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Sekai Gohan

Tounao: Taiyuans dicke Lamm-Yams-Frühstückssuppe

Taiyuan-Tounao: eine weiße Schale mit dicker, blasser Suppe, darin Würfel von Lamm, Lotuswurzel und Chinesischer Yamswurzel, daneben ein kleines Schälchen mit gehacktem eingelegtem Schnittlauch und ein Löffel
Schritte mit Fotos

Zutaten

Zutat Menge Rolle
Lammkeule, ohne Knochen, als Block (羊后腿肉) 300 g Das Fleisch, Träger von Würze und Fett
Lotuswurzel (莲藕) ½ Wurzel Knackiger Biss, der das Köcheln übersteht
Chinesische Yamswurzel (山药) oder Nagaimo ½ Yamswurzel Milde Süße und etwas Körper für die Bindung
Weizenmehl (面粉) 50 g Geröstet wird daraus die weiße Bindung
Shaoxing-Wein oder anderer chinesischer gelber Reiswein (黄酒) 2 EL Aroma, Tiefe und ein Teil der Salzigkeit
Sakekasu, als Ersatz für chinesische Weinhefe (酒糟) 1 EL Die fermentierte, leicht alkoholische Süße, das Markenzeichen
Süßer fermentierter Reis (酒酿) oder Reis-Koji-Amazake 1 EL Süße und ein zweiter fermentierter Ton
Sternanis (八角) 1 Stern, angedrückt Rückgrat des Aromas
Sichuanpfeffer (花椒) ½ TL, ganz Duft und ein leichtes Prickeln
Frischer Ingwer (生姜) 3 dünne Scheiben Mildert den Hammelgeruch
Negi, japanische Frühlingszwiebel (葱段) 1, in Stücke geschnitten (grüner Teil) Arbeitet mit dem Ingwer zusammen
Astragaluswurzel, getrocknete Scheiben (黄芪) 5 g Der Heilkräuter-Ton, mild im Geschmack
Salz nach Geschmack Letzte Würzung
Eingelegter Knoblauchschnittlauch (腌韭菜) nach Bedarf Der „Wegweiser“, der zu jeder Schale gereicht wird
Wasser für den Topf 800 ml Die Brühe
Wasser für die Schlämme 100 ml Macht das geröstete Mehl zu einer gießbaren Schlämme

Zubereitung

  1. 1Das Lamm blanchieren

    Schneiden Sie das Lamm in kleine Würfel von 2–3 cm und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab. Geben Sie sie in einen Topf, bedecken Sie sie mit Wasser und bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen. Wenn das Fleisch seine Farbe wechselt und ein dicker grauer Schaum die Oberfläche überzieht, schalten Sie die Hitze aus. Heben Sie das Lamm heraus und spülen Sie es unter fließendem Wasser ab, bis an den Stücken keine Verunreinigungen mehr haften.

  2. 2Yamswurzel und Lotuswurzel schneiden, Hefe lösen

    Schälen Sie die Yamswurzel, schneiden Sie sie im Rollschnitt in unregelmäßige Stücke und drehen Sie sie nach jedem Schnitt um ein Viertel. Machen Sie die Stücke nicht perfekt gleich. Manche werden weich und zerfallen im Topf, und das hilft der Bindung. Schälen Sie die Lotuswurzel und schneiden Sie sie in kleine Stücke, knapp 4–5 mm dick. Verrühren Sie die Sakekasu mit etwas heißem Wasser zu einer glatten Paste ohne trockene Klumpen.

  3. 3Das Mehl rösten

    Stellen Sie den schweren Topf trocken und ohne Öl auf niedrige Hitze und geben Sie das Mehl hinein. Rühren Sie ständig, damit nichts am Boden anbrennt. Hören Sie auf, wenn es gleichmäßig hellgelb ist und nach Röstaroma duftet. Hören Sie zu früh auf, schmeckt es nach rohem Mehl, gehen Sie zu weit, wird es bitter. Schütten Sie das Mehl sofort in eine trockene Schüssel zum Abkühlen, damit der heiße Topf es nicht weiter röstet.

  4. 4Das Mehl sieben und die Schlämme anrühren

    Wenn das Mehl völlig abgekühlt ist, sieben Sie es in eine große Schüssel, um die Klümpchen zu zerteilen, die beim Rösten entstanden sind. Geben Sie das Wasser für die Schlämme nach und nach hinzu und rühren Sie nach jedem Guss mit Stäbchen um. Geröstetes Mehl nimmt Wasser leichter auf als rohes und wird daher schnell glatt. Machen Sie weiter, bis die Schlämme glatt und gießbar ist und die Stäbchen frei von Klümpchen herauskommen.

  5. 5Das Lamm mit den Aromaten köcheln

    Geben Sie die 800 ml Wasser mit dem blanchierten Lamm, Sternanis, Sichuanpfeffer, Ingwer, Negi und Astragalus in den schweren Topf. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Beim Aufkochen steigt ein zweiter, leichterer Schaum auf. Schöpfen Sie ihn mit einem kleinen Löffel ab, bis die Oberfläche klar ist und es in der Küche nach Anis und Ingwer duftet.

  6. 6Wein und Gemüse hinzufügen, dann die Hefe

    Gießen Sie den Shaoxing-Wein hinein, geben Sie Yamswurzel und Lotuswurzel dazu und köcheln Sie bei mittlerer Hitze, bis alles gar ist. Das Lamm muss bis in die Mitte durchgegart sein. Ein Essstäbchen sollte sich mühelos hineinstechen lassen, und ein aufgeschnittenes Stück darf keine rohe Mitte zeigen. Achten Sie auf die Farbe der Brühe. Wenn sie milchig weiß wird, rühren Sie die gelöste Hefe und den fermentierten Reis ein und bringen alles wieder zum Kochen.

    Die weiße Brühe ist Ihr Signal

    Hefe, die in eine klare, dünne Brühe gegeben wird, riecht roh und scharf. Warten Sie, bis die Brühe sich getrübt hat, und lassen Sie den Topf nach dem Einrühren der Hefe wieder voll aufkochen. Das Aufkochen mildert die fermentierte Schärfe.

  7. 7Mit der Schlämme binden

    Rühren Sie die Schlämme noch einmal um und gießen Sie sie dann in dünnem, gleichmäßigem Strahl in den Topf, während Sie schlagen. Bei mittlerer Hitze wieder aufkochen lassen. Rühren Sie die ganze Zeit langsam weiter, damit Suppe und Mehl eine Masse bilden und sich nicht trennen. Prüfen Sie die Dicke: Geben Sie einen Löffel in eine Schale und schwenken Sie ihn. Wenn sie die Innenseite der Schale in einer dünnen Schicht überzieht, stimmt die Konsistenz.

    Die Schale lesen, nicht den Topf

    Die Suppe wirkt im heißen Topf dünner, als sie in der Schale sein wird. Rutscht sie von der Schale, ohne einen Film zu hinterlassen, braucht sie mehr Mehl. Haftet sie in einer dicken Schicht, ist sie zu dick, und Sie verdünnen sie mit heißem Wasser, jeweils nur wenig.

  8. 8Würzen und servieren

    Probieren Sie, bevor Sie Salz hinzufügen, denn Wein und Hefe haben schon etwas Würze mitgebracht. Salzen Sie prisenweise, mit Rühren und Kosten zwischen den Prisen. Schöpfen Sie die Suppe in tiefe Schalen. Sie sollte in dicken, glänzenden Bändern von der Kelle fallen. Vollenden Sie jede Schale mit einem Löffel gehacktem eingelegtem Schnittlauch oder stellen Sie ihn daneben.