Ein Verkäufer zieht ein Stück warmen, klebrigen Reisteig aus einer weißen Masse und wirft es auf ein Holzbrett. Dort trifft es auf eine Scheibe mit Kupfer, knallt wie ein Feuerwerkskörper und fällt in eine breite Bambusschale voll goldenem Sojamehl. Zwei weitere Stücke folgen, eins nach dem anderen, sodass Sie drei Knalle in rascher Folge hören. Dann kommen die drei mehlbestäubten Kugeln in eine kleine Schale, darüber ein Schwall dunkler Braunzuckersirup und eine Prise gemahlener Sesam. Das ist Sandapao, „drei große Kanonen“, ein Snack aus Chengdu in Sichuan. Unter der toasty, nussigen Hülle ist der gedämpfte, zu Teig gestampfte Reis weich und elastisch, und der Sirup bringt eine tiefe, fast rauchige Süße mit.
Drei Knalle auf dem Blumenmarkt
Sandapao gehört zur großen Familie der Chengdu-xiaochi, der kleinen Snacks, die man auf der Straße, zwischen den Mahlzeiten und zum Tee isst. Die Hauptzutaten sind Klebreis, gelbe Sojabohnen, Braunzucker und Sesam. Früher wurde es auf ungewöhnliche Weise verkauft: Sie fanden es nur auf den Blumenmärkten, den großen saisonalen Festen der Stadt. Dort gehörte es neben Zhangs kalten Gelee-Nudeln und Zuckeröl-Fritten zu den Lieblingen der Menge. 1990 zählte es zu den Snacks, die als berühmte Chengdu-xiaochi ausgezeichnet wurden. Man nennt es oft den theatralischsten Snack der Stadt, und seine traditionelle Zubereitung wurde im Museum der Sichuan-Küche in Chengdu nachgestellt.
Warum er drei große Kanonen heißt
Der Name kommt vom Geräusch. Jede Portion Teig wird in drei Stücke geteilt und hart geworfen, eins nach dem anderen, sodass das Brett dreimal klingt, dang, dang, dang, wie drei Kanonenschüsse. Die Berichte gehen auseinander, worauf der Teig eigentlich trifft. Manche beschreiben eine Kupfer-Teeschale auf dem Brett, andere Kupferplatten, die beim Aufprall zittern, und wieder andere ein Gong. Alle sind sich über die drei Schläge einig.
Die Schriftzeichen sind 三大炮: san (drei), da (groß), pao (Kanone). Englische Speisekarten und Straßenschilder übersetzen es oft einfach mit „Three Big Cannons“. Das Geräusch ist der Clou. Ein Verkäufer, der den Wurf auslässt, verkauft trotzdem denselben Snack, nur eben ohne die Knalle.
Wo man es heute findet
Sandapao ist noch immer ein Snack, dem man beim Entstehen zusehen kann. Berichten zufolge gibt es ihn rund um Jinli, Wenshufang, den Volkspark und die Kuanzhai-Xiangzi-Gassen, oft in der Nähe von Teehäusern. Manche Stände verkaufen ihn günstiger, ohne die Vorführung. Informieren Sie sich vor einer Reise über die aktuellen Stände. Dazu wird gern Laoying-Tee getrunken (老鹰茶, auch als 老荫茶 geschrieben), ein röstiger, leicht bitterer Tee aus der Region, der die Süße ausgleicht. Wenn Sie zu Hause ein Sichuan-Snackbuffet zusammenstellen, bildet er einen süßen Abschluss nach Dan-Dan-Nudeln, und er kühlt den Mund nach einem betäubend scharfen Teller Mapo-Tofu. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter China.
Unterschied zu Kinako-Mochi und Reismehlkuchen
Wer japanisches Kinako-Mochi kennt, erkennt die Kombination aus Sojamehl und dunklem Zucker sofort wieder, der Teig wird aber anders hergestellt. Sandapao beginnt mit ganzen Klebreiskörnern, eingeweicht, gedämpft und gestampft, sodass die Textur einem ungebratenen ciba-Reiskuchen nahekommt: elastisch, mit einer leisen Erinnerung an das Korn. Es gibt auch einen chinesischen Klebreiskuchen aus Reismehl und Wasser, der genauso mit Sojamehl und Braunzuckersirup vollendet wird. Das ist ein eigenes Gericht, und es wird glatter und dichter. Auch mit dem Sesam wird unterschiedlich verfahren. Manche Stände wälzen den Teig in einer Mischung aus Soja- und Sesampulver, andere heben den Sesam bis ganz zum Schluss auf und streuen ihn über den Sirup, wie in diesem Rezept.
Zutaten
Sandapao enthält Soja und Sesam. Wenn Sie fertiges Sojamehl oder Braunzucker kaufen, prüfen Sie das Etikett auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Anlagen. Verwenden Sie immer geröstetes Sojamehl. Rohes Sojamehl niemals verwenden.
Ausrüstung
- Große Schüssel zum Einweichen
- Dämpfer (aus Bambus oder Metall) über einem Topf, mit einem sauberen Tuch ausgelegt
- Große, schwere, stabile Schüssel und ein Holzstößel oder eine Küchenmaschine
- Trockene Pfanne (oder Backofen und Blech) zum Rösten
- Gewürzmühle oder Mörser
- Kleiner Topf
- Breite, flache Schale für das Sojamehl
- Küchenwaage
- Kleines, feines Sieb zum Bestäuben
- Kleine Servierschalen und Spieße oder kleine Löffel
Auswahl und Ersatz
Der Reis muss Rundkorn-Klebreis sein. Chinesische Lebensmittelgeschäfte verkaufen ihn als Sticky Rice oder Sweet Rice, und japanischer Mochigome funktioniert genauso gut. Er ist die einzige Zutat, die den Teig dehnbar macht. Klebreismehl kann ihn nicht ersetzen, denn daraus entsteht der oben beschriebene Reismehlkuchen und kein gestampfter Reis.
Für die Hülle ergibt das Rösten und Mahlen Ihrer eigenen getrockneten gelben Sojabohnen das frischeste und tiefste Aroma. Fertig geröstetes Sojamehl (Kinako) ist der einfache Ersatz und funktioniert gut. Farbe und Röstaroma hängen davon ab, wie stark die Marke röstet, ein kräftig gerösteter Kinako gibt also einen tieferen Geschmack. Frische ist wichtiger als der Weg, den Sie wählen. Das Pulver schmeckt am besten am Tag, an dem es gemahlen oder geöffnet wurde.
Hongtang ist ungeläuterter chinesischer Braunzucker mit einer dunklen, melassigen Tiefe. Dunkler Muscovado oder japanischer Kokuto, ob als Pulver oder in Klümpchen, die Sie zerdrücken, kommt am nächsten heran. Heller Braunzucker und weißer Zucker geben Süße, aber nicht diese Tiefe, und der Sirup schmeckt dann flach und bonbonartig. Weißer Sesam funktioniert gut. Welchen Sie auch nehmen, rösten Sie ihn selbst, damit das Pulver frisch und toastig duftet.
Zubereitung
Der Reis braucht 12 Stunden zum Einweichen, fangen Sie also am Abend davor an. Während er einweicht, rösten und mahlen Sie die beiden Pulver und kochen den Sirup, sodass alles bereitsteht, sobald der Reis aus dem Dämpfer kommt. Klebreis wird beim Abkühlen fest, deshalb sollten Dämpfen, Stampfen und Wälzen nahtlos ineinander übergehen, solange der Teig noch warm ist.
Dampf verbrüht schneller als kochendes Wasser. Öffnen Sie den Dämpfdeckel von sich weg, und gehen Sie vorsichtig mit dem Tuch und dem heißen Reis um. Braunzuckersirup klebt an der Haut und hält seine Hitze, halten Sie Kinder deshalb vom Topf fern.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ein harter, roher Kern im Teig | Der Reis wurde zu kurz eingeweicht, der Dampf war schwach oder die Körner sind im Dämpfer ausgetrocknet | Zwölf Stunden einweichen, bei starker Hitze mit einem Schuss Wasser dämpfen und vor dem Stampfen mit kochendem Wasser befeuchten |
| Körner, die Sie im fertigen Bällchen spüren | Der Reis wurde zu wenig oder zu trocken gestampft | Etwas mehr kochendes Wasser zugeben und weiterstampfen, bis die Körner fast verschwunden sind |
| Teig klebt an Händen und Stößel | Trockene Hände, trockener Stößel | Den Stößel mit Wasser befeuchten und die Hände vor dem Formen mit Sojamehl bestäuben |
| Teig reißt und lässt sich nicht rund formen | Er ist vor dem Formen abgekühlt | Direkt nach dem Stampfen formen und wälzen, Mehl und Sirup vorher bereitstellen |
| Sirup läuft ab und bildet dünne Pfützen | Nicht lange genug gekocht | Zurück auf niedrige Hitze stellen und kochen, bis ein Tropfen auf dem Teller langsam fließt |
| Hülle schmeckt roh oder fad | Die Sojabohnen wurden zu wenig geröstet oder der Kinako ist alt | Rösten, bis es deutlich nussig und aromatisch duftet, und das Pulver am selben Tag mahlen oder öffnen |
Servieren und Variationen
Servieren Sie Sandapao als Snack oder Süßspeise, drei Bällchen pro Schale, dazu eine Tasse heißen Tee. In Chengdu ist dieser Tee Laoying-Tee. Zu Hause passt jeder einfache, ungesüßte heiße Tee, und seine leichte Bitterkeit balanciert den Sirup aus. Essen Sie mit einem Spieß oder einem kleinen Löffel und nehmen Sie kleine Bissen.
Klebrige Reiskuchen verursachen Erstickungsunfälle, besonders bei älteren Menschen. Schneiden Sie die Bällchen in kleine Stücke, trinken Sie vorher einen Schluck Tee, um die Kehle zu befeuchten, kauen Sie gründlich, damit sich der Teig mit dem Speichel vermischt, und essen Sie in der Nähe einer anderen Person. Niemand sollte ein Bällchen in einem Bissen am Stück hinunterschlucken. Geben Sie Sandapao nicht an kleine Kinder. Wenn Sie vermuten, dass jemand erstickt, rufen Sie sofort den Notruf.
Variationen
- Sesam in der Hülle. Mischen Sie den gemahlenen Sesam unter das Sojamehl und wälzen Sie den Teig in beidem. Die Hülle wird dunkler und nussiger, und der Sirup ist das Einzige, was am Ende noch hinzukommt.
- Kinako statt selbst gerösteter Sojabohnen. Das spart das Rösten und Mahlen. Der Geschmack richtet sich nach der Röstung der Marke, wählen Sie also eine gut geröstete Sorte für eine tiefere Note.
- Kokuto-Sirup. Wenn Sie den Sirup aus japanischem Kokuto kochen, wird die Süße dunkler und mineralischer und kommt dem japanischen Kuromitsu nahe.
Häufige Fragen
Kann ich Klebreismehl nehmen, um Zeit zu sparen?
Reismehl mit Wasser ergibt einen glatten Reismehlkuchen, und das ist ein anderer Snack. Ihm fehlt der elastische, leicht körnige Biss, der vom Dämpfen und Stampfen ganzer Körner kommt. Für Sandapao beginnen Sie mit ganzem Klebreis.
Ist eine Küchenmaschine so gut wie das Stampfen von Hand?
Sie kann einspringen. Eine Küchenmaschine zerkleinert den gedämpften Reis zu Teig, und das ist eine vernünftige Wahl, wenn Sie keine schwere Schüssel und keinen Stößel haben. Geben Sie wie üblich zuerst das kochende Wasser hinzu und hören Sie auf, sobald die Körner fast verschwunden sind und sich der Teig zieht.
Kann ich Sandapao vorbereiten?
Essen Sie es frisch zubereitet. Klebreis wird beim Abkühlen fest, und der weiche, dehnbare Teig macht den Genuss aus. Sie können Mehl und Zucker schon am selben Tag rösten und mahlen und den Sirup vorkochen. Dämpfen, Stampfen und Wälzen erledigen Sie dann kurz vor dem Servieren.
