Wenn Sie eine rohe Wu Gok mit dem Schaumlöffel in heißes Öl gleiten lassen, beginnt ihre helle Taro-Oberfläche bald zu blühen. Feine Fäden steigen daraus auf und werden zu einer goldenen Spitze, die so aussieht, als könnte sie sich jeden Moment von der Teigtasche lösen. Darunter liegt eine dünne Schicht weicher, cremiger Taropüree, aromatisiert mit Fünf-Gewürze-Pulver. Im Inneren wartet eine glänzende, herzhafte Füllung aus Schweinefleisch, Garnelen, getrockneten Garnelen und Shiitake. Wu Gok ist der frittierte Dim Sum aus Guangzhou und Hongkong, der knusprige Teller zwischen den Bambusdämpfern beim Yum Cha. Zu Hause entscheiden zwei Dinge darüber, ob es gelingt: wie Sie die Weizenstärke garen und wie gleichmäßig Sie die Temperatur des Öls halten.
Wu Gok in den Teehäusern von Guangzhou und Hongkong
Wabentaro in Guangzhou
In Guangzhou zählt Wu Gok zu den traditionellsten und typischsten kantonesischen Dim-Sum-Gerichten. Dort heißt es fung chau wu gok, „Wabentaro-Teigtasche“, und es wird zu Dreiecken geformt. Der Taro wird dünn geschnitten und gedämpft und dann mit Weizenstärke, Schweineschmalz, Zucker, Salz und Pfeffer zerdrückt. Die Köche frittieren die Teigtaschen in Öl bei 180 °C oder heißer, damit sich zuerst die Form festigt und danach die Farbe kommt. Die Füllung wird mit einem Bindemittel namens furong qian gebunden, und kein anderer herzhafter Dim Sum verwendet es. Eine Lebensmitteljournalistin aus Guangzhou, zitiert in der lokalen Presse, sagt, dass sich das Können eines Dim-Sum-Kochs an der Kruste zeigt. Sie soll sich so hoch aufblähen, dass sie aussieht, als wolle sie davonfliegen. Eine knusprige Außenseite zu einer weichen, in Sauce gehüllten Füllung ist der Kontrast, den alle suchen.
Zum chinesischen Neujahrsfest 2024 bot ein Restaurant in Guangzhou die Wabenkruste-Wu-Gok als „verstecktes“ Dim-Sum-Gericht an, das aus der Republikzeit stammen soll. Wann es zum ersten Mal zubereitet wurde, ist nicht geklärt. Der kantonesische Dim Sum ist auf mehr als 4.000 Sorten angewachsen, die auf 23 Teigarten in vier Familien und 47 Füllungen in drei Gruppen beruhen. Die aufwendigen Sorten sieht man heute seltener, und jenes Neujahrsmenü war eine der Initiativen, sie wiederzubeleben.
Der Teehaus-Tisch in Hongkong
In Hongkong gehört Wu Gok ins Teehaus, den Ort für yat jung leung gin. Der Wettbewerb trieb die Teehäuser in den 1920er-Jahren dazu, „Wochenspezialitäten“ anzubieten. Dadurch wuchsen die Auswahl an Dim Sum und das Können dahinter rasch. Die Dim-Sum-Köche beginnen zwei Stunden, bevor die Türen öffnen, mit der Vorbereitung und arbeiten mit vier Methoden: Dämpfen, Backen, Braten in der Pfanne und Frittieren. Wu Gok gehört zu den frittierten Sorten. Dim Sum wurde früher mit Schweineschmalz zubereitet. Aus gesundheitlichen Gründen verwenden die Köche heute weniger davon, und mehr Teehäuser beziehen ihre Ware aus zentralen Fabriken oder greifen auf tiefgekühlte Importe zurück, statt selbst zu machen. Die Herstellung von Dim Sum in Teehäusern steht als Handwerk insgesamt auf Hongkongs Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes; Wu Gok selbst ist dort nicht eigens aufgeführt. Frittierter Dim Sum wie dieser wird seit Langem in Glasvitrinen gestapelt und auf Wagen durch den Saal gefahren. Außerhalb von China ist Wu Gok ein Standard in Dim-Sum-Restaurants, und Bäckereien in Chinatowns verkaufen es als chinesisches Gebäck.
Yat jung leung gin (一盅兩件) bedeutet „eine Kanne, zwei Teller“: eine Kanne Tee und zwei Teller Dim Sum. Es ist die alte Kurzformel dafür, wozu ein Teehaus da ist, und sie bestimmt noch heute den Rhythmus eines Yum-Cha-Vormittags.
Seine Nachbarn auf der Karte
Zwei Gerichte werden oft mit Wu Gok verwechselt. Ham Sui Gok ist ebenfalls eine frittierte Teigtasche, ihre Hülle besteht aber aus Klebreismehl und enthält keinen Taro. Taro-Kuchen ist ein gedämpfter Block, der in Scheiben geschnitten wird. Die süßen Taro-Bällchen aus Taiwan und die süße Taropaste aus Chaozhou stammen aus einer ganz anderen Linie der Taro-Küche. Verglichen mit der dünnen, gefalteten Weizenhülle eines gedämpften Xiaolongbao ist die Hülle der Wu Gok dick, weich und reich an Fett, und die Fritteuse verleiht ihr die Textur. Die Formen unterscheiden sich von Koch zu Koch: Halbmonde zu Hause, Halbmonde, die zu einem Schiffchen gedrückt werden, oder die Dreiecke aus Guangzhou. Dieses Rezept verwendet den Halbmond.
Der kantonesische Name lautet 芋角 (Jyutping wu6 gok3, auch geschrieben woo kok). In der Standardschrift des Chinesischen heißt es 芋頭角, yùtóu jiǎo. In Guangzhou nennt man es 蜂巢芋角, Wabentaro-Teigtasche. Englische Speisekarten sprechen von taro dumpling, taro puff oder taro croquette.
Zutaten
Das ergibt 15 Teigtaschen, jede mit 40 g Teig, um 15 g Füllung gewickelt.
Die 300 g beziehen sich auf das geschälte Gewicht. Taro-Knollen unterscheiden sich stark in der Größe. Kaufen Sie deshalb mehr als nötig und wiegen Sie nach dem Schälen. Wer Knollen zählt, verschiebt das Verhältnis von Taro zu Stärke, und dieses Verhältnis entscheidet, ob die Hülle zusammenhält.
Wu Gok enthält Weizen (Weizenstärke), Garnelen, Milch (Butter), Soja (dunkle Sojasauce, Austernsauce), Weichtiere (Austernsauce wird aus Austern hergestellt), Sesam (Sesamöl) und Schweinefleisch. Lesen Sie bei Saucen und getrockneten Garnelen die Etiketten auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Frittierthermometer
- Tiefer Topf oder Wok, der genug Öl fasst, um eine Teigtasche zu bedecken
- Bambusdämpfer oder Dämpfeinsatz über einem Topf
- Schaumlöffel (Drahtschaumkelle)
- Dünne Küchenhandschuhe zum Schälen des Taro
- Küchenwaage mit kleinen Schritten
- Hitzebeständige Schüssel und Essstäbchen
- Kartoffelstampfer oder Sieb
- Abtropfgitter
Auswahl und Ersatzzutaten
Weizenstärke ist die eine Zutat, die sich nicht ersetzen lässt. Suchen Sie im chinesischen Lebensmittelladen nach 澄粉 (tang mien) oder „Weizenstärke“. Kartoffelstärke, Klebreismehl, Reismehl und Speisestärke sind andere Stärken. Sie garen und dehnen sich im heißen Öl anders aus und ergeben keine Wabenkruste.
Tiefgekühlter, geschälter Taro aus einem chinesischen oder südostasiatischen Laden kommt dem Taro aus Guangzhou am nächsten. Sie können ihn direkt aus der Packung wiegen. Der kleinere japanische Taro (Satoimo, Eddoe) funktioniert ebenfalls. Er ist feuchter und klebriger, daher wird der Teig weicher und schwerer zu formen. Wiegen Sie ihn, pürieren Sie ihn sehr glatt und lassen Sie ihn abkühlen, bevor er mit der Stärke zusammentrifft. Wenn Sie Satoimo schälen, können Sie ihn mit Salz einreiben und kurz blanchieren, um die Schleimigkeit zu verringern.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Dunkle Sojasauce | Normale Sojasauce, gleiche Menge | Hellere Füllung; dunkle Sojasauce ist ein anderes Produkt, das vor allem für die Farbe verwendet wird |
| Butter | Schweineschmalz oder Pflanzenfett | Reichere, herzhaftere Hülle, und der Teig ist milchfrei, wenn Sie Schmalz verwenden |
| Schweineschmalz | Butter oder Pflanzenfett | Ein anderer Geschmack, und die Spitze bildet sich anders |
| Getrocknete Shiitake | Frische Shiitake | Weniger Aroma und mehr Wasser in der Füllung |
| Schweineschulter | Hähnchenbrust | Magerere, mildere Füllung |
| Getrocknete Garnelen | Weglassen | Die Füllung verliert viel von ihrer herzhaften Tiefe |
| Pflanzenöl zum Frittieren | Reiskeim- oder Rapsöl | Keine Veränderung; stark aromatisierte Öle wie Sesamöl geben ihren Geschmack an die Kruste ab |
Essen Sie Taro oder Satoimo niemals roh. Beide enthalten nadelförmige Kristalle aus Calciumoxalat, die Mund und Hals reizen und die Haut jucken lassen. Durch Garen werden sie abgebaut. Tragen Sie beim Schälen dünne Handschuhe und waschen Sie danach Messer und Schneidbretter.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst die Füllung vor, denn sie braucht 3 Stunden im Kühlschrank. Sie können sie auch am Vortag machen. Während sie abkühlt, dämpfen Sie den Taro und mischen den Teig, der dann selbst 2 Stunden kühlen muss. Formen und Frittieren kommen zuletzt, wenn beides kalt ist. Frittieren Sie kurz vor dem Essen: Wu Gok schmeckt am besten, wenn sie wenige Minuten aus dem Öl kommt.
Eine feuchte Füllung reißt die Hülle auf, und eine warme Füllung schmilzt das Schmalz im Teig, sodass die Teigtasche in sich zusammensackt. Garen Sie die Füllung, bis sie dick genug ist, um ihre Form zu halten. Kühlen Sie dann Füllung und Teig vollständig durch, bevor Sie etwas formen.
Haushaltsfrittieröl kann bei etwa 340–370 °C Feuer fangen. Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd, während das Öl erhitzt ist. Eine kleine Menge Öl erhitzt sich sehr schnell, und der Überhitzungsschutz des Herds reagiert unter Umständen nicht rechtzeitig. Gießen Sie niemals Wasser auf überhitztes oder brennendes Öl, denn dann spritzt das Öl heraus und das Feuer breitet sich aus. Schalten Sie stattdessen die Hitze aus und decken Sie den Topf ab. Verwenden Sie einen tiefen Topf und halten Sie Kinder und Haustiere fern.
Zu kühles Öl lässt die Hülle weich werden und von der Füllung rutschen, bevor sie fest wird. Zu heißes Öl bräunt die Oberfläche, bevor sich die Spitze bilden kann. Restaurants und Köche frittieren zwischen 165 °C und etwa 190 °C, und die Köche in Guangzhou beginnen bei 180 °C oder darüber. Zu Hause gibt Ihnen 170 °C genug Zeit, um zuzusehen, wie die Spitze blüht.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Hülle rutscht ab oder die Teigtasche zerfällt im Öl | Öl zu kühl, Teig zu weich, Füllung zu feucht oder Nähte nicht verschlossen | Halten Sie das Öl bei 170 °C, kühlen Sie Füllung und Teig vollständig durch und drücken Sie jede Kante fest zu |
| Eine einfache braune Kruste ohne Wabenstruktur | Öl zu heiß, oder die Stärke wurde nicht gegart | Verwenden Sie Wasser im vollen Kochen für die Stärke und rühren Sie, bis sie durchscheinend ist; bringen Sie das Öl wieder auf die richtige Temperatur |
| Fettige, schwere Teigtaschen | Öl zu kühl, oft weil zu viele auf einmal frittiert wurden | Frittieren Sie eine nach der anderen und warten Sie zwischen den Teigtaschen, bis sich das Öl erholt hat |
| Die Teigtasche platzt und spritzt | Eine Lücke in der Naht hat Öl ins Innere gelassen | Drücken Sie jede Naht vor dem Frittieren zu; verschließen Sie alle Stellen neu, die aufreißen |
| Der Teig ist zum Falten zu fest | Zu lange gekühlt | Lassen Sie ihn einige Minuten liegen, bis er weich genug zum Formen ist |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Wu Gok direkt vom Abtropfgitter, mit einer Kanne Tee, so wie es im Teehaus üblich ist. Sie ist reichhaltig, deshalb stellen Sie etwas Gedämpftes und Mageres daneben, etwa gedämpfte Spareribs mit schwarzer Bohnensauce, und lassen Sie jeden ein oder zwei nehmen. Essen Sie sie mit den Fingern oder Essstäbchen und brechen Sie sie in der Mitte durch: Die Kruste zerbricht knusprig, der Taro ist so weich wie Sahne, und die glänzende Füllung dampft. Wenn alle 15 Teigtaschen gefüllt sind, bleibt Ihnen etwas Füllung übrig. Geben Sie sie über Reis oder gebratenes Blattgemüse.
Varianten
- Dreiecke aus Guangzhou oder Schiffchen aus Hongkong. Verwenden Sie denselben Teig und dieselbe Füllung und ändern Sie nur die Faltung. Dreiecke haben mehr Nähte, deshalb drücken Sie jede kurz vor dem Frittieren noch einmal zu. Halbmonde lassen sich für eine erste Charge am einfachsten verschließen.
- Hähnchenfüllung. Verwenden Sie Hähnchenbrust statt Schweinefleisch. Die Füllung ist magerer und milder, und die Teigtasche wirkt leichter.
- Mehr Pilze, weniger Fleisch. Verwenden Sie mehr Shiitake und weniger Schweinefleisch für eine erdigere Füllung. Pilze geben Wasser ab, deshalb garen Sie die Füllung, bis sie trocken ist, bevor Sie sie kühlen.
- Milchfreie Hülle. Verwenden Sie Schweineschmalz statt Butter. Die Hülle wird herzhafter und behält die Fülle des Teehauses.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Geformte, nicht frittierte Teigtaschen halten sich bis zu 1 Monat im Gefrierfach. Legen Sie sie auf ein Blech, bis sie hart sind, und packen Sie sie dann in einen Beutel. Frittieren Sie sie direkt aus dem Gefrierfach, etwas länger als frische, damit die Mitte durchwärmt. Frittierte Wu Gok schmeckt am besten sofort. Für Reste lassen Sie sie abkühlen, decken sie ab und stellen sie höchstens 1 Tag in den Kühlschrank. Erwärmen Sie sie dann im Ofen bei etwa 177 °C für 15 bis 20 Minuten, bis die Kruste wieder knusprig ist.
Häufige Fragen
Kann ich Wu Gok backen oder im Heißluftfritteusen zubereiten?
Nein. Die Wabenstruktur entsteht, weil die gegarte Stärke sich im heißen Öl plötzlich ausdehnt, und trockene Hitze kann das nicht. Gebackene oder im Heißluftfritteusen zubereitete Teigtaschen ergeben nicht dasselbe Ergebnis. Wu Gok muss frittiert werden.
Brauche ich Hirschhornsalz für die Wabenstruktur?
Manche traditionellen Rezepte geben etwas Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz) hinzu, um die Wabenstruktur kräftiger zu machen. Es ist optional, und Natron erfüllt hier dieselbe Aufgabe. Hirschhornsalz ist außerdem nicht überall leicht zu finden.
Kann ich die Füllung am Vortag machen?
Ja. Garen Sie sie, lassen Sie sie abkühlen, decken Sie sie ab und bewahren Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf. Am nächsten Tag gilt sie als vollständig gekühlt, sodass Sie den Taro am Morgen dämpfen und den Teig zubereiten können.
Warum Reste nicht in der Mikrowelle aufwärmen?
Die Mikrowelle macht die Kruste weich, und die Spitze wird schlaff. Ein heißer Ofen trocknet die Oberfläche und bringt die Knusprigkeit zurück.
