Der Topf kocht sprudelnd, Ingwerscheiben und zwei ganze Frühlingszwiebeln drehen sich im Wasser, und der Dampf riecht nach Reiswein. Die Garnelen kommen grau und durchscheinend hinein, und nach etwa einer Minute ist der ganze Topf rosa. Sie heben sie sofort heraus, noch tropfnass, und am Tisch fangen alle an, mit den Fingern zu pulen. Weiß gekochte Garnelen, 白灼蝦, sind die kantonesische Art, Garnelen nur in gewürztem Wasser zu garen. Man schmeckt also die Garnele selbst: süß, frisch und zart, dazu ein kleines Schälchen mit Ingwer, Frühlingszwiebel und heller Sojasauce zum Eintunken.
Wasser, Aromaten und ein paar Sekunden Aufmerksamkeit
Baak zoek (白灼) ist eine kantonesische Garmethode: Speisen werden in kochendem Wasser oder Brühe nur so lange gegart, bis sie gar sind. In Guangzhou garen die Menschen Garnelen so, um ihren frischen, süßen und zarten Geschmack zu bewahren. Anschließend pulen sie sie am Tisch und tunken jede einzelne in die Sauce. Dieselbe Technik ergibt auch weiß gekochten Choy Sum, das grüne Blattgemüse, das im Wasser blanchiert und danach angemacht wird. Die Methode gibt dem Gericht seinen Namen, und dieser Name sagt Ihnen, worauf der Koch seine Aufmerksamkeit richtet.
Nichts daran wird geröstet, frittiert oder gedünstet. Das einzige Öl im ganzen Gericht ist der Löffel Öl, der heiß über Ingwer und Frühlingszwiebel gegossen wird, um die Sauce zu machen; die Garnelen sehen nur Wasser. Vergleichen Sie es mit Char Siu, einem anderen Klassiker der kantonesischen Tafel, der so lange geröstet wird, bis er lackiert und dunkel ist. Weiß gekochte Garnelen liegen am anderen Ende: Auf die Garnelen selbst kommt überhaupt keine Würze, alles, was Sie hinzufügen, kommt über den Dip.
白灼蝦 und 白灼虾 sind dasselbe Gericht, geschrieben in traditionellen und vereinfachten chinesischen Schriftzeichen. Im Englischen steht meist white boiled shrimp oder white boiled prawns.
Garnelen, die nach der Bucht schmecken
An der Küste richtet sich die Technik nach dem, was die Boote mitbringen. In der Region Dapeng in Shenzhen sammeln sich kleine rote Garnelen über dem sandigen Meeresboden der Daya-Bucht, und Fischer bringen sie vorsichtig in Sandnetzen an Land. Sie sind ein Drittel bis halb so groß wie Jiwei-Garnelen (基圍蝦), haben harte Schalen und überall rote Sprenkel. Die Einheimischen halten das Weißkochen für die beste Art, sie zuzubereiten, weil man so ihren eigenen Geschmack schmeckt. In der ganzen Region wechseln die Garnelen, der Topf bleibt derselbe.
Garnelenaugen-Wasser
Nicht jeder kantonesische Koch ist sich einig, wie heiß das Wasser sein sollte. Manche Köche in Hongkong meinen, dass Garnelen, die in einen sprudelnden Topf kommen, außen sofort zusammenziehen, bevor die Mitte gar ist, und dass Garnelen, die im kalten Wasser beginnen, ihren Geschmack an das Wasser abgeben und zäh werden. Ihre Antwort ist „Garnelenaugen-Wasser“ (蝦眼水): Wasser, das so weit erhitzt wird, dass kleine Bläschen von etwa der Größe eines Garnelenauges den Topfboden säumen, bei etwa 70–80 °C. Es ist ein Küchenmaß, das man allein durch Hineinschauen in den Topf abliest. Das Rezept unten geht den anderen Weg: Garnelen in voll sprudelndes Wasser und sofort heraus, wenn sie rosa werden. Die Garnelenaugen-Methode wird weiter unten als Variante beschrieben.
Bei der Sauce unterscheiden sich Regionen und Familien
Wie die Garnelen gegart werden, unterscheidet sich von Küche zu Küche kaum. Die Dip-Sauce ist der Punkt, an dem Regionen und Familien das Gericht zu ihrem eigenen machen, und das Abwandeln zu Hause gehört zur Tradition. Die Sauce hier besteht aus Ingwer und Frühlingszwiebel, die im heißen Öl aufgeschlossen werden, dann mit heller Sojasauce, etwas Wasser, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen schwarzem Essig verdünnt werden. Sie ist scharf genug, um die Garnelen wachzurütteln, und leicht genug, dass man sie immer noch schmeckt.
Verwandte Gerichte teilen sich die Garnelen und sonst kaum etwas:
| Gericht | Was mit den Garnelen passiert |
|---|---|
| Weiß gekochte Garnelen (白灼蝦) | Mit der Schale gekocht; die Sauce kommt danach, am Tisch |
| Betrunkene Garnelen (醉蝦) | Lebende Garnelen in Wein eingelegt und nie erhitzt |
| Gedämpfte Garnelen mit Knoblauch (蒜蓉蒸蝦) | Mit Knoblauch bestreut und gedämpft |
| Salz-Pfeffer-Garnelen (椒鹽蝦) | Frittiert und mit würzigem Salz vermischt |
Betrunkene Garnelen werden roh gegessen, und rohe Meeresfrüchte tragen Vibrio-Bakterien. Halten Sie sich an das gegarte Gericht. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie in der Sammlung chinesischer Rezepte.
Zutaten für 4 Portionen
Die Liste teilt sich in zwei Aufgaben. Die ersten sieben Zeilen ergeben die Dip-Sauce; der Rest kommt in den Topf. Ingwer und Frühlingszwiebel tauchen in beiden auf, deshalb bereiten Sie sie getrennt vor: gehackt für die Sauce, in Scheiben oder ganz für das Wasser.
Dieses Gericht enthält Garnelen (Krebstiere), Weizen und Soja aus der Sojasauce sowie Alkohol aus dem Shaoxing-Wein. Prüfen Sie die Etiketten von Sojasauce, Essig und Wein.
Ausrüstung
- Mittelgroßer Topf, tief genug für Wasser und Garnelen
- Kleine hitzebeständige Schüssel für die Sauce
- Kleiner Stieltopf oder Pfanne zum Erhitzen des Öls
- Küchenschere
- Holzspieß oder Zahnstocher
- Schaumkelle, Schaumlöffel oder Sieb
- Messlöffel und Messbecher
- Schnellthermometer, falls vorhanden
Die richtigen Garnelen und Flaschen auswählen
Lebende Garnelen sind am besten, gute tiefgekühlte kommen gleich danach. Für dieses Gericht funktionieren Garnelen mit Kopf wie ohne. Tiefgekühlte Garnelen vollständig auftauen und trocken tupfen, denn Garnelen, die noch Eis enthalten, kühlen das Wasser ab und garen ungleichmäßig. Große, dicke Garnelen brauchen länger als kleine, also wählen Sie Garnelen ähnlicher Größe.
Drei Flaschen kommen aus dem chinesischen Lebensmittelgeschäft oder aus dem Onlinehandel, und jede trägt einen Teil des Geschmacks bei:
| Zutat | Beste Wahl | Ersatz aus dem Supermarkt und was sich dadurch ändert |
|---|---|---|
| Helle Sojasauce (生抽) | Chinesische helle Sojasauce | Normale Sojasauce dunkelt den Dip und hat ein stärkeres Aroma; nehmen Sie die gleiche Menge und schmecken Sie ab. Japanische helle Sojasauce (usukuchi) ist ein anderes Produkt und kein Ersatz |
| Chinesischer schwarzer Essig | Schwarzer Essig nach Zhenjiang-Art; eine kleine Flasche reicht | Einfacher Getreideessig gibt Säure, aber nicht die süße, geröstete Note. Geben Sie nicht mehr davon hinzu |
| Shaoxing-Wein | Shaoxing-Wein | Japanischer Sake macht das Wasser süßlicher; gewürzter Kochwein bringt sein eigenes Salz mit. Beides entfernt das Gericht von seinem kantonesischen Geschmack |
Alles Übrige kommt aus dem Supermarkt. Junger Ingwer ergibt eine mildere, leichtere Sauce. Die grünen Teile der Frühlingszwiebel tragen mehr Aroma als die weißen. Verwenden Sie ein neutrales Öl: Sesamöl übertönt den Dip und verwischt die Schärfe des Ingwers. Grobes und feines Salz füllen einen Esslöffel unterschiedlich, deshalb messen Sie mit dem Salz, das Sie immer verwenden.
Wenn die Sauce zuerst fertig ist, steht sie in dem Moment bereit, in dem die Garnelen herauskommen, und sie teilt sich nie ein Brett, Messer oder eine Hand mit rohen Garnelen.
Zubereitung
Die Sauce kommt zuerst und ist fertig, bevor Sie die Garnelen anfassen. Danach putzen Sie die Garnelen, waschen Hände und Werkzeug und bringen den Topf zum Kochen. Das Garen selbst dauert etwa eine Minute und braucht Ihre volle Aufmerksamkeit. Legen Sie deshalb Schaumkelle und einen sauberen Servierteller neben den Herd, bevor die Garnelen hineinkommen.
Das Öl für die Sauce wird erhitzt, bis es gerade zu rauchen beginnt, und es spritzt, sobald es auf die Aromaten trifft. Verwenden Sie eine hitzebeständige Schüssel und gießen Sie vom Körper weg. Hände, Messer, Bretter und Siebe, die rohe Garnelen berührt haben, dürfen weder gekochte Garnelen noch die Sauce berühren; waschen Sie sie zwischendurch.
Nehmen Sie das Öl vom Herd, sobald es zu rauchen beginnt. Stark rauchendes Öl verbrennt den Ingwer und macht den Dip bitter. Sie wollen ein lautes Zischen und glänzende grüne Frühlingszwiebel, keine dunklen braunen Stückchen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Garnelen sind zäh und trocken | Zu lange im Wasser geblieben | Heben Sie sie heraus, sobald sie durch und durch rosa sind; sie garen in ihrer eigenen Wärme nach |
| Die Mitte ist noch durchscheinend | Große Garnelen, nicht vollständig aufgetaut oder zu wenig Wasser | Zurück ins sprudelnde Wasser geben, bis das Fleisch durchgehend weiß und undurchsichtig ist oder der dickste Teil 75 °C erreicht |
| Manche gar, manche noch grau | Zu viele Garnelen auf einmal für den Topf | In zwei Portionen garen und dazwischen das Wasser wieder zu vollem Kochen bringen lassen |
| Fischiger Geruch | Aromaten weggelassen oder Garnelen nicht mehr frisch | Immer Ingwer, Frühlingszwiebeln und Wein ins Wasser geben; lebende oder gute tiefgekühlte Garnelen kaufen |
| Sauce ist scharf oder bitter | Zu viel Ingwer oder das Öl war überhitzt | Je 1 EL der Aromaten einhalten und das Öl beim ersten Rauchfaden vom Herd nehmen |
| Sauce ist zu salzig | Normale Sojasauce statt heller verwendet | Etwas Wasser in die Schüssel geben; beim nächsten Mal chinesische helle Sojasauce kaufen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Bringen Sie die Garnelen auf einer Platte an den Tisch, die Sauce in einem kleinen Schälchen, und stellen Sie einen Teller für die Schalen bereit. Jeder pult seine eigenen. Halten Sie die Garnele fest, drehen Sie den Kopf ab, falls er dran ist, ziehen Sie die Schalensegmente und den Schwanz ab und tunken Sie das Fleisch in die Sauce; dabei nehmen Sie ein paar Stückchen Ingwer und Frühlingszwiebel mit. Garnelen schmecken heiß, bei Zimmertemperatur und gekühlt, sodass das Gericht als kalte Vorspeise ebenso gut funktioniert wie direkt aus dem Topf.
Varianten
Garnelenaugen-Wasser. Wasser so hoch in einen Topf füllen, dass die Garnelen bedeckt sind, mit ein paar Scheiben Ingwer, einigen Frühlingszwiebeln und entweder etwas Sichuanpfeffer oder etwas Kochwein. Erhitzen, bis kleine Bläschen den Topfboden säumen, etwa 70–80 °C, bei noch ruhiger Oberfläche. Garnelen hinzufügen, umrühren und etwa 3 Minuten unbedeckt garen; sie herausheben, wenn das Wasser zu sprudeln beginnt und sie orangerot geworden sind. Köche, die diese Methode bevorzugen, sagen, dass die sanftere Hitze eine weichere, gleichmäßigere Textur ergibt. Orientieren Sie sich an Farbe und undurchsichtigem Fleisch, denn die Größe der Garnelen verändert die Zeit.
Sichuanpfeffer im Topf. Ersetzen Sie den Shaoxing-Wein durch etwas Sichuanpfeffer, dann bekommt das Wasser ein leichtes, prickelndes Aroma. Verwenden Sie das eine oder das andere, nie beides; die beiden Aromen beißen sich.
Nur Salz. Die schlichteste Version verwendet weder Aromaten noch Wein: etwa 550 g Garnelen in 500 ml Wasser mit 20 g Meersalz. Dieses Wasser ist viel salziger als das im Hauptrezept, halten Sie die beiden Mengen deshalb getrennt. Die Garnelen schmecken dann mehr nach Meer, und die Dip-Sauce übernimmt die ganze Würze.
Aufbewahrung
Essen Sie die Garnelen so bald wie möglich. Für Reste gilt die Regel für gegarte Meeresfrüchte: einpacken, bei 4 °C oder darunter kühl stellen, getrennt von rohen Lebensmitteln lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen essen. Reste vor dem Essen gründlich erhitzen oder direkt gekühlt aus dem Kühlschrank essen.
Häufige Fragen
Soll ich die Köpfe dranlassen?
Beides funktioniert. Garnelen mit Kopf und ohne Kopf passen beide. Garen Sie sie gleich und beurteilen Sie den Garpunkt an Farbe und undurchsichtigem Fleisch.
Kann ich das für zwei Personen machen?
Halbieren Sie jede Zutat, in der Sauce wie im Topf. Ein kleinerer Topf mit Wasser kommt schneller wieder zum Kochen, deshalb achten Sie umso genauer auf die Farbe.
Werden 1½ EL Salz die Garnelen nicht zu salzig machen?
Das meiste Salz bleibt im Wasser, das Sie abgießen. Es würzt die Garnelen durch die Schale nur leicht, und die eigentliche Salzigkeit liefert die Sauce. Behalten Sie die Salzmenge wie angegeben bei und würzen Sie am Tisch mit dem Dip nach.
Ist es für Kinder oder schwangere Gäste geeignet?
Ja, solange die Garnelen vollständig gegart sind. Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohe oder halbgare Meeresfrüchte meiden. Pulen Sie die Garnelen für kleine Kinder und prüfen Sie, ob das Fleisch durchgehend weiß und undurchsichtig ist.
