Sachima: Chinesische frittierte Eierteigstreifen, mit Maltosesirup gebunden

Zubereitung

1. 1Eierteig kneten und ruhen lassen

   Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Die 2 Eier und das Eigelb dazugeben und alles mit den Händen verarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Die Eier sind die einzige Flüssigkeit, also weiterkneten, auch wenn der Teig noch bröckelig wirkt, statt nach Wasser zu greifen. Den Teig abdecken und mindestens 30 Minuten, idealerweise 1 Stunde ruhen lassen. Er ist bereit, wenn er zu einem glatten, blassgelben Ball geworden ist.

2. 2Eine große, dünne Teigplatte ausrollen

   Kneten Sie den Teig nach der Ruhezeit nicht noch einmal; gehen Sie direkt zum Nudelholz. Rollen Sie ihn zu einem großen, dünnen Rechteck von etwa 30 cm Breite aus. Bestäuben Sie beide Seiten und die Arbeitsfläche während des Ausrollens mit Speisestärke. Die Platte ist richtig, wenn sie überall gleichmäßig dünn ist.

   Direkt von der Ruhezeit zum Nudelholz

   Nach der Ruhezeit nochmals zu kneten zieht den Teig wieder zusammen, und er wehrt sich gegen das Nudelholz. Einmal formen, ruhen lassen, dann nur noch ausrollen.

3. 3Den Teig in feine, kurze Streifen schneiden

   Schneiden Sie die Platte mit dem großen Messer in lange Bänder und dann quer dazu in feine, kurze Stäbchen. Werfen Sie die geschnittenen Stücke mit etwas mehr Speisestärke durch und verteilen Sie sie locker auf der Arbeitsfläche. Halten Sie alles trocken; nasse Hände oder ein nasses Brett lassen die Streifen verklumpen. Die Menge ist bereit, wenn sie beim Anheben einer Handvoll in einzelne Fäden zerfällt.

4. 4Das Öl erhitzen und einen Probestreifen frittieren

   Gießen Sie das Öl in den hohen Topf, bis es mindestens 8 cm tief steht, und stellen Sie ihn auf die Hitze. Stellen Sie die große Schüssel und das Frittiersieb neben den Herd. Geben Sie einen einzelnen Streifen hinein. Das Öl ist bereit, wenn der Streifen innerhalb von 3 Sekunden aufschwimmt. Bleibt er unten liegen, warten Sie und testen Sie erneut.

   Heißes Öl

   Halten Sie die Streifen, Ihre Hände und jedes Werkzeug trocken, bevor etwas in die Nähe des Öls kommt. Geben Sie die Streifen in kleinen Portionen hinein, damit das Öl nicht aufschäumt. Legen Sie einen Deckel neben den Topf und halten Sie Mittel zum Löschen eines Ölbrands griffbereit. Lassen Sie den Topf nie unbeaufsichtigt.

   Dem Schwimmtest vertrauen

   Der Probestreifen verrät mehr als ein Drehknopf am Herd. Wenn er fast sofort hochsteigt und gleichmäßig brutzelt, werden die nächsten Portionen gleichmäßig aufblähen und blass bleiben.

5. 5Die Streifen in kleinen Portionen frittieren

   Schütteln Sie überschüssige Speisestärke von einer Handvoll Streifen und streuen Sie sie in das Öl. Mit dem Löffel auseinanderrühren und 12 bis 15 Sekunden frittieren, bis sie sich aufgebläht haben und blassgold und leicht geworden sind. Mit dem Frittiersieb herausheben, das Öl kurz abtropfen lassen und in die große Schüssel geben. Mit dem Rest wiederholen und erneut testen, wenn eine Portion langsam aufschwimmt. Die Schüssel ist bereit, wenn jeder Streifen knusprig-leicht und gleichmäßig hell ist.

6. 6Den Sirup auf Temperatur bringen

   Zucker, Maltose und Wasser im kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Nicht rühren; lassen Sie die Zucker von selbst schmelzen und blubbern. Kochen, bis der Sirup etwa 115 °C erreicht, und nicht höher als etwa 120 °C. Die Temperatur steigt schnell, daher nehmen Sie den Topf bei jedem Blick aufs Thermometer vom Herd. Hören Sie auf, sobald das Thermometer außerhalb der Hitze in diesem Bereich liegt.

   Das Thermometer entscheidet

   Das Beobachten, wie der Sirup Fäden zieht, hilft, doch es stützt nur das Thermometer. Lesen Sie die Temperatur jedes Mal vom Herd ab und richten Sie sich nach der Zahl.

7. 7Die Streifen mit Sirup überziehen

   Gießen Sie den heißen Sirup in 2 oder 3 Portionen über die Streifen und falten Sie nach jeder Zugabe mit dem Teigschaber um. Arbeiten Sie zügig und halten Sie den Überzug dünn; Sie binden die Fäden, Sie ertränken sie nicht. Hören Sie mit dem Sirup auf, sobald alles haftet, auch wenn im Topf noch etwas übrig ist. Die Streifen sind überzogen, wenn sie überall glänzen und sich zu lockeren Klumpen verbinden, die beim Umfalten feine Fäden ziehen.

   Heißer Sirup

   Sirup bei 115 °C klebt an der Haut und verbrennt. Berühren Sie ihn oder die überzogenen Streifen nicht mit bloßen Händen; benutzen Sie für jeden Handgriff den Teigschaber.

8. 8In die Form drücken und abkühlen lassen

   Die überzogenen Streifen in die mit Backpapier ausgelegte Form geben. Bis in die Ecken verteilen und die Oberfläche mit der flachen Seite des Teigschabers leicht andrücken, bis sie eben ist. Nur so viel drücken, dass die Lücken sich schließen, und dabei Luft zwischen den Fäden lassen. Den Block vollständig abkühlen lassen. Er ist bereit, wenn er überall fest und durch und durch kühl ist, ohne Wärme unter der Oberfläche.

9. 9In Quadrate schneiden

   Heben Sie den Block am Backpapier heraus und legen Sie ihn auf ein Schneidebrett. Mit dem großen Messer in 9 Quadrate schneiden. Die Quadrate sind richtig, wenn die Schnittflächen ein dichtes Gewirr aus Streifen zeigen, die im glänzenden Sirup gebunden sind, und die Stücke in der Hand ihre Form behalten.