Ein Wintermorgen in Taiyuan: Die Kelle hebt sich aus dem Topf mit etwas, das eher nach Brei aussieht als nach Suppe. Sie ist blass und glänzend und so dick, dass sie beim Hineinfallen in die Schale ihre Form behält. Darin liegen Würfel von Lamm, Stücke von Lotuswurzel und weiche Yamswurzel, und daneben wartet ein kleines Schälchen mit fein gehacktem eingelegtem Schnittlauch. Der erste Atemzug riecht nach Hammel und vergorenem Reisbodensatz, warm und ein wenig nach Wein.
Der Name bedeutet auf Chinesisch wörtlich „Gehirn“, doch in der Schale steckt überhaupt kein Gehirn. Darin sind Lamm, geröstetes Weizenmehl, Lotuswurzel, Yamswurzel, gelber Reiswein, Weinhefe und getrocknete Astragaluswurzel. Der Geschmack ist herzhaft und tief, weich im Mund, mit einer leisen Süße in der Mitte. Es ist das Frühstück von Taiyuan, der Hauptstadt der Provinz Shanxi im Norden von China.
Eine Morgenschale, die zu Taiyuan gehört
Tounao ist ein Gericht aus Taiyuan. Selbst Yuci und Xinzhou, die nächstgelegenen Städte, servieren es nicht so. Deshalb ist es eher die Morgenschale der Stadt als ein Gericht aus Shanxi im Allgemeinen. Es entstand in den Küchen der Hui-Muslime (qingzhen), und Schwein und Schmalz haben darin nichts zu suchen. Die Saison reicht von Bailu, dem „weißen Tau“ Anfang September, bis Lichun, dem Frühlingsanfang im folgenden Februar. Man isst es früh, am besten bevor es ganz hell ist. 2008 wurde es in Chinas nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, als medizinische „Acht-Schätze-Suppe“ von Taiyuan, unter traditioneller Medizin.
In der Stadt ist es sehr beliebt. Auch Restaurants, die auf Sichuan- oder Hunan-Küche spezialisiert sind, führen tounao auf der Karte. Nicht jeder ist allerdings schon beim ersten Löffel überzeugt. Wer damit Mühe hat, findet den Hammelgeruch zu stark, die Hefe zu schwer und die Suppe wie einen Brei, der im Hals kleben bleibt. Ein Spruch aus Taiyuan antwortet ihnen: Die erste Schale fühlt sich an wie der erste Schluck eines fremden Hochprozentigen, bei der zweiten kann man den Duft einfangen, und bei der dritten schmeckt man, wie gut sie ist.
头脑 (tóunǎo) ist das alltägliche chinesische Wort für „Kopf“ oder „Gehirn“. Eine Erklärung führt den Namen auf doulao zurück, alte Bezeichnungen für zweimal gebrannten Wein, der noch dick von seinem Bodensatz war und sich im Klang verschoben hat, bis daraus „tounao“ wurde. Das Gericht heißt auch bazhen tang, „Acht-Schätze-Suppe“, und manchmal Fu-Shan-tounao. Qinghe Yuan, das bekannteste Geschäft, hängt es auf seinem Schild neben yang zage, einer Suppe aus Lamm-Innereien, die ein eigenes Gericht ist.
Acht Schätze, zweimal gezählt
Die acht Schätze werden nicht überall gleich gezählt. Eine Liste nennt Astragalus, vorbereitetes Mehl, Lotuswurzel, Lamm, Yamswurzel, gelben Wein, Weinhefe und Lammschwanzfett und serviert eingelegten Schnittlauch dazu als yinzi. In der chinesischen Speisen-Heilkunde ist das yinzi der „Wegweiser“, der die übrigen anleitet. Eine andere Liste lässt das Schwanzfett weg und zählt Galgant und den eingelegten Schnittlauch zu den acht. Beide Listen sind alt, und keine von beiden ist die einzig richtige Fassung. Ein Topf zu Hause ohne Schwanzfett oder Galgant enthält weniger als acht Schätze und ist daher eher eine Annäherung an die Schale aus dem Laden als die volle Version.
In der traditionellen Speisen-Heilkunde wirkt die Schale wärmend. Lamm gilt als „heiß“ und stärkend, Lotuswurzel „kühlt Hitze“, Yamswurzel unterstützt die Verdauung und Astragalus „baut Kraft auf“. Diese Sprache erklärt, warum tounao zum Frühstück für kalte Morgen und für ältere Menschen wurde. Es ist Überlieferung, und hier wird es auch als Überlieferung erzählt.
Fu Shan und eine ältere Schale Wein
Die Geschichte, die Taiyuan erzählt, führt zu Fu Shan (Fu Qingzhu, 1606 oder 1607 bis 1684). Er war Gelehrter, Kalligraf, Maler und Arzt aus Yangqu, heute ein Teil von Taiyuan, und Autor eines bekannten Werks zur Frauenheilkunde. Seine Mutter, Lady Chen, litt jeden Winter an ihrem Magen. Fu Shan kochte ihr die Acht-Schätze-Suppe als Winterfrühstück, und die Geschichte erzählt, dass sie die kalten Monate gut überstand und 84 Jahre alt wurde.
Man erzählt weiter, er habe das Rezept einem Laden für Lamm-Innereien in der Nancang-Gasse beigebracht, den eine Hui-Familie aus Gansu führte. Er habe dem Laden den Namen Qinghe Yuan gegeben und dem Gericht den Namen tounao, und für das Schild schrieb er „zage tounao“. Die Schriftzeichen Qing und Yuan werden als stille Klage gelesen: Beide sind Namen erobernder Dynastien, aufgeschrieben von einem Mann, der dem gefallenen Ming treu war. Die Kundschaft kam vor der Morgendämmerung mit Laternen, und die trugen die Bedeutung: „Der Himmel ist noch nicht hell, aber die Menschen sehnen sich nach Licht.“
Wo tounao seinen Anfang nahm, ist nicht geklärt. Ein Notizbuch aus der Ming-Dynastie von Zhu Guozhen beschreibt „tounao-Wein“. Im Winter bekamen Gäste eine große Schale mit Fleisch und allerlei Bissen, über die heißer Wein gegossen wurde, und von der Wintersonnenwende bis Lichun gab der Hof es den Palastwachen und Generälen. Im 51. Kapitel des Ming-Romans Water Margin geht die Figur Li Xiao'er los, „um eine Schale tounao zu holen“. Die Tafel des Qinghe Yuan ist außerdem auf 1632 datiert, zwölf Jahre bevor die Truppen der Qing durch den Pass zogen, und das passt nur schlecht zur Deutung des Namens als Widerstand gegen die Qing. Fu Shan hat womöglich ein älteres Gericht verfeinert, statt ein neues zu erfinden.
Laternen vor Tagesanbruch im Qinghe Yuan
Früh für eine Schale loszugehen hieß gan tounao, „tounao jagen“. Die Läden hängten vor Tagesanbruch Papierlaternen an die Tür. Als die Straßen richtige Lampen bekamen, verschwanden die Laternen, doch der Ausdruck blieb. Qinghe Yuan ist eine traditionsreiche Marke Chinas (China Time-honored Brand) und serviert tounao seit mehr als 300 Jahren. Das Lokal zog von der Nancang-Gasse in die Qiaotou-Straße und dann nach Tongluowan. Hongbinlou und Qingjuyuan gehören zu den anderen Lokalen, die es servieren. Ein alter Reim aus Taiyuan zählt die besten Dinge der Stadt auf: Renyilis Teigtaschen, Ninghuafus Essig, Laoshukus süße Klöße, Liuweizhais geschmorte Fleisch und zage und tounao im Qinghe Yuan.
Im Januar 2020 kostete eine Schale im Laden in Tongluowan 22 Yuan. Der Laden verkaufte täglich 800 bis 1.000 Schalen und an den verkehrsreichsten Morgen etwa 1.500. Gäste über 70 zahlten 25 Yuan statt 35 Yuan für die Schale mit Shaomai.
Hinter der Theke: So machen es die Läden
Die Methode im Laden ist langsamer als die zu Hause. Die Läden dämpfen das Mehl drei Stunden oder länger, bis es glasig wird, kühlen es ab und sieben es fein. Das Lamm wird am Vortag gekocht, Yamswurzel und Lotuswurzel werden vorab gedämpft. Die Weinhefe wird zweimal abgeseiht, zuerst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines. Die Flüssigkeit wird gekocht und abgeschäumt, und die Brühe entsteht aus einem Sud vom ganzen Lamm und Schwanzfett. Die Mehlschlämme kommt unter Rühren nach und nach in den Topf, und der gelbe Wein wird ganz zum Schluss hinzugefügt, bevor die Hitze heruntergeht.
Zu Hause wird das Mehl trocken geröstet, und die Hefe kommt so, wie sie ist, in den Topf. Die beiden Methoden laufen in unterschiedlicher Reihenfolge ab. Kochen Sie also entweder die eine oder die andere von Anfang bis Ende und halten Sie sie auseinander.
Zutaten
Die helle Farbe gehört zu diesem Gericht. Würzen Sie nur mit Salz, niemals mit Sojasoße in irgendeiner Form, und binden Sie mit geröstetem Weizenmehl, niemals mit Speisestärke oder Kartoffelstärke. Stärke ergibt einen glitschigen, klaren Glanz. Geröstetes Mehl ergibt den weichen, trüben Körper, den tounao haben sollte.
Enthält Weizen (Mehl), Lamm und Knoblauchschnittlauch (Lauchgewächse). Shaoxing-Wein, Sakekasu und Amazake sind fermentierte Reisprodukte. Prüfen Sie die Etiketten der Marken, die Sie kaufen.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf, 2½–3 Liter (2,5–3 L), emailliert oder aus Edelstahl, zum Rösten des Mehls und zum Köcheln
- Ein zweiter Topf zum Blanchieren des Lamms
- Ein feines Sieb für das geröstete Mehl
- Ein Schneebesen oder ein Holzspatel zum Binden
- Stäbchen zum Anrühren der Schlämme
- Ein kleiner Löffel oder eine feine Schaumkelle für den Schaum
- Messlöffel
- Eine große Schüssel und eine trockene Schüssel zum Abkühlen des Mehls
Auswahl und Ersatz
Kaufen Sie Lammkeule als Block, nicht geschnitten oder gewürfelt. Hammel riecht stärker, und Schulter gart anders als Keule. Chinesische Yamswurzel (shanyao) ist klebrig und behält im Topf ihre Form. Nagaimo oder Yamato-imo aus einem japanischen oder asiatischen Laden funktionieren genauso, und die Klebrigkeit verstärkt die Bindung. Jinenjo ist eine andere Pflanze, lassen Sie sie also im Regal. Wählen Sie Lotuswurzel mit dicken Segmenten und schälen Sie sie vor dem Schneiden. Kuchenmehl oder Allzweckmehl tut es auch.
Die fermentierten Komponenten brauchen die meiste Aufmerksamkeit. Shaoxing-Wein oder ein anderer chinesischer Reiswein ist die richtige Flasche. Japanischer Sake verändert Aroma und Salzigkeit. Sakekasu kann die chinesische gelbe Weinhefe ersetzen, doch sie unterscheiden sich in Salz, Säure und Körnigkeit. Die Schale kommt daher dem Geschmack von Taiyuan nahe, ist aber ein wenig anders. Amazake aus Reiskoji ist süßer als chinesisch fermentierter Reis und hat einen anderen Weinton. Astragalus gibt es als dünne, trockene, helle Scheiben in Kampo-Apotheken und in Läden mit chinesischen Kräutern.
| Für den Geschmack von Taiyuan wichtig | Im Ausland verzichtbar |
|---|---|
| Geröstetes Weizenmehl als einziges Bindemittel | Lammschwanzfett (nicht im Heimtopf) |
| Zwei fermentierte Schichten: Reiswein und Hefe | Galgant (nicht im Heimtopf) |
| Ein Rest Hammelaroma nach dem Blanchieren | Maohe-Brot (Toast reicht) |
| Salz als einzige Würze | Astragalus, wenn Sie eine Annäherung akzeptieren |
Astragalus (huangqi) ist die getrocknete Wurzel von Astragalus membranaceus oder A. mongholicus, die unter anderem in Shanxi angebaut wird. Er wird als pflanzliches Arzneimittel verkauft, nicht als alltägliches Lebensmittel. Wenn Sie schwanger sind oder stillen, Medikamente einnehmen oder eine chronische Krankheit haben, fragen Sie vor dem Essen Ihren Arzt oder Apotheker. Formulierungen wie „stärkt die Energie“ oder „wärmt den Magen“ stammen aus der traditionellen Überlieferung und beschreiben keine nachgewiesene Wirkung. Für Kinder lassen Sie den Astragalus weg und geben eine zusätzliche Scheibe Ingwer hinein.
Shaoxing-Wein enthält Alkohol, und beim Köcheln verfliegt nicht aller Alkohol. Für Kinder, in der Schwangerschaft und vor dem Autofahren lassen Sie den Wein weg und würzen mit Salz. Verwenden Sie gekaufte Sakekasu und Amazake. Brauen Sie für dieses Gericht keinen Reiswein und stellen Sie keine Hefe zu Hause her. Kaufen Sie möglichst eingesalzenen oder leicht eingelegten Schnittlauch. Wenn Sie selbst einsalzen, machen Sie nur eine kleine Menge, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage. Werfen Sie sie weg, wenn sie unangenehm riecht, schleimig wird oder Gasblasen bildet.
Zubereitung
Blanchieren Sie zuerst das Lamm. Während es kocht, schneiden Sie das Gemüse und lösen die Hefe. Rösten Sie das Mehl und machen Sie daraus die Schlämme, bevor das Hauptköcheln beginnt, damit sie kühl und glatt ist, wenn Sie sie brauchen. Das Köcheln ist die Phase, in der Sie die Hände frei haben. Zum Binden müssen Sie am Herd stehen und mit dem Schneebesen rühren, bis die Schalen gefüllt sind.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Steif, wie Paste | Die Schlämme ging auf einmal hinein, oder die Suppe ist zu stark eingekocht | Mit heißem Wasser nach und nach verdünnen. Kein weiteres Mehl hinzufügen |
| Mehl und Brühe trennen sich, oder es bilden sich Klümpchen | Zu wenig gerührt oder die Hitze war zu niedrig | Die Hitze hoch halten und weiterrühren. Hat sie sich getrennt, mit etwas heißem Wasser verdünnen und wieder aufkochen |
| Dünn, überzieht die Schale nicht | Zu wenig Mehl für die Menge Flüssigkeit | Einen weiteren Löffel Mehl rösten, abkühlen lassen, etwas mehr Schlämme anrühren und unterschlagen |
| Schmeckt nach rohem Mehl | Das Mehl wurde zu hell geröstet | Nach dem Binden etwas länger köcheln. Beim nächsten Mal bis hellgelb rösten |
| Hammelgeruch ist zu stark | Das Blanchieren war zu hastig | Erneut abschäumen, eine weitere Scheibe Ingwer und ein paar Sichuanpfefferkörner mehr dazugeben |
| Hefe riecht zu laut | Zu viel Hefe, oder sie wurde nach dem Zugeben nicht aufgekocht | Achten Sie darauf, dass der Topf richtig aufkocht. Beim nächsten Mal weniger nehmen |
| Schmeckt flach | Zu wenig Salz | Salz prisenweise nachgeben. Sojasoße dunkelt die Suppe, darum bleibt sie draußen |
Am Tisch, Variationen und Reste
Das Taiyuan-Set
In Taiyuan kommt die Schale nicht allein. Die klassische Reihenfolge lautet eine Kanne warmer gelber Wein, zwei liang Shaomai und drei Maohe zum tounao. Shaomai (auch Shaomei geschrieben) sind offene, gedämpfte Teigtaschen mit Lamm und Frühlingszwiebel. Maohe sind runde Brote aus ungesäuertem Mehl mit Pfeffer-Salz. Zwei hohle Schalen werden aufeinandergedrückt und im Ofen gebacken, und das Ergebnis sieht aus wie eine Hutschachtel. Man bricht sie in die Suppe, wo sie die Flüssigkeit aufsaugen und kaubar bleiben. Die Leute in Taiyuan beschreiben den Rhythmus so: ein Löffel Suppe, ein Bissen Fleisch, ein Bissen Shaomai, ein Schluck Wein und ein paar Fäden eingelegter Schnittlauch. Der warme Wein ist optional, und die Schale ist auch ohne ihn vollständig.
Tounao ist sehr dick und seit Langem ein Frühstück für ältere Menschen. Wer Schluckbeschwerden hat, macht es mit etwas heißem Wasser dünner und serviert eine kleinere Portion.
Variationen
- Näher an der Reichhaltigkeit von Taiyuan. Geben Sie zusammen mit dem Lamm in Schritt 5 etwa 10 g Lammfett hinzu. Die Suppe wird reichhaltiger und schwerer und nähert sich den Schalen mit Schwanzfett aus den Läden.
- Toast zum Eintunken. Ohne Maohe brechen Sie geröstetes Brot in die Schale. Es wird schneller weich und hat nicht den kauenden Biss des Ofenbrots, trägt aber die Suppe genauso.
- Milderer Schnittlauch. Statt vollständig eingesalzenem Schnittlauch mischen Sie gehackten Schnittlauch mit etwas Salz und bewahren ihn im Kühlschrank als schnelle Einlegung auf. Das Aroma ist sanfter, und das Gärrisiko sinkt.
Reste
Die Suppe wird beim Abkühlen fest. Kühlen Sie sie ab, stellen Sie sie dann zügig zugedeckt in den Kühlschrank und essen Sie sie am nächsten Tag. Zum Aufwärmen geben Sie sie mit etwas heißem Wasser in einen Topf und erwärmen sie bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühren Sie vom Boden her, bis sie wieder locker ist und durch und durch dampfend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich Hammel oder Lammschulter statt Keule verwenden?
Keule ist das richtige Stück. Hammel bringt ein viel kräftigeres Aroma, das die Schale weiter in Richtung jenes Geruchs schiebt, mit dem manche Erstversucher zu kämpfen haben. Schulter gart im Topf anders. Was auch immer Sie kaufen, nehmen Sie einen Block und schneiden Sie ihn selbst.
Geht es auch ohne Alkohol?
Ja. Lassen Sie den Shaoxing-Wein weg und würzen Sie mit Salz. Die Schale verliert dann eine ihrer fermentierten Schichten und schmeckt schlichter. Probieren Sie deshalb am Ende sorgfältig und passen Sie das Salz an.
Kann ich japanischen Sake statt Shaoxing-Wein nehmen?
Ja. Das Aroma ändert sich, und auch die Salzigkeit. Shaoxing-Wein trägt einen Teil der Würze, daher brauchen Sie mit Sake am Ende vielleicht etwas mehr Salz. Geben Sie es prisenweise dazu.
Ist das dasselbe wie Shanghai-Tounao oder Doufunao?
Nein. Shanghai hat ein Gericht mit demselben Namen, und es ist süß. Es wird aus gebratenem getrocknetem Klebreiskuchen, Eiern, Huhn, Schinken, Schweinefleisch, Kandiszucker und süßem fermentiertem Reissaft zubereitet, und das macht es völlig anders als die Lammsuppe aus Taiyuan. Doufunao, „Tofu-Gehirn“, ist weicher Tofu mit einer darübergegossenen Soße. Nur das „Gehirn“ im Namen verbindet die drei.
