Gegen Ende des Kochens verwandeln sich die Blasen in der Pfanne von Seifenschaum in kleine, dichte, gleichmäßige Perlen, und der Sirup bekommt einen ganz feinen gelben Schimmer. Man tupft die Spitze eines Spießes hinein, taucht ihn in Eiswasser, und der Zucker wird so hart, dass er knackt. Auf diesen Moment kommt es beim Tanghulu (糖葫芦) an: rote Weißdornbeeren auf einem Bambusspieß, einmal durch den Sirup gezogen, sodass jede Beere eine dünne, glasige Hülle trägt. Es ist ein winterlicher Straßensnack aus Nordchina, und der erste Biss ist ein Knacken von Zucker, gefolgt von einer Säure des Weißdorns, die die Süße sauber schmecken lässt.
Rote Spieße an einer kalten Straßenecke
Im winterlichen Peking werden an Straßenecken Spieße mit roten Weißdornbeeren verkauft, und Weißdorn ist die älteste Form dieser Süßigkeit. Die Verkäufer legen frisch überzogene Spieße auf ein Brett und lassen die kalte Luft die Hüllen erstarren; die nordische Winterluft hat also schon immer einen Teil der Arbeit übernommen. Eine Überlieferung führt den Namen auf die Südliche Song-Dynastie zurück, wie und wo es begann, ist allerdings ungewiss. Alte Pekinger Ladennamen, die mit Tanghulu verbunden sind, sind Furenquan, Jiulongzhai, Xinyuanzhai und Quanfu De.
Die Kombination funktioniert auf der Zunge aus einem Grund: Der Zucker mildert die scharfe Säure des Weißdorns, und die Frucht verhindert, dass der Zucker pappig süß wirkt. Bei den Straßenverkäufern gibt es heute auch Spieße mit Erdbeeren, Banane, Orange und Honigdatteln, und manche überziehen Chinesische Yamswurzel, Walnüsse oder Mandarine. In den Mensen der China Agricultural University gibt es Spieße mit Ananas, Kiwi, Mandarine und Kirsche; Weißdorn, Erdbeere und Feige sind die Favoriten. Dazu gibt es Spieße von einem Meter Länge und Varianten in Rosenform. Im Winter 2025 wurde eine Version mit Milchhaut in Peking so beliebt, dass die Stadt eine Kaufberatung für Verbraucher herausgab.
Tanghulu steht am leichten Ende der chinesischen Küche, und es teilt mit dem koreanischen Hotteok den Geist des Straßenstands. Während Hotteok ein Teig ist, besteht Tanghulu nur aus Obst, Zucker, Wasser und einer Pfanne, die weit über den Siedepunkt erhitzt wird.
糖葫芦 (táng húlu, traditionell 糖葫蘆) ist der alltägliche Name; 冰糖葫芦 (bīngtáng húlu) ist der vollere. In Tianjin heißt derselbe Spieß 糖墩儿 (tángdūnr).
Derselbe Zucker, eine andere Süßigkeit
Nehmen Sie denselben Weißdorn, Zucker und dasselbe Wasser, aber ziehen Sie die Pfanne vom Herd, sobald sich der Zucker auflöst, und wenden Sie das Obst darin, bis es abkühlt. Dann erhalten Sie 糖雪球 (táng xuěqiú): Beeren in einer weißen, frostigen Kruste. Der Zucker kristallisiert, statt zu einem glasigen Überzug zu erstarren. Für Tanghulu muss der Sirup so lange weitergekocht werden, bis die Blasen fein und gleichmäßig sind und die Farbe leicht gelb wird. Die Temperatur entscheidet, welche Süßigkeit am Ende entsteht, und darin liegt das ganze Handwerk dieses Rezepts.
Zutaten
Der Sirup ist ein Verhältnis von 2:1 Zucker zu Wasser nach Gewicht. Wiegen Sie das Wasser, statt mit einer Tasse zu messen, damit das Verhältnis stimmt. Diese Charge ergibt mehr Sirup, als sechs Spieße aufnehmen, sodass er tief genug bleibt, um bis zum letzten Spieß gleichmäßig zu überziehen.
Die klassische Variante besteht nur aus Obst, Zucker und Wasser. Die Variante mit Milchhaut enthält Milchprodukte und Laktose. Wer auf eine Ersatzfrucht wie Erdbeeren oder Trauben allergisch reagiert, sollte eine andere Frucht wählen. Tanghulu enthält sehr viel Zucker; Menschen mit Diabetes sollten nur eine kleine Menge essen.
Ausrüstung
- Eine flache, helle Kasserolle, damit Sie die Farbveränderung des Sirups sehen
- 6 Bambusspieße
- Ein Zuckerthermometer (optional; der Kaltwassertest funktioniert auch ohne)
- Eine kleine Schüssel mit Eiswasser
- Ein Küchenpinsel und ein Becher Wasser
- Eine Silikonmatte oder Backpapier auf einem Blech
- Saubere Küchentücher oder Küchenkrepp
- Ein kleiner Kirschentkerner oder ein Schälmesser für den Weißdorn
Die Wahl der Früchte
Frischer Weißdorn ist außerhalb Chinas schwer zu finden. Die Weißdornprodukte, die wir im Ausland gefunden haben, waren kandiert: Streifen, die bereits mit Zucker verarbeitet waren. Kandierter Weißdorn funktioniert nicht. Er hat die falsche Feuchtigkeit und die falsche Form, und sein Zucker ist bereits Teil von ihm, sodass er keine saubere glasige Hülle annehmen kann.
Wenn frischer Weißdorn nicht erreichbar ist, trägt anderes Obst denselben Sirup, ohne dass sich Verhältnis oder Temperatur ändern müssen.
| Frucht | Vorbereitung | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Erdbeeren | Entstielen; bei mittelgroßen oder großen Beeren 3 pro Spieß | Weichere Säure und saftigeres Fruchtfleisch; die wasserreichste Wahl, daher ist das Trocknen entscheidend |
| Kernlose Trauben | Stiele abziehen, Schale dranlassen, Stielansatz trocknen | Süßer, mit einer federnden Haut, die unter der Hülle platzt |
| Mandarinenspalten | Die dünne Haut und die weißen Fäden entfernen | Aromatisch und mild in der Säure |
| Apfelwürfel | Kerngehäuse und Kerne herausschneiden, Schnittflächen trockentupfen | Fester, mit echtem Biss |
| Brombeeren | Trockenwischen; ganz lassen | Herb und dunkel, dem Weißdorn im Charakter nahe |
Jedes Wasser auf dem Obst ruiniert den Überzug. Es lockert die Hülle, trübt sie und macht sie klebrig. Jedes Stück sollte sich matt und trocken anfühlen, bevor es mit dem Sirup in Berührung kommt, auch die Schnittfläche des Apfels und der Stielansatz der Traube.
Zubereitung
Das Obst kommt zuerst, weil es Zeit zum Trocknen braucht, und dieses Trocknen ist die einzige Phase, in der Sie nicht eingreifen müssen. Stecken Sie alles auf, bevor Sie den Herd anmachen; sobald der Sirup fertig ist, wartet er nicht. Stellen Sie die Schüssel mit Eiswasser und das ausgelegte Blech neben die Herdplatte, damit Sie direkt von der Pfanne aufs Blech wechseln können. Wählen Sie einen trockenen Tag oder einen klimatisierten Raum: Zucker zieht Feuchtigkeit aus feuchter Luft, und die Hülle wird weich.
Sirup bei 150 °C ist weit heißer als kochendes Wasser und haftet auf der Haut. Halten Sie Kinder vom Herd fern, besonders wenn Sie die Pfanne kippen, und lassen Sie einen Erwachsenen die Spieße halten. Halten Sie Eiswasser griffbereit, und wenn Sirup die Haut berührt, kühlen Sie die Verbrennung sofort unter kaltem fließendem Wasser.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hülle ist klebrig oder zieht Fäden | Der Sirup hat den Hartbruch nicht erreicht, das Obst war feucht oder die Luft ist feucht | Eine Minute länger kochen und den Kaltwassertest wiederholen, bis er sauber bricht; das Obst vollständig trocknen |
| Der Überzug ist weiß und sandig | Der Sirup wurde nach dem Kochen gerührt, oder Kristalle von der Topfwand sind hineingefallen | Schwenken statt rühren, die Wände abstreichen und eine frische Charge ansetzen |
| Die Hülle ist dick und klumpig | Der Spieß wurde zweimal getaucht oder ganz in den Sirup versenkt | Den Topf kippen und einen kurzen Durchgang über die Oberfläche machen |
| Die Hülle ist trüb und darunter perlt Saft | Die Frucht stand im heißen Sirup und begann Saft abzugeben | Nur die Außenseite überziehen; die Frucht über dem Sirupbad halten |
| Der Sirup wird in der Pfanne mittendrin fest | Er ist während der Arbeit abgekühlt | Bei niedriger Hitze erwärmen, bis er wieder fließt |
| Beeren drehen sich oder rutschen im Sirup | Sie wurden nach dem Aufstecken gedreht | Jede Beere nur einmal aufstecken und dann in Ruhe lassen |
Die ersten Spieße aus einem Topf werden immer am dünnsten. Spätere werden dicker, weil der Sirup abkühlt und zu kristallisieren beginnt. Überziehen Sie daher zuerst die Spieße, die Ihnen am meisten am Herzen liegen.
Am Tisch und wie lange es hält
Am Tisch
Servieren Sie Tanghulu, sobald die Hüllen kalt sind, am Spieß gehalten und im Stehen am Küchentresen oder reihum auf dem Tisch gereicht. Eine Tasse warmer chinesischer Tee passt gut zum scharf-süßen Biss. Zu Hause ist er ein frischer Abschluss nach einem gedämpften Gericht wie Xiaolongbao, und er ist eine Süßigkeit zum Sofort-Verzehr, nicht zum Einpacken.
Die Variante mit Milchhaut
Der Pekinger Trend des Winters 2025 umhüllt oder schichtet den Weißdorn mit Milchhaut (奶皮子), und manche Varianten kommen mit Joghurt dazu. Der Spieß wird dadurch reich und cremig, im Gegensatz zur Säure der Frucht. Allerdings bringt sie Milchprodukte und Laktose mit, daher sollten Menschen mit Laktoseempfindlichkeit mit einer kleinen Menge beginnen, und wer eine Milchallergie hat, sollte darauf verzichten.
Aufbewahrung und Sicherheit
Hitze und Feuchtigkeit lassen die Hülle schmelzen, deshalb am selben Tag essen. Wenn Sie die Spieße kurz aufbewahren möchten, wickeln Sie sie locker in eine Papiertüte und lagern Sie sie kühl und trocken. Beim Kühlschrank gehen die Meinungen auseinander: Manche halten die eingepackten Spieße gekühlt, andere finden, dass die Feuchtigkeit im Kühlschrank die Hülle klebrig macht. Essen Sie niemals Spieße, die unabgedeckt über Nacht draußen gelegen haben, und entsorgen Sie alle, deren Obst unangenehm riecht.
Splitter der Zuckerhülle und ein übersehener Weißdornkern können ein Kind ersticken. Entkernen Sie daher jede Beere und bleiben Sie bei Kindern, während sie essen. Lassen Sie sie sitzend mit ihrem Spieß essen, statt zu laufen oder zu rennen, denn die Bambusspitze ist scharf. Kinder sollten nur kleine Mengen essen, und alle sollten sich danach den Mund mit Wasser ausspülen, um die Zähne zu schützen.
Häufige Fragen
Kann ich statt Kristallzucker Kandiszucker oder braunen Zucker verwenden?
Bleiben Sie bei weißem Kristallzucker. Kandiszucker und hellbrauner Zucker verändern, wie klar und wie hart die Hülle wird. Weißer Zucker ergibt das durchsichtige Glas, durch das die rote Frucht hindurchscheint.
Können Kinder beim Zubereiten helfen?
Ja, mit klaren Aufgaben. Ein Erwachsener kümmert sich um den heißen Sirup, kippt die Pfanne und überzieht die Spieße. Kinder können das Obst vor dem Anstellen des Herds waschen und trocknen, die abgekühlten Spieße vom Blech nehmen und beim Aufräumen helfen.
Wie viele Spieße schafft ein Topf Sirup?
Ein Topf überzieht bequem vier bis sechs Spieße, deshalb umfasst diese Charge sechs. Darüber hinaus kühlt der Sirup zu schnell ab und beginnt schneller zu kristallisieren, als Sie ihn wieder erwärmen können. Für mehr Spieße setzen Sie besser eine zweite frische Charge an, statt die erste zu strecken.
Warum nicht Banane, Mango oder Wassermelone?
Sie sind zu weich und zu wasserreich. Der Saft dringt in den heißen Sirup, und das Fruchtfleisch sackt unter dem Gewicht der Hülle ein, sodass der Überzug nicht sauber fest wird. Festes, eher trockenes Obst hält am besten.
