Die Streifen gleiten blass und schlaff ins Öl. Wenige Sekunden später kommen sie aufgebläht und kaum golden heraus, so leicht, dass man sie wie Stroh in einer Schüssel umschichten kann. Dann fließt der heiße Sirup in dünnem Strahl darüber, der lose Haufen wird glänzend und beginnt, sich selbst zusammenzuhalten. Sachima (沙琪玛, shāqímǎ) ist genau dieser Haufen, in eine Form gedrückt, abgekühlt und in Quadrate geschnitten: frittierte Eierteigstreifen, zusammengehalten von Zucker und Maltose. Jedes Stück ist weich und luftig mit einem leichten Knuspern, schmeckt nach Ei und klarer Süße und zieht beim Beißen feine Zuckerfäden. Am besten genießen Sie es mit einer Kanne heißem Tee daneben.
Eine mandschurische Süßspeise, die sich in Peking eingelebt hat
Der Name klingt anders als die meisten chinesischen Wörter, weil er aus einer anderen Sprache entlehnt ist. Sachima wird meist auf die Mandschu zurückgeführt; der Name gilt als lautgetreue Wiedergabe des mandschurischen Worts sacima. Die gängige Geschichte verortet den Anfang in der Qing-Dynastie, als Süßigkeit für Opfergaben. Nachdem die Mandschu über die Pässe ins eigentliche China gekommen waren, verbreitete sie sich in Peking, und dort ist sie geblieben. Alte Konditoreien der Stadt, Daoxiangcun unter ihnen, stapeln sie noch heute auf ihren Theken.
Das Rezept hat sich mit der Zeit verändert. Ältere Fassungen werden als Mischung aus Kandiszucker, Sahne und Mehl beschrieben, reichhaltiger und zugleich schlichter als das, was heute verkauft wird. Der Pekinger Sachima von heute beginnt mit einem Teig aus Mehl, Backpulver, Ei und Wasser. Der Teig wird fein geschnitten, frittiert, mit einem Sirup gebunden, der Fäden zieht, oft mit Rosinen durchsetzt, auf einem geölten Teller flach gedrückt, abgekühlt und geschnitten.
Hongkongs ma zai
In Hongkong heißt dieselbe Süßspeise auch ma zai (馬仔). Der Hongkonger Konditoreistil ist reichhaltiger, mit Butter und Honig im Sirup, Rosinen und Sesam im ganzen Block, einer quadratischen Form und dem Frittieren bei etwa 140 °C. Es ist eine andere Mischung mit durchgehend anderen Verhältnissen, und die beiden lassen sich auf halbem Weg nicht gut verbinden. Dieses Rezept bleibt bei der schlichten Linie: Eierteig, Zucker und Maltose, nichts eingestreut, damit der Geschmack des Eis und das feine Gewirr der Streifen das ganze Stück tragen.
Weizenteig zieht sich durch die gesamte chinesische Küche, und Sachima steht an ihrem süßen, frittierten Ende. Nudeln, die im Chow Mein knusprig gebraten werden, und die dünnen, geschmeidigen Hüllen von Xiaolongbao stammen aus derselben Gewohnheit, Mehlteig von Hand auszurollen und zu schneiden. Hier bekommt der Teig Eier statt Wasser und endet in Sirup statt in Brühe.
Auf dem Festland lauten die Schriftzeichen 沙琪玛 (shāqímǎ). In Hongkong schreibt man 沙琪瑪, und Hongkonger Läden verkaufen es auch als 馬仔, ma zai. Die Schriftzeichen wurden nach ihrem Klang gewählt. Warum der Hongkonger Spitzname das Zeichen für Pferd verwendet, ist nicht geklärt.
Zutaten
Sachima enthält Weizen und Ei. Diese Version enthält keine Milchprodukte und keine Nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von Maltose und Backpulver, wenn Sie für Menschen mit Allergien kochen.
Ausrüstung
- Rechteckige Form, 22 × 17 × 4,5 cm
- Backpapier zum Auskleiden der Form
- Hoher Topf oder Wok zum Frittieren
- Zucker- oder digitales Küchenthermometer
- Frittiersieb
- Kleiner Topf für den Sirup
- Nudelholz und ein großes Messer
- Große Rührschüssel und ein stabiler Teigschaber
Maltose, Mehl und Stärke richtig wählen
Maltose ist das Einzige, was Sie gezielt suchen sollten. Sie steht in Gläsern in chinesischen Lebensmittelläden und im Internet, manchmal als Malzzucker oder Malzsirup ausgezeichnet. Sie gibt dem Sirup Glanz, Biss und eine Klebkraft, die die Streifen zusammenhält, während der Block abkühlt.
Alles Übrige bekommen Sie im normalen Supermarkt. Allzweckmehl und Brotmehl funktionieren beide. Einfacher weißer Zucker kommt in den Sirup. Verwenden Sie zum Bestäuben Speisestärke; nehmen Sie nicht an, dass sich eine andere Stärke genauso verhält. Speisestärke hält die geschnittenen Streifen locker. Jedes neutrale Öl eignet sich zum Frittieren.
Damit Sachima so schmeckt wie in einem Pekinger Laden, halten Sie an drei Dingen fest: einem Eierteig ohne zugesetztes Wasser, Maltose im Sirup und einem Sirup, der mit dem Thermometer auf Temperatur gebracht wird. Rosinen und Sesam sind optional. Lassen Sie sie weg, dann wird der Block sauberer und eierlastiger.
Zubereitung
Der Teig braucht eine Ruhezeit, und in dieser Zeit müssen Sie nichts tun. Während er ruht, legen Sie die Form mit Backpapier aus, gießen das Öl in den Topf und wiegen die Sirupzutaten in den kleinen Topf ab, damit alles bereitsteht. Danach läuft die Arbeit ohne Pause durch: ausrollen, schneiden, in kleinen Portionen in eine große Schüssel frittieren, den Sirup kochen, überziehen, pressen. Der Block kühlt dann von allein ab, bevor Sie ihn schneiden.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Block ist hart und spröde wie Bonbon | Der Sirup wurde zu heiß; über etwa 200 °C wird er zu hartem, sprödem Bonbon | Lesen Sie das Thermometer vom Herd ab und stoppen Sie bei etwa 115 °C |
| Der Block bleibt klebrig und wird nicht fest | Der Sirup wurde nicht heiß genug | Bringen Sie die nächste Portion vollständig auf Temperatur, bevor Sie gießen |
| Der Probestreifen sinkt und bleibt unten | Das Öl ist noch nicht heiß genug | Warten und erneut testen, bis ein Streifen innerhalb von 3 Sekunden aufschwimmt |
| Streifen werden dunkel oder hart | Zu lange frittiert oder das Öl war zu heiß | Jede Portion auf 12 bis 15 Sekunden begrenzen und herausheben, solange sie noch blass sind |
| Die Streifen verklumpen im Öl | Zu wenig Speisestärke oder die Streifen waren feucht | Mit mehr Speisestärke bestreuen und in losen Handvoll frittieren |
| Die Quadrate bröseln beim Schneiden | Der Block war noch warm oder die Streifen bekamen zu wenig Sirup | Vollständig abkühlen lassen; beim nächsten Mal jeden Faden dünn überziehen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Sachima gehört zu heißem Tee: ein paar Quadrate auf einem kleinen Teller am Nachmittag oder wenn Besuch kommt. Der Tee bricht die Süße und macht die eierreiche Krume weicher. Sachima ist reich an Fett und Kalorien, genießen Sie es daher in Maßen.
Variationen
- Rosinen: eine Handvoll mit dem Sirup unter die Streifen heben. Sie bringen fruchtige Bissen und eine zähere Textur.
- Sesam: vor dem Pressen Sesam unter die Streifen streuen. Er bringt eine geröstete, nussige Note und etwas Knusprigkeit.
- Hongkong-Ma-Zai: der Stil mit Butter und Honig ist eine eigene Mischung mit eigenen Verhältnissen und eigener Frittiertemperatur. Machen Sie ihn als separate Portion, statt Butter oder Honig in diesen Sirup zu geben.
- Kleinere Stücke: schneiden Sie den Block für eine Teeplatte in kleinere Quadrate oder Riegel. Die Stücke lassen sich leichter teilen, und die Schnittflächen zeigen mehr von den Fäden.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Sachima bei Raumtemperatur in einem verschlossenen Beutel auf, bis zu 1 Woche. Luft macht die Oberfläche klebrig. Verschließen Sie den Beutel nach jedem Stück, das Sie herausnehmen, fest.
Häufige Fragen
Natron oder Backpulver?
Backpulver. Es bläht die Streifen in den wenigen Sekunden im Öl auf und hält sie leicht. Verwenden Sie die ½ TL im Teig und sonst nichts.
Welche Temperatur sollte das Frittieröl haben?
Richten Sie sich nach dem Schwimmtest statt nach einer Zahl. Wenn ein einzelner Streifen innerhalb von 3 Sekunden aufsteigt, ist das Öl für diesen Teig richtig. Der reichhaltigere Hongkonger Stil frittiert seine Streifen bei etwa 140 °C, doch dieser Teig ist eine andere Mischung.
Kann ich den Sirup ohne Thermometer beurteilen?
Der Sirup verändert sich schnell, und die Farbe verrät im entscheidenden Bereich wenig. Wenn Sie beobachten, wie er vom Löffel Fäden zieht, bekommen Sie eine grobe Vorstellung. Das Thermometer verhindert aber, dass der Block spröde wird oder klebrig bleibt. Besorgen Sie sich eines, bevor Sie dieses Rezept machen.
Mein Teig will nicht zusammenkommen. Kann ich Wasser hinzugeben?
Der Teig nutzt als Flüssigkeit nur die Eier, und er beginnt bröckelig. Kneten Sie weiter, bis er glatt wird. Dieses Rezept fügt kein Wasser hinzu.
