In einem Laden in der Straße von Liulin stehen grobe Tonschalen gestapelt neben der Theke, jede mit einem runden, graubraunen Kuchen aus gedämpftem Buchweizen, der beim Abkühlen fest geworden ist. Der Gast nimmt ein kleines Messer, ritzt den Kuchen direkt in der Schale ein und löffelt dunklen Essig und rotes Chiliöl in die Schnitte. Wantuo ist genau dieser Kuchen: Buchweizenmehl, mit Wasser zu einem Teig verrührt, gedämpft, gekühlt, bis er seine Form hält, dann geschnitten und angerichtet. Er stammt aus der Provinz Shanxi im Norden Chinas, und man isst ihn zäh und elastisch, sauer und scharf, mit dem erdigen Duft des Buchweizens unter dem Knoblauch.
Ein Kuchen, der aus der Schale kommt
Der Name beschreibt den Moment, in dem der Kuchen fertig ist. Der Teig wird in einer kleinen Schale gedämpft, und sobald er abgekühlt ist, rutscht er aus der Schale heraus, und genau darauf verweist der Name. Im Dialekt von Liulin klingen die Silben tuan, tuo und tu sehr ähnlich, deshalb wird dasselbe Gericht auf mehrere Arten geschrieben: 碗托, 碗脱, 碗团 und 碗秃. Im nördlichen Shaanxi heißt es 碗坨. Die runde Schale ergibt einen runden Kuchen, und die Menschen deuten diese Rundung als Wunsch, dass die Familie zusammenbleibt.
Bei der Schalenmethode streicht der Koch die noch weiche Oberfläche, solange sie heiß ist, zum Rand hin aus. Der fertige Kuchen wird am Rand dünn und in der Mitte dick, eine Form, die direkt aus diesem Handgriff entsteht. Ein Schalenkuchen dämpft etwa 20 Minuten; die flache Variante unten stellt sich deutlich schneller fest.
Der erstarrte Brei des Shi Le
In Liulin erzählt man eine alte Geschichte darüber, wo Wantuo seinen Anfang nahm. Am Ende der Westlichen Jin-Dynastie stellte Liu Yuan in Lishi Truppen auf, und der General Shi Le lagerte in Sanlangbao in Liulin. Buchweizenbrei, der im Lager der Soldaten stehen gelassen wurde, erstarrte, und man schnitt ihn in Streifen und aß ihn mit Salz, Dattelessig und Knoblauch. Es ist eine Legende, und selbst das Jahr, das ihr zugeschrieben wird, schwankt: Eine Fassung nennt 280, eine andere 304. Besser belegt ist der Wandel der Methode. Das erste Wantuo war ein Teig, der im Topf gegart und in einer Schale fest werden gelassen wurde. Das Dämpfen des rohen Teigs in kleinen Schalen kam später auf und passte zu Läden, die viele Kuchen auf einmal herstellen mussten.
Gleicher Name, anderes Mehl
Fährt man nach Osten nach Pingyao, in die alte Stadt in Jinzhong, wird Wantuo überall in den Straßen verkauft, doch dort wird es aus Weizenmehl gemacht, mit warmem gesalzenem Wasser und Pflanzenöl zu einer glatten Paste verrührt und in kleinen, flachen Schalen gedämpft. Pingyao führt seine Version auf Dong Xuan zurück, einen Koch aus der Qing-Zeit, vor etwa hundert Jahren. Man isst sie kalt mit Essig, Knoblauch, Sesam und Sesamöl oder heiß angebraten mit Streifen von chinesischer Yamswurzel. Der Buchweizenkuchen aus Liulin und Lishi und der Weizenkuchen aus Pingyao teilen sich einen Namen und eine Art des Verzehrs, und keine der beiden Städte braucht das Mehl der anderen, um ihren Kuchen Wantuo zu nennen. Dieses Rezept folgt der Buchweizenlinie. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der China-Seite.
Am Stand und zu Hause
Wantuo isst man meist kalt, in Streifen geschnitten oder in der Schale mit einem Messer eingeritzt. In Lishi werden die kleinen Messer aus Bügelsägeblättern geschliffen, und die Gewohnheit mit dem Messer wird oft mit Missionaren in Verbindung gebracht, die nach Liulin kamen und Messer-und-Gabel-Manieren mitbrachten. Die übliche Würzung besteht aus Knoblauchpaste, Chili, gutem gereiftem Essig, Ingwer und Sesamöl, und die Chili ist eine dicke Paste: Pfefferschoten der ersten Ernte, getrocknet und gemahlen, dann mit Frühlingszwiebelöl übergossen, das bis zum Zischen erhitzt wurde. Im tiefen Winter wird der kalte Kuchen zu einem warmen Gericht, angebraten mit Sojasprossen oder mit Lamminnereien. Das Wantuo aus Liulin ist heute ein immaterielles Kulturerbe auf Provinzebene, und Vakuumverpackungen bringen es weit weg von den Läden mit den Tonschalen, in denen alles begann.
Die Hersteller in Liulin fassen die Arbeit in sechs Schritten zusammen: sieben, rühren, ruhen lassen, dämpfen, drehen, glatt drücken. Das Rezept für zu Hause stellt das Rühren, das Ruhen und das Dämpfen in den Mittelpunkt.
Zutaten
Das ergibt zwei flache Kuchen.
Wantuo wird mit Buchweizen zubereitet, einem starken Allergen; wer allergisch auf Buchweizen reagiert, sollte es nicht essen. Die Sauce enthält Sesam. Der Kuchen enthält kein Weizenmehl, doch prüfen Sie die Etiketten von Sojasoße, Essig und Chiliöl auf Weizen und andere Allergene.
Ausrüstung
- Dampfgarer mit Deckel (Bambus oder Edelstahl), groß genug für die Teller
- 2 flache hitzebeständige Teller, etwa 20 cm im Durchmesser
- Große Rührschüssel
- Stäbchen oder ein Schneebesen
- Küchenwaage und Messlöffel
- Kleiner Topf und ein feines Sieb
- Frischhaltefolie
- Ein Tablett oder eine Schüssel mit kaltem Wasser, groß genug für einen Teller
- Ein Löffel, zum Verstreichen des Teigs und zum Lösen des Randes mit dem Stiel
- Messer und Schneidebrett
- Mörser und Stößel, für den Sesam
Auswahl und Ersatz
Der Geschmack von Wantuo ruht auf vier Dingen: Buchweizenaroma, der Säure des dunklen Essigs, der Schärfe des Chiliöls und der Kraft des rohen Knoblauchs. Behalten Sie alle vier, dann schmeckt der Kuchen nach Shanxi, auch wenn er weit weg gemacht wird. Wer ihn mit Sesamöl oder Zucker abrundet, zieht ihn in eine andere Richtung.
| Zutat | Was Sie kaufen | Was ein Ersatz bewirkt |
|---|---|---|
| Buchweizenmehl | Chinesisches 荞麦面粉 aus einem asiatischen Laden oder jedes einfache Buchweizenmehl | Chinesisches Mehl ist oft grauer und etwas gröber; andere Buchweizenmehle verändern Farbe und Geruch des Kuchens leicht |
| Gereifter Essig aus Shanxi | Flaschen mit der Aufschrift 山西老陈醋 | Chinesischer schwarzer Essig wie Zhenjiang kommt dem am nächsten; japanisches Kurozu ist deutlich süßer und sollte nicht löffelweise ersetzt werden |
| Helle Sojasoße | Chinesisches 生抽 | Japanische helle Sojasoße unterscheidet sich in Farbe und Salzgehalt; nehmen Sie die Hälfte der Menge normaler Sojasoße und gleichen Sie das Salz mit einer Prise Salz aus |
| Chiliöl | Chinesisches Chiliöl mit viel Flocken | Sie können es selbst machen, indem Sie heißes neutrales Öl über Chiliflocken gießen, nah an der Frühlingszwiebelöl-Methode aus Liulin |
| Sternanis | Ganze Sterne | Ohne ihn entsteht immer noch ein Kuchen, doch dem gewürzten Wasser fehlt die warme Lakritznote |
Frische ist beim Mehl wichtiger als bei allem anderen. Die Hersteller in Liulin halten ihr Mehl an einer kurzen Leine: innerhalb von 5 bis 10 Tagen nach dem Mahlen im Sommer und innerhalb von 15 Tagen im Winter verwendet. Zu Hause kaufen Sie am besten dort, wo das Mehl schnell umgesetzt wird, und riechen Sie daran; frischer Buchweizen duftet nussig und leicht süßlich.
Verzichten Sie auf Kartoffelstärke und Maisstärke. Der Kuchen stellt sich allein durch den Buchweizen fest, und zugesetzte Stärke macht ihn zu einem wackeligen Gelee. Für die Teller nehmen Sie einfaches neutrales Öl, denn Sesamöl würde den Kuchen parfümieren.
Zubereitung
Stellen Sie zuerst das gewürzte Wasser her, denn es muss abkühlen, bevor es mit dem Mehl in Berührung kommt. Das Rühren ist die eigentliche Arbeit: zehn Minuten oder mehr gleichmäßiges Rühren in eine Richtung. Dann folgt die Wartezeit, eine 30-minütige Ruhezeit, in der Sie das Wasser im Dampfgarer aufsetzen und die Teller einölen. Nach kurzem Dämpfen kühlt der Kuchen in kaltem Wasser ab und wird dann geschnitten und angerichtet.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Klümpchen oder ein mehliger Teig | Wasser auf einmal zugegeben oder das gewürzte Wasser war zu heiß | Wasser in kleinen Schlucken zugeben und in eine Richtung rühren; das gewürzte Wasser vorher abkühlen lassen |
| Teig läuft auf dem Teller dünn auseinander | Zu viel Wasser | Bei 350 g aufhören; nur mehr zugeben, wenn sich der Faden nicht bilden will |
| Roher Teig in der Mitte nach dem Dämpfen | Teig zu dick verstrichen oder zu wenig Zeit | Auf etwa 5 mm verstreichen und jeweils 2–3 Minuten länger dämpfen |
| Rissige Oberfläche | Zu lange gegart und ausgetrocknet | Sobald der Kuchen fest ist, aufhören; verhindern, dass Kondenswasser herabtropft |
| Kuchen klebt am Teller | Kein Öl oder noch nicht kalt | Die Teller dünn einölen; vollständig abkühlen lassen, bevor Sie den Rand lösen |
| Streifen brechen beim Schneiden | Warm geschnitten | Im kalten Wasser abkühlen lassen, bis er durch und durch kalt ist |
| Flacher, stumpfer Geschmack | Zu wenig Säure oder Salz | Mehr Essig und Knoblauchwasser zugeben; ein Schuss Sojasoße für das Salz |
| Zu scharf | Zu viel Chiliöl | 1 EL Chiliöl verwenden und die übrige Sauce unverändert lassen |
Servieren, Varianten und Aufbewahren
Am Tisch
Servieren Sie Wantuo kalt, sobald es angerichtet ist, in flachen Schalen mit Stäbchen. Als Snack oder leichtes Essen für sich allein passt es gut, und der scharfe Essig und der rohe Knoblauch bringen einen heißen Tag in Schwung.
Varianten
- In der Schale gedämpft: Dämpfen Sie den Teig etwa 20 Minuten in kleinen Schalen und streichen Sie die weiche Oberfläche, solange sie heiß ist, zum Rand hin aus. Der Kuchen wird rund, in der Mitte dick und am Rand dünn und lässt sich in der Schale mit einem Messer einritzen.
- Winterliche Sojasprossen-Pfanne: Braten Sie Frühlingszwiebel in Öl an, garen Sie Sojasprossen fast fertig und geben Sie dann Streifen von Wantuo mit Knoblauch, Essig, Chili, Salz und Ingwer dazu. Der Kuchen wird warm, an den Rändern weich und glänzt von der Sauce.
- Pfanne mit Lamminnereien: In Liulin werden die Streifen auch mit Lamminnereien angebraten, was ein kräftiges, fleischiges Wintergericht ergibt.
- Milde Sauce: Reduzieren Sie das Chiliöl und lassen Sie Essig und Knoblauchwasser den Geschmack tragen. Der Buchweizengeschmack des Kuchens tritt dann stärker hervor.
Aufbewahren
Wantuo schmeckt am besten am selben Tag, und es sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Für Reste gilt: In flachen Behältern verteilen, rasch abkühlen und bei 10 °C oder darunter kühlen. Essen Sie Reste am nächsten Tag nicht kalt. Erhitzen Sie sie vor dem Verzehr, bis die Mitte 75 °C oder mehr erreicht; die Sojasprossen-Pfanne ist dafür der naheliegende Weg.
Häufige Fragen
Kann ich gewöhnliches Buchweizenmehl statt des chinesischen Mehls verwenden?
Ja. Einfaches Buchweizenmehl ergibt einen guten Wantuo. Chinesisches 荞麦面粉 neigt dazu, grauer und gröber zu sein, deshalb verschieben sich Farbe und Aroma des Kuchens mit anderen Mehlen etwas. Frisches Mehl ist wichtiger als der Ort, an dem es gemahlen wurde.
Gebe ich Kartoffelstärke oder Maisstärke dazu, damit er fester wird?
Nein. Buchweizenmehl und gewürztes Wasser stellen sich allein fest, sobald sie verrührt und gedämpft sind. Stärke macht den Kuchen gelartig statt elastisch.
Kann ich ihn warm essen?
Kalt isst man ihn in Liulin und an den Ständen. Wenn Sie ihn warm möchten, braten Sie die Streifen mit Sojasprossen oder anderem Gemüse an, so wie es die Küchen in Shanxi im Winter tun.
Ich habe keinen Dampfgarer. Was kann ich nehmen?
Eine tiefe Pfanne oder ein Wok mit Einsatz und dicht schließendem Deckel funktioniert. Halten Sie das Wasser im kräftigen Kochen und achten Sie auf die Zeichen aus Schritt 5: eine glänzende, feste Oberfläche, ein elastischer Druck und ein sauberes Holzstäbchen.
