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Sekai Gohan
Weiß gekochte Garnelen: Kantonesische Garnelen mit Schale und Ingwer-Frühlingszwiebel-Dip
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Ingwer, gehackt | 1 EL | Sauce: die scharfe, warme Mitte des Dips |
| Frühlingszwiebel, gehackt | 1 EL | Sauce: Süße und grünes Aroma |
| Öl | 1 EL | Sauce: erhitzt und über die Aromaten gegossen, um sie aufzuschließen |
| Helle Sojasauce (生抽) | 2 EL | Sauce: Salz und Würze |
| Wasser | 1 EL | Sauce: macht die Sojasauce geschmeidiger |
| Zucker | ½ TL | Sauce: rundet das Salz ab, ohne süß zu schmecken |
| Chinesischer schwarzer Essig | ¼ TL | Sauce: eine leichte, geröstete Säure |
| Garnelen mit Schale | 450 g | Die Hauptzutat |
| Ingwer | 3 Scheiben | Topf: nimmt den Fischgeruch weg |
| Frühlingszwiebeln, ganz | 2 | Topf: Aroma fürs Wasser, wird nicht gegessen |
| Salz | 1½ EL | Topf: würzt das Wasser |
| Shaoxing-Wein (紹興酒) | 2 EL | Topf: Aroma, nimmt Fischnoten weg |
| Wasser | 1,2 l | Topf: genug, um die Garnelen zu bedecken |
Zubereitung
1Aromaten fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben
Ingwer und Frühlingszwiebel fein hacken und je 1 EL abmessen. Beides in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und mit Stäbchen vermischen. Die Mischung dünn und gleichmäßig auf dem Boden verteilen, damit das heiße Öl jedes Stück erreicht. Weiter geht es, wenn der helle Ingwer und die grüne Frühlingszwiebel gleichmäßig vermischt sind und keine großen Stücke mehr übrig sind.
2Das heiße Öl über Ingwer und Frühlingszwiebel gießen
1 EL Öl in einem kleinen Stieltopf oder einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. In einem Guss über Ingwer und Frühlingszwiebel gießen. Die Schüssel zischt laut, und feine Bläschen steigen um die Aromaten auf, während sie blitzschnell angebraten werden. Das Öl stimmt, wenn der Ingwer glänzt und die Frühlingszwiebel leuchtend grün bleibt, ohne dunkelbraune Ränder.
3Sojasauce, Wasser, Zucker und Essig unterrühren
2 EL helle Sojasauce, 1 EL Wasser, ½ TL Zucker und ¼ TL chinesischen schwarzen Essig hinzufügen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Einen Tropfen probieren: Er sollte salzig und spritzig-säuerlich schmecken, und der Zucker nimmt nur die Kante weg. Die Sauce ist fertig, wenn sie eine dünne, dunkle rötlichbraune Flüssigkeit ist, ohne Körnchen am Schüsselboden. Stellen Sie sie beiseite, abseits von dem Platz, an dem Sie die rohen Garnelen anfassen.
4Garnelen mit Schale putzen und entdarmen
Mit der Küchenschere die langen Fühler und die scharfe Spitze vorne am Kopf abschneiden. Einen Holzspieß oder Zahnstocher unter den dunklen Darm entlang des Rückens schieben und herausheben. Die Garnelen unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Waschen Sie Hände, Schere und Brett, bevor Sie weitermachen. Die Garnelen sind bereit, wenn die Schalen unversehrt sind, kein dunkler Darm mehr zu sehen ist und kein Wasser mehr von ihnen tropft.
5Gewürztes Wasser zum Kochen bringen
In einem mittelgroßen Topf 1,2 l Wasser, die 3 Scheiben Ingwer, die 2 ganzen Frühlingszwiebeln, 1½ EL Salz und 2 EL Shaoxing-Wein vermischen. Die Frühlingszwiebeln lassen Sie ganz; sie parfümieren nur das Wasser und werden nicht gegessen. Den Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen. Er ist bereit, wenn das Wasser in einem vollen, sprudelnden Kochen steht, das Salz sich gelöst hat und der Dampf nach Ingwer und Wein riecht.
6Garnelen garen, bis sie durch und durch rosa sind
Die Garnelen ins kochende Wasser geben und langsam rühren. Sie garen sehr schnell und sind fertig, sobald sie durch und durch rosa sind, nach etwa einer Minute. Große Garnelen, nicht vollständig aufgetaute oder ein zu voller Topf brauchen länger. Garen Sie weiter, bis das Fleisch am dicksten Teil weiß und bis in die Mitte undurchsichtig ist, oder bis ein Thermometer in der Mitte der dicksten Garnele, ohne den Topfboden zu berühren, 75 °C anzeigt.
7Sofort herausheben und servieren
Die Garnelen sofort mit einer Schaumkelle oder einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, damit sie nicht übergaren. Das Wasser kurz zurück in den Topf abtropfen lassen. Auf einen sauberen Teller legen, nie auf denjenigen, auf dem die rohen Garnelen lagen, und mit der Sauce an den Tisch bringen. Sie sind richtig, wenn die Schalen leuchtend orangerot sind, die Körper sich gekrümmt haben und das Fleisch federnd statt geschrumpft und hart ist.