Sandapao: Klebreisbällchen aus Chengdu mit Braunzuckersirup

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen und einweichen

   Geben Sie 200 g Klebreis in eine große Schüssel und waschen Sie ihn in mehreren Wasserwechseln, indem Sie mit der Hand darin rühren, bis das Wasser fast klar bleibt. Bedecken Sie ihn großzügig mit frischem Wasser und lassen Sie ihn zwölf Stunden einweichen. Gießen Sie ihn ab und spülen Sie ihn noch einmal kurz durch. Er ist bereit, wenn sich ein Korn zwischen den Fingern ganz durchdrücken lässt und in der Mitte kein harter, kreidiger weißer Punkt mehr zu spüren ist.

   Das Einweichen entscheidet über die Mitte

   Ein roher, harter Kern im fertigen Teig kommt fast immer vom zu kurzen Einweichen. Zwölf Stunden reichen, damit das Wasser bis in die Mitte jedes Korns dringt, und das Dämpfen kann das später nicht mehr ausgleichen. Hat ein Korn noch einen harten weißen Kern, weichen Sie weiter.

2. 2Sojabohnen und Sesam rösten und mahlen

   Geben Sie die getrockneten Sojabohnen bei niedriger Hitze in eine trockene Pfanne und rühren Sie ständig, bis sie nach Nüssen duften und die Schale eine helle, röstige Farbe annimmt. Auch der Backofen funktioniert. Schütten Sie die Bohnen aus und rösten Sie den Sesam in einem separaten Durchgang auf dieselbe Weise, denn er bräunt viel schneller. Lassen Sie beides ganz abkühlen und mahlen Sie jedes einzeln zu einem feinen Pulver. Verwenden Sie Kinako, lassen Sie die Sojabohnen weg und rösten und mahlen Sie nur den Sesam. Das Sojapulver ist fertig, wenn es hellgolden und fein genug zum Sieben ist.

3. 3Den Braunzuckersirup kochen

   Geben Sie 30 g Braunzucker und 60 g Wasser bei niedriger Hitze in einen kleinen Topf. Rühren Sie, bis sich jedes Zuckerkorn aufgelöst hat, und lassen Sie es dann sanft blubbern, bis es dunkel, glänzend und dicker wird. Geben Sie einen Tropfen auf einen Teller. Er ist fertig, wenn er langsam und dick fließt, statt flach auseinanderzulaufen. Nehmen Sie ihn vom Herd und stellen Sie ihn beiseite.

4. 4Den Reis bei starker Hitze dämpfen

   Legen Sie den Dämpfer mit einem feuchten Tuch aus, verteilen Sie den abgegossenen Reis gleichmäßig darauf und stellen Sie alles auf einen Topf mit kochendem Wasser. Dämpfen Sie bei starker Hitze. Ein- oder zweimal während des Dämpfens heben Sie den Deckel und streuen ein wenig Wasser über den Reis. Der Reis ist fertig, wenn die Körner glasig und glänzend geworden sind und sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen.

5. 5Den heißen Reis befeuchten

   Kippen Sie den heißen Reis vom Tuch in eine große, stabile Schüssel. Träufeln Sie etwas kochendes Wasser darüber und decken Sie die Schüssel sofort ab, damit die Hitze drinnen bleibt. Lassen Sie ihn kurz stehen, während der Reis das Wasser aufsaugt. Wenn Sie den Deckel abheben, sollte die Oberfläche feucht wirken, ohne dass sich Wasser am Boden sammelt.

   Wasser in drei Schritten

   Einweichwasser, ein Spritzer im Dämpfer und ein Schuss kochendes Wasser vor dem Stampfen haben alle dieselbe Aufgabe: Sie bringen Feuchtigkeit in das Korn, damit der Teig glatt statt körnig wird. Lassen Sie einen Schritt aus, wird ein körniger oder roh gebliebener Teig wahrscheinlicher.

6. 6Den Reis zu Teig stampfen

   Tauchen Sie den Holzstößel ins Wasser und stampfen Sie den Reis, während Sie die Schüssel mit der anderen Hand festhalten. Schlagen Sie die Masse ab und zu über sich selbst um und befeuchten Sie den Stößel erneut, sobald er zu kleben beginnt. Wenn Sie keinen Stößel haben, kann eine Küchenmaschine das Zerkleinern übernehmen. Machen Sie weiter, bis die Körner fast verschwunden sind und der Teig weiß und klebrig ist und sich beim Anheben des Stößels zieht.

7. 7Den Teig teilen und im Sojamehl wälzen

   Verteilen Sie das Sojamehl in einer breiten, flachen Schale und bestäuben Sie Ihre Hände mit etwas davon. Teilen Sie den Teig, solange er noch warm ist, in zwei gleich große Portionen und ziehen Sie dann jede Portion in drei Stücke. Legen Sie jedes Stück ins Mehl und rollen Sie es sanft, bis es rund ist und überall überzogen. Auf der Straße werden die Stücke so geworfen, dass sie in die Schale springen. Zu Hause verteilt das Rollen das Mehl genauso gleichmäßig. Sie sind fertig, wenn kein weißer Teig mehr durch die Hülle scheint.

   Warm weiterarbeiten

   Warmer Teig lässt sich dehnen, nimmt das Mehl leicht an und bleibt zart. Sobald er abkühlt, wird er steif und reißt. Stellen Sie die Schale mit dem Mehl bereit, bevor der Reis aus dem Dämpfer kommt.

8. 8Sirup und Sesam hinzufügen

   Legen Sie drei gerollte Bällchen in jede kleine Schale. Geben Sie den Braunzuckersirup darüber und lassen Sie ihn an den Bällchen ins Mehl laufen. Sieben oder streuen Sie den gemahlenen Sesam oben darauf. Servieren Sie sofort, solange das Innere noch weich ist und der Sirup das Sojamehl an den Berührungsstellen gerade dunkler färbt.