Das Hackbeil fällt aufs Brett, und die Schwarte bricht mit einem trockenen Knacken, noch bevor die Klinge das Fleisch erreicht. In einem Bratenladen in Hongkong hängen die Schweinebäuche im Schaufenster neben Char Siu, Sojasauce-Hähnchen und weißgekochtem Huhn, und das Personal am Tresen schneidet genau die Menge ab, die man verlangt. Siu Yuk (燒肉) ist kantonesischer Ofenschweinebauch: eine goldbraune, blasige Schwarte, die über den abwechselnden Schichten aus Fett und Fleisch wie Glas splittert. Gewürzt wird mit Salz, Fünf-Gewürze-Pulver und fermentierter Bohnensauce. Der Geschmack ist herzhaft und nach Schwein, nie süß, und fast die ganze Kunst steckt in dieser Schwarte. Im Heimbackofen gelingt das mit einer Nacht im Kühlschrank und einer Pfanne Wasser unter dem Rost.
Siu Yuk am Bratentresen
Auf Bestellung zerteilt
Siu Yuk gehört zu den Siu Mei (燒味), den gebratenen Fleischgerichten aus Guangdong und Hongkong, und ist Teil der alltäglichen Küche im Süden Chinas. Hongkong hat sogar ein eigenes Wort für den Moment, in dem man zum Tresen geht und sich vom Laden eine Portion abschneiden lässt: 斬料. Das Fleisch kommt über einen Teller weißen Reis, zum schnellen Mittagessen in den Bürovierteln, und dasselbe Schweinefleisch findet sich auch bei Banketten und Festen. Das beliebteste Stück ist Siu Naam Zai (燒腩仔), der Bauch eines ganzen gebratenen Schweins. Genau diesen Bauch rekonstruiert eine Hobbyköchin zu Hause aus einem einzigen Stück mit Schwarte.
Die Namen richten sich nach der Größe. Ein ganzes gebratenes Schwein heißt Siu Zyu (燒豬). Sobald es zerteilt und stückweise verkauft wird, heißt es Siu Yuk (Jyutping siu1 juk6). Das ganze Schwein ist ein festliches Gericht, das bei Familienfeiern, Ladeneröffnungen und rituellen Opfergaben aufgetragen wird, in rotes Papier gewickelt oder für Glück in rote Kartons verpackt. Hongkonger Filmteams lassen sich eines zur Segnung einer neuen Produktion bringen. Qingming und Chung Yeung sind die Hochzeiten für gebratenes Spanferkel, und ein ganzes Spanferkel eröffnet traditionell Hochzeits- und Geburtstagsbankette.
Sein nächster Verwandter am Haken des Ladens ist Char Siu, und die beiden gehen in entgegengesetzte Richtungen. Char Siu sind lange Streifen Schweinefleisch, mariniert in einer süßen Sauce und gebraten zu einer schichtigen, klebrigen Glasur. Siu Yuk kommt ganz ohne süße Sauce aus: Die Schwarte wird eingestochen, getrocknet und gebraten, bis sie aufplatzt, und das Fleisch darunter trägt eine salzige, würzige Mischung.
燒肉 bedeutet einfach „Bratenfleisch“. Dieselben beiden Schriftzeichen werden in Japan als Yakiniku gelesen, und dort bezeichnet das am Tisch gegrillte Fleisch im koreanischen Stil ein ganz anderes Gericht. Auf Kantonesisch bezeichnet 燒肉 immer diesen Schweinebauch mit knuspriger Schwarte.
Von Shunde an den Gasofen
Die Braterei kam aus Shunde in Guangdong nach Hongkong. In der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts waren die Bratenläden meist Familienbetriebe, und in den 1960er-Jahren breiteten sich Ketten aus. Ende der 1970er-Jahre führte die Luftverschmutzung dazu, dass die Genehmigungen für das Grillen über Holzkohle entzogen wurden. Daraufhin baute ein Eisenwarenladen in Yau Ma Tei, Choi Tung Sing (蔡同盛), den stehenden Edelstahl-Gasofen, der ihren Platz einnahm. Er heißt 太空爐, der „Weltraumofen“, und steht heute in den Küchen der Läden in der ganzen Stadt. Ganze Schweine werden im Süden Chinas und in Hongkong bis heute ähnlich gewürzt, mit Salz und Essig, und bei hoher Hitze gebraten.
Das Knistern
Was ein Hongkonger Esser als Erstes beurteilt, ist 爆花, „berstende Blüten“: das schaumige, blasige Muster, das die Schwarte in der Hitze bildet. Gute Schwarte gibt beim Hineinbeißen oder Schneiden ein scharfes Kacha von sich. Die Methode des Ladens ist kurz beschrieben. Man sticht die Schwarte überall mit einem Nadelwerkzeug ein, bestreicht sie mit Essig, lässt sie an der Luft trocknen und brät dann. Angestrebt wird die Sesamschwarte (芝麻皮), eine gleichmäßige Decke aus Blasen, jede etwa so groß wie ein Sesamkorn. Die Spanferkelbrater machen auch eine glatte, glänzende „Glasschwarte“ (玻璃皮). Beim Siu Yuk will man aber die Blasen. Viele der heute gekochten Hausrezepte stammen aus kantonesischen Familienküchen im Ausland, die sich an normalen Haushaltsöfen statt an einem Weltraumofen orientieren.
Zutaten für 4 Portionen
Kaufen Sie einen ganzen Block Schweinebauch mit Schwarte, niemals geschnittenen oder gewürfelten Bauch. Dünne Scheiben und Grillstücke haben keine Schwarte, die aufplustern könnte, und zu wenig Substanz, um saftig zu bleiben. Ein Block, dessen Schichten an der Seite deutlich zu sehen sind, ergibt nach dem Braten den stärksten Kontrast zwischen ausgelassenem Fett und Fleisch.
Gemahlene Bohnensauce ist ein fermentiertes Sojaprodukt, und manche Marken enthalten zusätzlich Weizen. Knoblauchsalz-Mischungen unterscheiden sich in ihren Zusatzstoffen. Lesen Sie beide Etiketten, wenn am Tisch jemand eine Soja-, Weizen- oder andere Allergie hat.
Ausrüstung
- Topf zum Blanchieren und eine Schüssel mit kaltem Wasser
- Kochmesser und Schneidebrett
- Zahnstocher, eine Gabel oder ein spitzer Metallspieß
- Küchenpapier
- Alufolie
- Bratrost auf einem Backblech mit Rand
- Backofen oder großer Toaster-Ofen
- Küchenthermometer (optional)
Auswahl und Ersatzzutaten
Drei Dinge machen Siu Yuk nach Ladenart: ein Bauch mit Schwarte, Fünf-Gewürze-Pulver und gemahlene Bohnensauce. Behalten Sie alle drei bei. Fragen Sie an der Fleischtheke nach Schweinebauch mit Schwarte als einem Stück. Bauch mit dünnerer Schwarte wird zu einer knusprigen Schwarte, die angenehm zu beißen ist und nicht hart wird. Fünf-Gewürze-Pulver gibt es in den meisten Supermärkten, die Mischungen aus chinesischen Lebensmittelläden kommen dem Duft der Bratenläden aber näher.
Gemahlene Bohnensauce (磨豉醬, auf Englisch als „ground bean sauce“ verkauft) ist das eine Zutat, für die sich der Weg in einen chinesischen Laden oder eine Online-Bestellung lohnt. Nichts anderes bringt dieselbe fermentierte Tiefe auf die Fleischseite. Zerdrückte fermentierte schwarze Bohnen könnten als ungetestete Ersatzpaste dienen, aber ihr Aroma reicht nicht an die echte Sauce heran.
Der Rest lässt sich leicht ersetzen. Gewöhnlicher weißer Essig macht auf der Schwarte dieselbe Arbeit wie weißer Reisessig. Wenn Sie nur schwarzen Pfeffer haben, nehmen Sie ihn auch für den weißen; die Schärfe bleibt, das Aroma ändert sich aber. Ohne Knoblauchsalz mischen Sie Salz und Knoblauchpulver, und nehmen Sie das Salz sparsam, weil die Trockenmischung ihr eigenes einfaches Salz schon mitbringt.
Fahren Sie vor dem Kauf mit dem Finger über die Schwarte. Dünne, gleichmäßige Schwarte über klaren Schichten aus Fett und Fleisch wird gleichmäßig blasig und bricht sauber. Sehr dicke Schwarte wird beim Braten zäh.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am ersten blanchieren und reinigen Sie das Fleisch, stechen die Schwarte ein, würzen die Fleischseite, dann salzen und wischen Sie die Schwarte ab. Danach trocknet das Fleisch über Nacht unbedeckt im Kühlschrank, das ist die lange Zeit ohne Eingreifen. Am nächsten Tag kommen Ofen und Ruhezeit vor dem Schneiden. Die Schwarte braucht eine trockene, unberührte Oberfläche bis zum Schluss: nichts Feuchtes, und keine Mischung oder Sauce darauf.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schwarte bleibt flach, hart oder gummiartig | Zu wenige Löcher, zu flach eingestochen, oder die Schwarte war nicht trocken genug | Stechen Sie beim nächsten Mal dichter durch die Schwarte und lassen Sie sie die vollen 10 bis 12 Stunden oder länger unbedeckt im Kühlschrank trocknen |
| Helle, nicht blasige Stellen auf der Schwarte | Trockenmischung oder Bohnensauce ist auf die Schwarte gelangt, oder eine feuchte Stelle wurde übersehen | Halten Sie die Würzung strikt auf der Fleischseite und prüfen Sie, dass die getrocknete Schwarte überall matt ist, bevor sie in den Ofen kommt |
| Fleisch trocken, Saft auf dem Brett | Zu früh geschnitten | Ruhen Sie es vor dem Schneiden die volle Stunde |
| Alles schmeckt zu salzig | Salz auf der Schwarte geblieben, oder zusätzliches Salz beim Knoblauchsalz-Ersatz | Wischen und schaben Sie nach den 5 Minuten jedes Korn ab; bei selbst gemachtem Knoblauchsalz salzen Sie sparsamer |
| Boden angebrannt oder rauchend | Fleisch direkt in die Pfanne gelegt, oder die Pfanne ist trocken gelaufen | Braten Sie immer auf einem Rost über dem Wasser, innerhalb der Folienwand |
Die Schwarte lässt sich nicht mehr retten, sobald das Fleisch im Ofen ist, deshalb ist der Moment, einen Fehler zu bemerken, vor dem Braten. Fahren Sie mit der Hand über die getrocknete Schwarte: Sie sollte gleichmäßig hart und trocken sein, ohne klebrige Stellen und ohne Würze darauf.
Servieren und Varianten
Am Tisch
Siu Yuk wird serviert, wie es im Laden serviert wird: in kleine Stücke geschnitten und mit der Schwarte nach oben auf weißen Reis gelegt, dazu chinesischer scharfer Senf und Hoisinsauce zum Eintunken. Der Senf schneidet durch das Fett, die Hoisinsauce bringt die Süße, die das Schweinefleisch selbst nicht hat. In Hongkonger Cha Chaan Teng wird Bratenschweinefleisch mit Tofu in einer Sojasauce geschmort und als 豆腐火腩飯 über Reis serviert. Es ist außerdem eine der Schichten des Poon Choi, des großen Gemeinschaftsgerichts in einer Schüssel, das zu Festen und Wintertreffen aufgetragen wird. Übrige Stücke kommen in gebratenen Reis oder in gebratene Nudeln.
Varianten
Hausrezepte für Siu Yuk unterscheiden sich an drei Stellen: wodurch die Schwarte trocknet, wie der Ofen betrieben wird und wie das Fleisch gewürzt ist. Jede der folgenden Änderungen ist eine eigene Methode; halten Sie ihre Mengen getrennt von dem Rezept oben.
- Salzkruste. Die Schwarte wird mit einer einzigen Schicht grobem Salz bedeckt und länger bei einer Temperatur gebraten, danach unter einem niedrigen Grill fertiggestellt. Die Kruste löst sich nach dem Braten in einem Stück ab, und grobes Salz verhindert, dass die Schwarte zu salzig wird.
- Alkohol auf der Schwarte. Wodka oder Baijiu, statt Essig auf die Schwarte gepinselt, trocknet schneller als Wasser, und die Schwarte plustert sich gut auf. Diese Variante brät niedrig und lang und wird unter dem Grill fertiggestellt.
- Gepökelter Bauch. Der Block liegt vor dem Trocknen 2 Stunden in Salzwasser, und die Würzung ist Shaoxing-Wein, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel statt Bohnensauce. Das Fleisch wird durchgehend salziger.
Häufige Fragen
Kann ich das Blanchieren weglassen?
Nein. Das Blanchieren festigt die Schwarte, damit sie sich sauber abschaben lässt und beim Einstechen und Trocknen ihre Form behält. Wer es weglässt, bekommt häufig eine ungleichmäßig gebratene Schwarte.
Warum Essig auf der Schwarte?
Essig hilft der Schwarte, im Kühlschrank auszutrocknen und im Ofen aufzuplustern. Es ist derselbe Handgriff, mit dem die Bratenläden ihr Fleisch vor dem Lufttrocknen vorbereiten. Verstreichen Sie ihn dünn; er kommt nach dem Abwischen des Salzes darauf, nie zusammen mit dem Salz.
Kann ich ein kleineres Stück machen?
Ja. Bei der halben Menge Schweinefleisch halbieren Sie jede Würzung, das Salz für die Schwarte und auch den Essig. Die Bratzeit richtet sich nach der Dicke des Blocks und nicht nach seinem Gewicht, deshalb behalten Sie dieselben Temperaturen bei und beurteilen das Ergebnis an der tief goldbraunen, ganz blasigen Schwarte.
Brauche ich ein Fleischthermometer?
Sie können Siu Yuk nach Zeit und nach dem Aussehen der Schwarte garen. Wenn Sie ein Thermometer benutzen, stechen Sie es in die dickste Stelle in der Mitte des Blocks, weit weg von einem Knochen, und achten Sie auf mindestens 71 °C. Schweinefleisch wird nie roh oder halb gar gegessen.
