Die Sauce sagt Ihnen, wann es so weit ist. Ketchup, Reisessig und Sojasauce treffen auf eine trockene, heiße Pfanne, die Oberfläche bricht in fette orangefarbene Blasen auf, und sobald die Stärkeanrührung dazukommt, wird alles glänzend und zähflüssig am Pfannenwender. Als Nächstes kommen goldene Würfel von frittiertem Schweinefleisch hinein, dann blasse Ananas und Stücke von grüner und roter Paprika, und ein paar schnelle Schwenker überziehen alles mit Glanz. Das ist gu lou juk (咕嚕肉), das kantonesische Gericht, das man im englischsprachigen Raum als sweet and sour pork kennt.
Die Panade ist dünn und knusprig. Die Sauce ist frisch-säuerlich von Tomate und Essig, und die Ananas bringt eine fruchtige Schärfe, die das frittierte Fleisch aufbricht. Das Gericht gehört auf den Tisch, sobald es die Pfanne verlässt, am besten mit einer Schale weißem Reis daneben.
Gu Lou Juk: Ein fehlender Knochen, zwei Namen und ein Gericht auf Reisen
Warum der Knochen verschwand
Das Gericht geht auf Guangzhou in der Qing-Dynastie zurück, als Europäer und Amerikaner zu den ersten Ausländern gehörten, die die kantonesische Küche kennenlernten. Sie mochten süß-saure Schweinerippchen (糖醋排骨), ein älteres Gericht, aber sie wollten am Tisch nicht Knochen aus dem Mund pulen. Die kantonesischen Köche antworteten mit knochenlosem Schweinefleisch, mit Gewürzen und Stärke vermengt, frittiert und dann in derselben süß-sauren Sauce geschwenkt. Das umgearbeitete Gericht hieß bald gu lou juk (古老肉), später auch 咕嚕肉. Beide Namen sind noch heute gebräuchlich, und beide beschreiben denselben Teller.
Es reiste mit den Menschen, die es kochten. Kantonesische Auswanderer gehörten zu den ersten Chinesen, die sich in Europa und Nordamerika niederließen, und viele von ihnen eröffneten Restaurants, die das Essen der Heimat servierten. Deshalb taucht gu lou juk in Chinatown-Restaurants auf der ganzen Welt auf. In den Vereinigten Staaten gilt es als eines der beliebtesten chinesischen Gerichte. Eine Food-Schreibende erinnert sich an ein Restaurant im Norden des Bundesstaats New York, in dem der eigene Vater arbeitete. Dort stand das Gericht als „sweet and pungent pork“ auf der Karte, ein Name, mit dem die Küche dasselbe Gericht teurer verkaufen konnte.
Eine Geschichte besagt, dass der süß-saure Duft des Gerichts Menschen schlucken lässt, gulu gulu, noch bevor der Teller überhaupt auf dem Tisch steht. Die andere erzählt, ausländische Gäste hätten 古老肉, „altes Schweinefleisch“, falsch ausgesprochen, und daraus sei der Klang 咕嚕肉 geworden. Beides sind Volkserklärungen, und keine davon ist gesichert.
Ananas, Paprika und der kantonesische Teller
Was man heute in Guangdong findet, ist die Version mit Dosenananas, manchmal als 菠蘿咕嚕肉 geschrieben, mit dem Wort für Ananas vorneweg. Der kantonesische Stil kombiniert das Schweinefleisch mit Gemüse und Obst und nutzt Ketchup für eine fruchtige, runde Säure. Wann die Ananas erstmals in das Gericht fand, ist nicht geklärt; genannt werden Hongkong und Shanghai in der Qing-Zeit. Das Schweinefleisch ist in diesem Rezept Schweinelende, dasselbe Stück, das die Würfel in wenigen Minuten Frittieren zart hält. Die kantonesische Küche kennt weitere Schweineklassiker mit ganz anderem Charakter, von der lackartigen Süße von char siu bis zur feurigen Schärfe von mapo tofu aus Sichuan, weiter westlich in China.
Gleicher Name, verschiedene Teller
Mehrere Gerichte tragen den Namen, und sie sind eigenständige Gerichte und keine Varianten eines einzigen.
| Stil | Was ihn unterscheidet |
|---|---|
| Kantonesisches gu lou juk (dieses Rezept) | Würfel aus Schweinelende, Panade aus Ei und Weizenmehl, eine Sauce aus Ketchup, Reisessig, Zucker und Wasser, Ananas und Paprika |
| Hongkonger Restaurantstil | Schwarzer Schweinebauch, getrocknete Ananas und Feige; das Fleisch wird frittiert, kurz in kochendes Wasser getaucht und dann noch einmal frittiert; Weißdorn kommt in die Sauce |
| Chinesisches Take-away in den USA | Doppelte Panade aus Mehl, Maisstärke und Ei, eine zweite Frittierung kurz vor dem Servieren und eine dicke Sauce, die ohne Wasser eingekocht wird |
| Nördlicher und Shanghaier tángcù lǐjī (糖醋里脊) | Schweinelende in Streichhölzer geschnitten, Panade aus Ei und Stärke, in wenig Öl flach gebraten; Ketchup mit Apfelessig; auf Speisekarten in ganz China zu finden |
| Shanghaier tángcù ròu (糖醋肉) | Schweinefleisch allein oder mit Zwiebel, nur mit Essig, Zucker und Sojasauce gewürzt |
| Japanisches subuta (酢豚) | Nach dem kantonesischen Stil gebaut, meist ohne Ananas |
Die Köche in Hongkong, die zu getrockneter Ananas greifen, tun das der Kontrolle wegen. Frische Ananas kann die Sauce zu süß oder zu sauer machen, und getrocknete Frucht lässt sich leichter ausbalancieren. Der amerikanische Take-away-Teller setzt auf sein doppeltes Frittieren und eine sirupartige Sauce; der kantonesische Teller hält seine Sauce mit Wasser geschmeidig und seine Panade leicht.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Weizen (Mehl), Ei, Soja (helle Sojasauce) und Ananas. Ketchup und Sojasauce unterscheiden sich je nach Marke; prüfen Sie deshalb jedes Etikett auf Allergene und Zusatzstoffe.
Ausrüstung
- Wok oder tiefe Pfanne, 26–28 cm, zum Frittieren und Schwenken
- Kleiner Topf für die Sauce
- Schnell anzeigendes Einstichthermometer
- Feines Sieb und eine flache Schale für das Mehl
- Schaumlöffel oder Siebkelle
- Abtropfgitter über einem Blech
- Rührschüsseln und Küchenpapier
Auswahl und Ersatz
Helle Sojasauce (生抽) ist die eine Flasche, für die sich der Gang zum asiatischen Laden lohnt. Sie ist hell und dünnflüssig und würzt Fleisch und Sauce, ohne sie zu verdunkeln. Eine normale Sojasauce tut es im Notfall auch, aber die Sauce wird brauner und die Salzigkeit wirkt anders.
Chinesischer Reisessig gibt die Schärfe, auf der diese Sauce aufbaut. Japanischer Reisessig ist ein naher Ersatz mit leicht anderer Säure und Süße. Schwarzer Zhenjiang-Essig ist ein anderes Produkt mit tiefem, malzigem Aroma und deshalb hier kein gleichwertiger Ersatz.
Dosenananas hält die Süße von einem Ansatz zum nächsten gleich. Frische Ananas ist heller und säuerlicher und kann die Sauce in die eine oder andere Richtung kippen. Für das Fleisch ergibt Schweinelende magere, zarte Würfel; Schweineschulter bringt mehr herzhaften Geschmack und braucht länger, bis sie durch ist. Kartoffelstärke und Maisstärke funktionieren beide für Marinade und Anrührung. Ganz normales Tomatenketchup erfüllt den Zweck, wenngleich sich die Marken in Süße und Säure unterscheiden.
| Für den kantonesischen Geschmack unverzichtbar | Im Ausland gut anpassbar |
|---|---|
| Eine Panade aus Weizenmehl; eine Panade nur aus Stärke verändert die Textur | Japanischer Reisessig statt chinesischem Reisessig |
| Eine mit Wasser verdünnte und leicht mit Stärkeanrührung gebundene Sauce | Normale Sojasauce statt heller Sojasauce |
| Ananas und Paprika kommen ganz am Ende hinzu | Frische Ananas statt Dosenananas, gut abgetropft |
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Schweinefleisch: Es braucht 30 Minuten in seiner Marinade, und in dieser Zeit schneiden Sie Ananas und Paprika, mischen die Sauce und stellen die Mehlschale und das Abtropfgitter bereit. Sobald das Öl heiß ist, geht es ohne Pause weiter: in Portionen frittieren, dann die Sauce, dann ein schnelles Schwenken. Halten Sie also alles griffbereit.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Panade ist fettig und weich | Das Öl war zu kühl, das Fleisch war feucht oder es kamen zu viele Würfel auf einmal hinein | Das Fleisch vor dem Marinieren trocken tupfen, kleine Portionen frittieren und das Öl mit einem Thermometer prüfen |
| Die Panade löst sich ab | Das Mehl war zu dünn oder zu viel Ei blieb am Fleisch | Das Mehl gleichmäßig auftragen und überschüssiges Ei vor dem Wenden abtropfen lassen |
| Das Fleisch ist trocken und zäh | Würfel zu klein geschnitten oder zu lange frittiert | Bei Würfeln von 1,5 cm bleiben und sie herausnehmen, sobald der Kern 75 °C erreicht |
| Die Sauce ist zu süß | Zu viel Ketchup oder Zucker, oder die Sauce wurde eingekocht | Bei den Mengen bleiben und mit Stärkeanrührung statt durch Einkochen binden |
| Die Sauce ist dünn und wässrig | Zu wenig Stärkeanrührung, oder die Sauce kochte nicht, als sie hineinkam | Die Sauce wieder zum Kochen bringen und die Stärkeanrührung nach und nach zugeben |
| Die Sauce ist klebrig | Zu viel Stärkeanrührung | Beim nächsten Mal zuerst die Hälfte der Anrührung geben und den Rest nach Augenmaß dosieren |
| Das ganze Gericht wird wässrig | Ananas oder Paprika kamen nass in die Pfanne, oder das Schwenken dauerte zu lange | Ananas gut abtropfen lassen und nur so lange schwenken, bis die Stücke überzogen sind |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Gu lou juk ist ein Gericht zum sofortigen Verzehr, sobald es angerichtet ist, solange die Panade noch knackt. Eine Schale gedämpfter weißer Reis nimmt die überschüssige Sauce auf, und ein Teller einfach blanchiertes Gemüse gleicht die Süße und das frittierte Fleisch aus. Für eine größere Auswahl stellen Sie es neben gebratenen Reis oder setzen ihm das herzhafte, chilibetonte zweimal gegarte Schweinefleisch gegenüber, dann stehen zwei sehr verschiedene Schweinegerichte auf einem Tisch.
Varianten
- Schweinebauch. Verwenden Sie dasselbe Gewicht Bauch statt Lende. Das Fett bringt Süße und Fülle, und die Panade wirkt schwerer. Nach dem Thermometer frittieren, nicht nach einer längeren Zeit.
- Ohne Ananas. Lassen Sie die Ananas weg und behalten Sie beide Paprika. Die Sauce verliert ihre fruchtige Säure und etwas Süße, und das Gericht nähert sich den einfacheren süß-sauren Gerichten anderer Regionen an.
- Doppelt frittiert. Kurz vor dem Schwenken das abgetropfte Schweinefleisch noch einmal, kurz, in heißerem Öl frittieren. Die Panade behält ihre Knusprigkeit länger unter der Sauce, so wie es in Restaurantküchen gemacht wird.
- Sauce daneben. Servieren Sie die Sauce in einer Schale, damit jeder sie am Tisch selbst darüber löffeln kann. Die Panade bleibt bis zum letzten Stück knusprig, dafür verliert man den glänzenden Alles-in-einem-Look.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Lassen Sie Reste rasch abkühlen, stellen Sie sie dann zügig abgedeckt in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie bis zum nächsten Tag. Halten Sie sie so kurz wie möglich im Bereich von 8–63 °C, in dem sich Bakterien vermehren. Wärmen Sie sie in einer Pfanne oder im Ofen auf, bis die Mitte 75 °C erreicht. Die Mikrowelle macht die Panade weicher, und die Knusprigkeit kehrt bei keiner Methode zurück. Einfrieren passt schlecht: Die Feuchtigkeit aus Panade und Sauce zerstört die Textur.
Häufige Fragen
Warum kommt die Ananas ganz am Ende hinein?
Die Ananas muss nur erwärmt werden; längere Hitze macht sowohl Textur als auch Duft matt. Frische Ananas enthält ein eiweißspaltendes Enzym, das oberhalb von 60 °C nicht mehr arbeitet. Dosenananas wird beim Einkochen erhitzt, daher ist ihr Enzym bereits inaktiv, und die Frucht ist nur noch für den Geschmack da.
Kann ich für die Panade nur Maisstärke verwenden?
Das geht, aber die Textur ändert sich. Die kantonesische Panade besteht aus Ei und Weizenmehl, das zu einer goldenen, knusprigen Hülle frittiert. Stärke gehört in die Marinade, wo sie Feuchtigkeit hält und dem Mehl beim Haften hilft.
Was tun, wenn ich kein Thermometer habe?
Schneiden Sie den größten Würfel der Portion auf. Die Mitte sollte durchgegart sein, ohne Rosa, und der austretende Saft sollte klar sein. Ein Thermometer bleibt die verlässliche Kontrolle für 75 °C, und es lohnt sich für jedes gebratene oder frittierte Schweinefleisch.
Was mache ich mit übrig gebliebener Sauce?
Füllen Sie sie in einen abgedeckten Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank, dann verbrauchen Sie sie bis zum nächsten Tag. Bringen Sie sie wieder zum Kochen und verwenden Sie sie für frisch frittiertes Schweinefleisch oder andere Gerichte, durchgeheizt auf 75 °C.
