Sie und würzen Sie mit Salz nach |
| Zu scharf für manche Esser | Die Pfefferschote kommt zweimal hinein, bei Schritt 4 und in der Paste | Nehmen Sie vor Schritt 7 eine Portion für milder Essende ab und veredeln Sie sie separat mit Palmöl und Fisch |
Die beiden Anhaltspunkte, denen Sie trauen können, sind die, die Sie sehen: das Wasser ist weg, bevor die Paste kommt, und die langsam schließende Spur am Topfboden, bevor Sie servieren.
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Plasas kommt über weißen Reis, großzügig gelöffelt, damit das rote Öl in die Körner läuft. An Festtagen, bei Hochzeiten und Namensfeiern steht er neben anderen Gerichten, die in großen Töpfen gekocht wurden. Für einen Tisch im Aku-Stil servieren Sie ihn mit Fufu: Man reißt ein Stück Fufu ab, um Blätter und Soße damit aufzunehmen.
Variationen
- Gemischte Blätter. Kombinieren Sie Süßkartoffelblätter mit anderem essbaren Grün wie Spinat oder fügen Sie Jute-Blätter hinzu. Der Geschmack wird vielschichtiger und die Konsistenz weniger einheitlich: manche Blätter weich, andere mit mehr Biss.
- Ohne Fleisch oder Fisch. Lassen Sie Fleisch, geräucherten Fisch und Stachelrochen weg und verlassen Sie sich auf Erdnuss, Palmöl und die gestampfte Paste. Der Eintopf schmeckt leichter und grüner, und die Locust Beans tragen die herzhafte Tiefe.
- Bittere Tomate extra. Statt sie im Topf mitzukochen, reichen Sie die bittere Tomate daneben. Jeder entscheidet selbst, wie viel Bitterkeit er möchte, und der Topf selbst schmeckt runder.
- Ein einfacherer Erdnusstopf. Zwiebel in Palmöl weich dünsten, Knoblauch und grüne Chili dazugeben, Erdnusspaste und Wasser zu einer Soße einrühren, dann Maniok- oder Spinatblätter und Salz hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ohne Fleisch und Fisch ist er schneller und milder, mit Erdnuss im Zentrum.
Reste aufbewahren
Füllen Sie übrig gebliebenen Plasas in flache Behälter, damit er schnell abkühlt. Bewahren Sie Reis in einem separaten Behälter auf, decken Sie beides ab und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Erwärmen Sie nur die Portion, die Sie essen, unter Rühren, bis sie durchgehend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich das Palmöl weglassen?
Nein. Palmöl gehört zu jeder gambischen Version von Plasas. Es gibt dem Eintopf die orangerote Farbe, das Aroma und den glänzenden Schliff, mit dem die Soße den Reis überzieht. Ohne Palmöl ist es ein anderer Topf.
Kann ich Maniokblätter statt Süßkartoffelblättern verwenden?
Ja, und in Gambia tun das viele Köchinnen und Köche. Plasas mit Maniokblättern folgt einer eigenen Methode, bei der die Blätter in anderer Reihenfolge mit Erdnuss und Palmöl gegart werden. Für einen Topf auf Maniokblatt-Basis ist der Maniokblätter-Eintopf aus Sierra Leone eine gute Anleitung.
Was, wenn ich keine bittere Tomate finde?
Lassen Sie sie weg und kochen Sie den Rest wie beschrieben. Der Eintopf verliert seine bittere Schärfe, behält aber Erdnuss, Rauch und fermentierte Tiefe. Eine gewöhnliche Tomate bringt stattdessen Süße und Säure, und das zieht den Geschmack von Plasas weg.
Soll die Pfeffer-Paste glatt oder grob sein?
Grob. Wenn Sie stampfen, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben, bleiben kleine Stücke Frühlingszwiebel und Pfefferschote, die dem fertigen Eintopf Geschmacksspitzen geben. Ein Mixer funktioniert, wenn Sie ihn nur kurz in Stößen laufen lassen, statt zu einem Püree.
