Süß-saures Schweinefleisch: Kantonesisches frittiertes Schweinefleisch mit Ananas und Paprika

Zubereitung

1. 1Schweinefleisch würfeln und marinieren

   Tupfen Sie die Schweinelende mit Küchenpapier trocken und schneiden Sie sie in 1,5 cm große Würfel, so gleichmäßig wie möglich, damit jedes Stück im gleichen Tempo gart. Geben Sie die Würfel mit 1 EL helle Sojasauce, etwas schwarzem Pfeffer, dem Salz, der Stärke und 1 EL Öl in eine Schüssel. Mit der Hand mischen, bis jeder Würfel gleichmäßig überzogen ist, und dann 30 Minuten ruhen lassen. Die Marinade ist fertig, wenn die Würfel glänzen und sich kein Saft am Schüsselboden sammelt.

2. 2Ananas und Paprika schneiden

   Während das Fleisch ruht, schneiden Sie die Ananas in Stücke etwa in der Größe der Schweinewürfel. Entkernen Sie die grüne und rote Paprika und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Dosenananas gut abtropfen lassen und in einem Sieb ablaufen lassen, denn überschüssiger Saft verwässert am Ende die Sauce. Diese Stücke bekommen nur wenige Sekunden Hitze, daher sorgt das gleichmäßige Zuschneiden jetzt dafür, dass sie auf dem Teller gleichmäßig aussehen. Weiter geht es, wenn Frucht und Paprika abgetropft in einer Schüssel liegen und jedes Stück annähernd die Größe des Fleisches hat.

3. 3Das Schweinefleisch mit Ei überziehen

   Verquirlen Sie das Ei, bis es glatt ist, und gießen Sie es über das marinierte Fleisch. Mit einer Gabel wenden, bis jeder Würfel von Ei umhüllt ist. Nehmen Sie nur so viel Ei, wie am Fleisch haftet, und lassen Sie den Rest in der Schüssel, denn eine dicke Schicht löst sich im Öl wieder ab. Das Ei ist richtig, wenn es einen dünnen, durchscheinenden, blassgelben Film bildet, durch den das Rosa des Schweinefleischs noch schimmert.

4. 4In Mehl wenden und überschüssiges abschütteln

   Verteilen Sie das Mehl in einer flachen Schale und wälzen Sie die eiüberzogenen Würfel portionsweise darin, bis jeder bedeckt ist. Geben Sie die Würfel in ein feines Sieb über der Schale. Schütteln Sie vorsichtig, bis das lose Mehl durch das Sieb fällt. Die Panade ist richtig, wenn sie ein dünner Mehlhauch ist, durch den das Rosa noch zu sehen ist, und die Kanten jedes Würfels scharf bleiben, ohne Klumpen oder weiße Kruste.

   Dünne Panade, knusprige Panade

   Dickes Mehl fällt ins Öl, verbrennt und gart ungleichmäßig. Ein Mehlhauch, durch den man das Fleisch noch sieht, wird zu einer knusprigen Hülle, die die Sauce dennoch hält.

5. 5Öl erhitzen und portionsweise frittieren

   Gießen Sie das Frittieröl in den Wok oder einen kleinen, tiefen Topf; das Öl sollte höchstens bis zur halben Höhe der Wand reichen. Bei mittlerer Hitze erhitzen. Geben Sie jeweils einige Würfel hinein und lassen Sie zwischen ihnen Platz, damit das Öl weiter brodelt. Jede Portion 3 bis 5 Minuten frittieren, die Stücke ab und zu wenden. Prüfen Sie jede Portion, sobald die Würfel an allen Seiten goldbraun sind.

6. 6Kern prüfen und abtropfen lassen

   Heben Sie den größten Würfel jeder Portion heraus und stechen Sie ein sauberes Thermometer in seine Mitte. Es muss 75 °C anzeigen. Zeigt es weniger, legen Sie die Portion für etwas länger ins Öl zurück und prüfen Sie erneut. Ist die Temperatur erreicht, legen Sie die Portion zum Abtropfen auf das Gitter und frittieren die nächste. Das Schweinefleisch ist fertig, wenn jede Portion das Thermometer bestanden hat und die Panade auf dem Gitter trocken und knusprig wirkt.

   Heißes Öl und Sicherheit beim Schweinefleisch

   Auch im flachen Öl kann man sich verbrennen. Halten Sie das Öl höchstens auf halber Topftiefe, lassen Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel behutsam hineingleiten und halten Sie Wasser vom Öl fern. Garen Sie das Schweinefleisch, bis die Mitte 75 °C erreicht; eine Mitte, die 2 Minuten lang 70 °C hält, ist ebenfalls sicher. Goldene Farbe außen zeigt nicht, dass der Kern durch ist; verwenden Sie daher ein sauberes Lebensmittelthermometer. Nichts anderes in diesem Gericht wird roh, fermentiert oder gereift verzehrt.

   Das größte Stück messen

   Auch bei sorgfältigem Schneiden bleiben ein paar größere Würfel übrig. Prüfen Sie den größten jeder Portion; ist er durchgegart, sind es die kleineren auch.

7. 7Die Sauce zum Kochen bringen

   Verrühren Sie Ketchup, Reisessig, 1 EL helle Sojasauce, Zucker und Wasser in einer Schüssel, bis alles glatt ist und keine Ketchup-Schlieren mehr zu sehen sind. Erhitzen Sie einen sauberen Topf bei mittlerer Hitze ohne Öl darin und gießen Sie die Sauce hinein. Lassen Sie sie unter Rühren mit dem Pfannenwender richtig aufkochen; das nimmt dem Ketchup seine rohe Schärfe. Die Sauce ist bereit für die Anrührung, wenn große Blasen über die ganze Oberfläche aufsteigen.

8. 8Mit der Stärkeanrührung binden

   Rühren Sie die Anrührung kurz vor dem Gebrauch noch einmal auf, denn die Stärke sinkt zu Boden. Gießen Sie etwa die Hälfte davon in dünnem Strahl in die kochende Sauce und rühren Sie dabei ständig. Lassen Sie es einen Moment blubbern und geben Sie nur dann mehr hinzu, wenn die Sauce noch zu dünn fließt. Hören Sie auf, wenn die Sauce leicht gebunden ist: Sie überzieht den Pfannenwender hauchdünn, hinterlässt eine kurze Spur und fließt trotzdem noch.

   In zwei Schritten binden

   Stärkeanrührung wirkt in kochender Sauce schnell, und zu viel macht daraus Gelee. Erst die Hälfte zugeben und den Rest nach Augenmaß dosieren, damit die Sauce leicht genug bleibt, um jedes Stück dünn zu überziehen.

9. 9Schwenken und sofort servieren

   Geben Sie das frittierte Schweinefleisch, die Ananas und beide Paprika auf einmal in die Sauce. Bei mittlerer Hitze schnell schwenken, die Pfanne bewegen oder mit dem Spatel unterheben, bis jedes Stück überzogen ist. Halten Sie es kurz: Die Paprika sollen leuchtend bleiben, und die Panade soll die Sauce nicht aufsaugen. Richten Sie es sofort an. Es ist fertig, wenn jedes Stück in der Sauce glänzt und die Ränder des Fleisches unter dem Spatel noch knusprig wirken.