Wantuo: Buchweizenkuchen aus Shanxi mit Essig und Chiliöl

Zubereitung

1. 1Das gewürzte Wasser ansetzen und abkühlen lassen

   Geben Sie Wasser, zerdrückten Sternanis und Ingwerscheiben in einen kleinen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Stellen Sie die Hitze niedriger und lassen Sie es 5 Minuten köcheln. Rühren Sie das Salz ein, bis es sich löst, schalten Sie die Hitze aus und gießen Sie das Wasser durch ein Sieb in eine Schüssel. Lassen Sie es abkühlen, bis es höchstens lauwarm ist, nicht wärmer als Haut; heißes Wasser verklumpt das Mehl beim Kontakt.

2. 2Das gewürzte Wasser zum Mehl geben

   Wiegen Sie 350 g des gewürzten Wassers für den Teig ab und halten Sie den Rest bereit. Geben Sie das Buchweizenmehl in die große Schüssel. Gießen Sie einen kleinen Schluck gewürztes Wasser dazu und rühren Sie mit den Stäbchen, immer in dieselbe Richtung. Geben Sie jedes Mal etwas mehr hinzu, wenn die Flüssigkeit verschwunden ist. Halten Sie inne, sobald das trockene Mehl aufgebraucht ist und sich die Masse von Krümeln zu einer schweren Paste gewandelt hat.

3. 3Bis zum dünnen Faden rühren, dann ruhen lassen

   Geben Sie den Rest der 350 g in kleinen Portionen dazu und rühren Sie weiter in dieselbe Richtung, mindestens 10 Minuten lang. Heben Sie die Stäbchen oder einen Löffel an: Der Teig sollte in einem dünnen, ungebrochenen Faden herunterfallen, ohne Klümpchen, und am Löffelrand haften bleiben. Ist er so steif, dass er nicht so fällt, geben Sie nach und nach etwas zurückgehaltenes gewürztes Wasser dazu. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten stehen, bis sich die Oberfläche gesetzt hat und die Rührspuren verschwunden sind.

   Das Rühren bestimmt die Zähigkeit

   Eine Richtung, kleine Zugaben, zehn Minuten oder mehr. Wer das gesamte Wasser auf einmal hineingießt und schlägt, erhält einen weniger zähen Kuchen. Beurteilen Sie den Teig am dünnen, fallenden Faden, nicht an der Uhr.

4. 4Die Teller einölen und den Teig verstreichen

   Bringen Sie im Boden des Dampfgarers Wasser zum Kochen. Bestreichen Sie die beiden Teller dünn mit Öl, bis zum Rand. Verteilen Sie den Teig auf beide und streichen Sie ihn mit der Rückseite eines Löffels zu einer gleichmäßigen Schicht, etwa 5 mm dick. Der Teig sollte überall bis zum Rand reichen, ohne dünne Stellen.

5. 5Bei starker Hitze dämpfen

   Sobald Dampf kräftig aufsteigt, stellen Sie die Teller auf den Einsatz und decken Sie alles zu. 10 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche glänzend und fest ist, beim Drücken zurückfedert und ein Holzstäbchen ohne rohen Teig herauskommt. Trübe, mehlige Stellen heißen, dass er mehr Zeit braucht; dämpfen Sie noch 2 bis 3 Minuten und prüfen Sie erneut.

   Dampfverbrennungen

   Heben Sie den Deckel des Dampfgarers von sich weg an, damit der Dampf auf der anderen Seite entweicht, und nehmen Sie die heißen Teller mit einem Tuch oder einem Tellerheber heraus. Drehen Sie den Deckel so, dass kein Kondenswasser auf den Kuchen tropft.

6. 6In kaltem Wasser abkühlen und den Rand lösen

   Stellen Sie jeden Teller in das Tablett mit kaltem Wasser und achten Sie darauf, dass das Wasser unter dem Rand bleibt. Lassen Sie ihn so lange stehen, bis der Kuchen durch und durch kalt ist. Fahren Sie mit dem Stiel eines Löffels rund um den Rand, um den Kuchen vom Teller zu lösen. Er ist bereit, wenn sich der Rand sauber abhebt und die Mitte beim Drücken standhält.

7. 7In Streifen schneiden

   Stürzen Sie den Kuchen auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Streifen, mit einem sauberen Zug pro Schnitt. Die Schnittflächen sollten glatt und dicht wirken, mit nur wenigen kleinen Lufteinschlüssen.

   Erst kalt, dann das Messer

   Ein warm geschnittener Kuchen zerfällt. Lassen Sie das kalte Wasser seine Arbeit vollständig tun, dann behalten die Streifen ihre elastische, saubere Kante.

8. 8Die Sauce ansetzen und vermengen

   Zerdrücken Sie den Knoblauch mit etwas Salz und rühren Sie für das Knoblauchwasser 2 EL kaltes Wasser ein. Mischen Sie in einer anderen Schüssel den Essig, die Sojasoße, das Glutamat, falls verwendet, und 1 EL kaltes Wasser. Rösten Sie den Sesam in einer trockenen Pfanne, bis er duftet, und zerstoßen Sie ihn dann grob im Mörser. Geben Sie die Streifen in eine Schüssel, dazu die Gurke, das Knoblauchwasser, das Essigwasser, das Chiliöl und den Sesam in dieser Reihenfolge, gießen Sie 2 EL zurückgehaltenes gewürztes Wasser darüber und vermengen Sie alles vorsichtig, bis es gleichmäßig rotbraun ist und sich am Boden keine klare Flüssigkeit sammelt.