Wu Gok: Kantonesische frittierte Taroteigtaschen mit Wabenkruste

Zubereitung

1. 1Die Füllung vorbereiten und anbraten

   Weichen Sie die getrockneten Shiitake in Wasser ein, bis sie weich sind, drücken Sie sie aus und würfeln Sie sie klein. Hacken Sie die getrockneten Garnelen grob und schneiden Sie die rohen Garnelen in kleine Stücke. Erhitzen Sie 1 EL Pflanzenöl in einem Wok bei mittlerer Hitze und braten Sie das Schweinehackfleisch an, während Sie es zerteilen. Geben Sie die getrockneten Garnelen, die rohen Garnelen und die Shiitake hinzu und rühren Sie weiter, bis das Schweinefleisch und die Garnelen durchgegart sind.

2. 2Die Füllung würzen und binden

   Geben Sie die Austernsauce, den Pfeffer, die dunkle Sojasauce, den Zucker und das Salz hinzu und rühren Sie, bis jedes Stück tief braun überzogen ist. Gießen Sie ¼ Tasse Wasser dazu und bringen Sie alles zum Kochen. Verrühren Sie die 2 TL Speisestärke mit etwas Wasser, rühren Sie sie in den Wok und garen Sie, bis die Sauce glänzt und dicht wird. Träufeln Sie das Sesamöl hinein und schalten Sie die Hitze aus. Die Füllung ist fertig, wenn sie dick und recht trocken ist und keine Flüssigkeit über den Wok läuft.

3. 3Die Füllung abkühlen

   Verteilen Sie die Füllung in einer Schüssel und lassen Sie den Dampf entweichen, bis sie kaum noch warm ist. Decken Sie sie fest ab und stellen Sie sie für 3 Stunden in den Kühlschrank. Kalte Füllung ist fest und lässt sich leicht in den Teig löffeln. Sie ist fertig, wenn sie kalt, fest und gut zu löffeln ist.

4. 4Den Taro dämpfen

   Ziehen Sie die Handschuhe an, schälen Sie den Taro und schneiden Sie ihn in Scheiben, etwa 2,5 cm breit und 1,2 cm dick. Legen Sie die Scheiben in einen Dämpfer über kochendes Wasser. Dämpfen Sie sie 30 Minuten bei starker Hitze und gießen Sie kochendes Wasser nach, falls der Topf zu wenig hat. Der Taro ist gar, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

5. 5Den Taro heiß zerdrücken

   Kippen Sie den heißen Taro in eine große Schüssel. Zerdrücken Sie ihn sofort mit einem Stampfer oder drücken Sie ihn durch ein Sieb, bis keine Klümpchen mehr übrig sind. Heißer Taro wird glatt, kalter Taro dagegen klebrig und klumpig, und jeder Klumpen wird zu einer schwachen Stelle, an der die Hülle im Öl reißen kann. Hören Sie auf, wenn das Püree glatt, dick und leicht klebrig ist.

6. 6Die Weizenstärke mit kochendem Wasser garen

   Bringen Sie das Wasser in voller Blasenbildung zum Kochen. Geben Sie die Weizenstärke in eine hitzebeständige Schüssel, gießen Sie das gesamte ⅔ Tasse kochende Wasser auf einmal darüber und rühren Sie kräftig mit den Essstäbchen. Das Pulver klumpt, dann zieht es sich zu einer klebrigen Masse zusammen. Rühren Sie weiter, bis sie durchscheinend wird und kein trockenes Pulver mehr übrig ist. Diese gegarte Stärke dehnt sich im Öl aus und bildet die Wabenstruktur.

7. 7Den Teig mischen und kühlen

   Geben Sie den Taro-Brei zur Stärke und mischen Sie, bis die Farbe gleichmäßig ist. Würzen Sie mit dem Fünf-Gewürze-Pulver, dem Salz und dem weißen Pfeffer. Geben Sie das Natron, das Schmalz und die Butter bei Zimmertemperatur hinzu und kneten Sie alles mit den Händen, bis die Fette verschwunden sind. Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Der Teig ist fertig, wenn er kühl und fest ist und ein Fingerabdruck langsam einsinkt.

8. 8Portionieren, füllen und verschließen

   Teilen Sie den Teig auf der Waage in Stücke zu je 40 g. Drücken Sie ein Stück in der Handfläche zu einer Scheibe und drücken Sie in die Mitte eine Mulde. Geben Sie 15 g kalte Füllung hinein, klappen Sie den Teig zu einem Halbmond und drücken Sie die Kante überall fest zu. Legen Sie jede Teigtasche auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Prüfen Sie jede Naht: keine Lücken und keine dünnen Stellen, denn Öl, das ins Innere gelangt, lässt die Teigtasche platzen.

9. 9Das Öl erhitzen

   Gießen Sie Öl in einen tiefen Topf oder Wok, so viel, dass eine Teigtasche ganz bedeckt ist, und befestigen Sie das Thermometer. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze auf 170 °C. Zur Kontrolle ohne Thermometer geben Sie eine Prise Teig hinein: Er sollte intakt bleiben und innerhalb weniger Sekunden aufsteigen. Sobald die Temperatur erreicht ist, reduzieren Sie die Hitze etwas, damit das Öl nicht weiter steigt.

10. 10Frittieren, bis die Spitze entsteht

    Legen Sie eine Teigtasche auf den Schaumlöffel und senken Sie sie vorsichtig ins Öl, bis sie ganz bedeckt ist. Frittieren Sie jeweils eine oder höchstens einige, damit die Temperatur stabil bleibt. Nach 2 bis 3 Minuten bläht sich die Oberfläche zu einem feinen Netz auf und wird goldbraun. Heben Sie sie auf ein Abtropfgitter und servieren Sie sie sofort, wenn die Außenseite knusprig und die Innenseite cremig ist. Lassen Sie das Thermometer wieder auf 170 °C steigen, bevor die nächste Teigtasche ins Öl kommt.