Siu Yuk: Kantonesischer Schweinebauch mit knuspriger Schwarte

Zubereitung

1. 1Die Schwarte blanchieren, dann die Fleischseite

   Geben Sie das Wasser in einen Topf, der tief genug ist, um den Schweinebauch zu bedecken, und bringen Sie es bei starker Hitze zum vollen Kochen. Stellen Sie während des Erhitzens eine Schüssel mit kaltem Wasser neben den Herd. Sobald die ganze Oberfläche sprudelt, senken Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten ab und kochen es etwa 1 Minute, bis die Schwarte ihre Farbe ändert. Drehen Sie es dann mit der Fleischseite nach unten und kochen Sie weitere 30 bis 45 Sekunden. Die Schwarte sollte heller aussehen und sich straff und fest anfühlen.

2. 2Das Fleisch abkühlen lassen und die Schwarte säubern

   Heben Sie das Fleisch in das kalte Wasser und lassen Sie es so lange liegen, bis es sich gut anfassen lässt. Legen Sie es dann mit der Schwarte nach oben auf das Brett. Halten Sie das Messer senkrecht, die Klinge quer zur Schwarte, und schaben Sie seitlich über die ganze Fläche, um lose Haare und Schmutz zu entfernen. Schneiden Sie nicht in die Schwarte. Am Ende sieht die Schwarte glatt und gleichmäßig aus, ohne dunkle Punkte oder Borsten.

3. 3Die Schwarte trocknen und überall einstechen

   Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken, Schwarte und Seiten. Stechen Sie die Schwarte überall mit einem Zahnstocher, einer Gabel oder einem spitzen Metallspieß ein. Ein spitzer Metallspieß funktioniert besser als ein Fleischklopfer. Stechen Sie durch die Schwarte, aber nicht ins Fleisch. Je mehr Löcher Sie machen, desto stärker plustert die Schwarte auf. Machen Sie also weiter, bis die ganze Oberfläche voller winziger Löcher ist und keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist.

   Feuchte Schwarte geht zuerst schief

   Feuchtigkeit auf der Schwarte ist der häufigste Grund, warum Siu Yuk nicht knistert. Trocknen Sie sie vor dem Einstechen, trocknen Sie sie erneut, wenn sie nässt, und machen Sie nie mit einer feuchten Schwarte weiter.

4. 4Die Fleischseite einritzen und die Gewürze einreiben

   Drehen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten. Machen Sie zwei lange Schnitte der Länge nach durch das Fleisch und dann zwei quer dazu, sodass ein Gitter entsteht. Stoppen Sie kurz vor der Schwarte. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel das Fünf-Gewürze-Pulver, den schwarzen Pfeffer, den weißen Pfeffer, das Knoblauchsalz und ½ TL Salz. Reiben Sie die Mischung über die ganze Fleischseite und in die Einschnitte; Sie müssen nicht alles verwenden. Die Rillen sollten mit braunem Gewürz gefüllt aussehen.

5. 5Die Bohnensauce auf das Fleisch streichen und eine Folienwand bauen

   Rühren Sie 2 TL gemahlene Bohnensauce und 1 TL Zucker in die übrige Mischung und streichen Sie sie nur auf die Fleischseite. Halten Sie Mischung und Sauce von der Schwarte fern, denn dort würden sie das Trocknen und Aufplustern verhindern. Reißen Sie ein Stück Alufolie ab, das größer ist als das Fleisch, legen Sie den Bauch mit der Schwarte nach oben in die Mitte und falten Sie die Ränder doppelt als Wand hoch. Waschen Sie Hände, Brett und Messer, nachdem Sie das rohe Fleisch angefasst haben. Die Fleischseiten sollten in der Folie eingeschlossen sein, und nur die saubere, nackte Schwarte bleibt sichtbar.

6. 6Die Schwarte salzen, abwischen und mit Essig versehen

   Reiben Sie 1 EL Salz auf die Schwarte und lassen Sie es 5 Minuten einwirken. Die Schwarte wird feucht und glänzend, weil das Salz Wasser herauszieht. Wischen Sie das ganze Salz und die Feuchtigkeit mit Küchenpapier ab und kratzen Sie hartnäckige Körnchen mit der Messerrückseite weg. Träufeln Sie 1 TL Essig auf die Schwarte und verteilen Sie ihn über die ganze Fläche. Sie sollten einen dünnen Glanz von Essig sehen und keine Salzkörner mehr.

7. 7Über Nacht im Kühlschrank unbedeckt trocknen

   Stellen Sie das Fleisch in der Folienwand auf ein Kühlschrankfach, Schwarte nach oben und unbedeckt. Lassen Sie es 10 bis 12 Stunden oder länger stehen. Decken Sie es nicht ab und wickeln Sie es nicht ein, denn die kalte, bewegte Luft trocknet die Schwarte. Am nächsten Morgen fühlt sich die Schwarte hart, trocken und ledrig an.

8. 8Den Braten bei niedrigerer Temperatur beginnen

   Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Gießen Sie ½ Tasse Wasser (120 ml) in das Backblech mit Rand, legen Sie den Rost darüber und setzen Sie das Fleisch in der Folienwand mit der Schwarte nach oben auf den Rost. Schieben Sie es in den Ofen und reduzieren Sie die Hitze auf 176 °C für 20 bis 25 Minuten. Im Toaster-Ofen heizen Sie auf 205 °C vor und braten bei 190 °C für 20 bis 25 Minuten. Am Ende dieser Stufe ist die Schwarte noch größtenteils hell, nur an den Rändern beginnt sie zu bräunen.

9. 9Die Hitze erhöhen, damit die Schwarte blasig wird

   Drehen Sie den Ofen auf 205 °C hoch und braten Sie 30 bis 35 Minuten; im Toaster-Ofen braten Sie bei 218 °C für 30 bis 35 Minuten. Kontrollieren Sie die Schwarte 10 bis 15 Minuten vor Ende bei eingeschaltetem Ofenlicht durch das Fenster, und lassen Sie die Tür geschlossen. Behalten Sie das Wasser in der Pfanne im Auge, während es verkocht und spritzt. Das Fleisch ist fertig, wenn die Schwarte tief goldbraun ist und von Kante zu Kante mit kleinen Blasen bedeckt ist.

   Die Tür geschlossen halten

   Jede Öffnung lässt Hitze und Dampf entweichen, genau in dem Moment, in dem die Schwarte zu blasen beginnt. Beobachten Sie durch das Glas und öffnen Sie den Ofen nur, um das Fleisch herauszunehmen.

   Heißes Wasser und Dampf

   Die Pfanne enthält sehr heißes Wasser, und der Ofen füllt sich mit Dampf. Wenn Sie die Tür öffnen, halten Sie Abstand zum ersten Dampfstoß, und heben Sie die Pfanne mit trockenen Topflappen gerade heraus, damit das Wasser nicht schwappt.

10. 10Eine Stunde ruhen lassen, dann an den Ritzen entlang schneiden

    Lassen Sie das Fleisch vor dem Schneiden 1 Stunde lang auf dem Rost ruhen. Wer direkt aus dem Ofen schneidet, lässt den Saft auf das Brett laufen. Drehen Sie es mit der Schwarte nach oben und hacken Sie kräftig an den Ritzlinien aus Schritt 4 entlang, sodass die Schwarte mit einem Schlag durchtrennt wird. Die Schwarte bricht mit einem scharfen Knacken, und die Schnittflächen zeigen saubere Schichten aus Fleisch und ausgelassenem Fett.