Tanghulu: Nordchinesische kandierte Weißdornspieße in glasiger Zuckerschicht

Zubereitung

1. 1Früchte waschen, entkernen und trocknen

   Waschen Sie den Weißdorn und lassen Sie ihn gut abtropfen. Drücken Sie jede Beere mit dem dicken Ende eines Spießes oder einem kleinen Entkerner aus, oder halbieren Sie die Beere der Länge nach mit einem Schälmesser und heben Sie den Kern heraus. Die Kerne müssen entfernt werden, denn sie sind eine Erstickungsgefahr. Verteilen Sie die Beeren in einer einzigen Schicht auf einem trockenen Tuch und lassen Sie sie etwa 30 Minuten an der Luft trocknen, oder tupfen Sie jede mit Küchenkrepp ab, wenn es schnell gehen muss. Weiter geht es, wenn die Haut matt aussieht und in der Kernhöhle kein Wassertropfen mehr steht.

2. 2Die Spieße bestücken

   Stecken Sie 4 Beeren auf jeden Spieß, mit einem Abstand von etwa 3 mm dazwischen, damit der Sirup jede einzelne umschließen kann. Lassen Sie am Ende ein Stück ohne Beere als Griff frei. Sobald eine Beere auf dem Spieß sitzt, nicht mehr drehen oder verschieben, sonst lockert sie sich und dreht sich im Sirup. Legen Sie die sechs Spieße in einer Reihe in die Nähe des Herds. Sie sind bereit, wenn jede Beere fest sitzt und sich mit dem Spieß dreht.

3. 3Den Sirup ansetzen

   Geben Sie Zucker und Wasser in die flache Kasserolle. Rühren Sie einmal oder zweimal, gerade so lange, bis aller Zucker benetzt ist, und stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Sie können vorsichtig rühren, bis sich der Zucker auflöst, und legen dann den Löffel endgültig beiseite. Der Sirup ist bereit zum Kochen, wenn die Flüssigkeit klar ist und keine Körner mehr am Boden liegen.

4. 4Ohne Rühren kochen

   Lassen Sie den Sirup kochen und schwenken Sie den Topf ab und zu, statt zu rühren. Wenn sich Zuckerkristalle an der Innenwand bilden, streichen Sie sie mit einem in Wasser getauchten Küchenpinsel herunter. Die Blasen sind zunächst groß und klar, dann werden sie klein, dicht und gleichmäßig, während der Sirup eindickt und einen leicht gelben Ton annimmt. Auf starker Hitze dauert das 10 bis 15 Minuten, bei sanfterer Hitze kann es 20 bis 30 Minuten dauern. Achten Sie also auf die Blasen, nicht auf die Uhr.

   Nur vor dem Kochen rühren

   Das Rühren eines kochenden Zuckersirups bringt ihn zurück zu Kristallen und macht die Hülle weiß und sandig. Sobald er kocht, sind nur noch Schwenken des Topfes und das Abstreichen der Wände erlaubt.

5. 5Auf Hartbruch testen

   Mit einem Thermometer kochen Sie auf 150 °C. Ohne Thermometer tauchen Sie die Spitze eines sauberen Spießes oder einer Gabel in den Sirup und stoßen sie direkt ins Eiswasser. Warten Sie einige Sekunden und biegen Sie den Zucker: Bricht er hart und sauber, ist der Sirup fertig. Wenn er sich biegt oder klebrig wirkt, kochen Sie eine weitere Minute und testen Sie erneut. Dann stellen Sie die Hitze auf niedrig, damit der Sirup flüssig bleibt.

6. 6Jeden Spieß in einem Zug überziehen

   Kippen Sie die Pfanne, sodass sich der Sirup auf einer Seite tief sammelt. Legen Sie einen Spieß an die Oberfläche und ziehen Sie ihn einmal durch, sodass der Sirup die Beeren in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht umschließt. Achten Sie darauf, dass das Obst nicht im Sirup versinkt, denn es erhitzt sich dann durch und beginnt Saft auszuscheiden. Heben Sie den Spieß heraus, lassen Sie den Überschuss einen Moment zurücklaufen und gehen Sie niemals ein zweites Mal hinein. Ein gelungener Zug hinterlässt eine glänzende Hülle, durch die das Rot der Frucht klar hindurchscheint.

   Ein Durchgang, nur an der Oberfläche

   Ein zweites Eintauchen oder ein vollständiges Versenken baut eine dicke, klumpige Hülle auf und gart die Frucht darunter. Wenn der Sirup zwischen den Spießen anfängt fest zu werden, erwärmen Sie ihn kurz bei niedriger Hitze, bevor Sie den nächsten überziehen.

7. 7Abkühlen, bis die Hülle fest wird

   Legen Sie jeden Spieß mit Abstand auf die Silikonmatte oder das Backpapier, damit die Hüllen nicht zusammenkleben. Lassen Sie sie 2 bis 3 Minuten liegen. Wenn es schneller gehen soll, tauchen Sie stattdessen einen frisch überzogenen Spieß direkt in das Eiswasser, schütteln Sie ihn ab und legen Sie ihn hin. Die Hüllen sind fest, wenn sie glasig aussehen und sich hart anfühlen.

8. 8Essen und mit dem Restsirup umgehen

   Warten Sie, bis die Hüllen ganz abgekühlt sind, dann essen Sie. Tanghulu schmeckt am besten innerhalb von ein bis zwei Stunden und sollte am selben Tag gegessen werden. Gießen Sie übrig gebliebenen Sirup auf Backpapier und brechen Sie ihn nach dem Festwerden in Scherben, oder schmelzen Sie ihn bei niedriger Hitze erneut, um noch ein paar Spieße zu überziehen. Ist der Sirup körnig und weiß geworden, setzen Sie besser eine frische Charge an. Der erste Biss sollte sauber zerspringen und nicht an den Zähnen ziehen.