Weißgekochtes Huhn: Kantonesisches ganzes Huhn mit Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl

Zubereitung

1. 1Die Kälte nehmen und den Vogel öffnen

   Nehmen Sie das Huhn aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf der Arbeitsfläche liegen, bis sich die Haut nicht mehr kalt anfühlt; ein Vogel, der direkt aus dem Kühlschrank in den Topf kommt, gart außen durch, bevor sich der Innenraum erwärmt. Wischen Sie Blutgerinnsel im Hohlraum mit Küchenpapier ab. Stechen Sie mit einem Holzspieß ein Loch in die lose Halshaut, damit heißes Wasser ins Innere laufen kann. Spreizen Sie die Beine mehrmals vom Körper weg, damit sich das Fleisch am Keulengelenk öffnet. Der Vogel ist bereit, wenn die Beine locker sitzen und sich die Haut eher kühl als kalt anfühlt.

2. 2Das gesalzene Wasser aufkochen und den Vogel dreimal eintauchen

   Füllen Sie so viel Wasser in den Topf, dass das Huhn ganz bedeckt ist, geben Sie 1 TL Salz hinzu und bringen Sie alles bei starker Hitze zu einem vollen, wallenden Kochen. Halten Sie das Huhn an den Beinen oder am Hals, senken Sie es in das kochende Wasser, heben Sie es dann wieder heraus und lassen Sie das Wasser aus dem Hohlraum laufen. Tun Sie das dreimal, dann tauchen Sie das Huhn endgültig ein. Ragen die Schultern noch über die Oberfläche, gießen Sie kochendes Wasser nach. Fahren Sie fort, wenn kein Teil von Rücken oder Brust mehr aus dem Wasser ragt.

3. 3Bei kaum wahrnehmbarem Sieden garen

   Decken Sie den Topf zu und halten Sie die Hitze 5 Minuten lang hoch, bis das Wasser wieder kocht. Dann stellen Sie die Hitze auf niedrig und garen 35 bis 40 Minuten; ein Vogel, der schwerer ist als 1,8 kg, braucht länger. Wenn das Huhn aufsteigt, legen Sie einen hitzebeständigen Teller darauf, um es unter Wasser zu halten. Achten Sie eher auf die Oberfläche als auf die Uhr: kleine, langsame Blasen, die ab und zu aufplatzen, niemals ein wallendes Kochen.

4. 4Die Aromaten zerkleinern und das Öl erhitzen

   Während das Huhn gart, schälen Sie den Ingwer, schneiden ihn dünn, dann in Streifen und hacken ihn fein auf einen Teller. Spalten Sie die weißen Teile der Frühlingszwiebel der Länge nach, schneiden Sie sie in feine Streifen und hacken Sie sie auf einem zweiten Teller klein, damit jedes in einem Zug ins Öl gegeben werden kann. Stellen Sie einen Wok oder eine Pfanne auf starke Hitze, geben Sie 5 EL Maiskeimöl hinein und erhitzen Sie es auf 177–204 °C. Ohne Thermometer ist das Öl bereit, wenn seine Oberfläche flimmert und sich kräuselt.

5. 5Erst den Ingwer, dann die Frühlingszwiebel anbraten

   Geben Sie den Ingwer ins heiße Öl und rühren Sie etwa 15 Sekunden. Dann kommt die Frühlingszwiebel hinzu, und Sie rühren weitere 20 bis 30 Sekunden, bevor Sie alles sofort in die hitzebeständige Schüssel geben. Geben Sie 2 TL Salz und 1 EL Sesamöl hinzu und rühren Sie 30 bis 60 Sekunden. Schmecken Sie dann ab und geben Sie bei Bedarf noch etwas Salz dazu. Die Sauce ist richtig, wenn Ingwer und Frühlingszwiebel weich sind, im Öl glänzen und duften, ohne braune Ränder.

6. 6Die Keule prüfen

   Richten Sie zuerst das Eisbad ein: eine große Schüssel mit einigen Handvoll Eiswürfeln und kaltem Wasser bis etwa zur Hälfte. Heben Sie den Deckel und schieben Sie einen Holzspieß tief in den dicksten Teil der Keule. Tritt Blut oder roter Saft aus, kommt das Huhn für einige Minuten zurück ins Wasser, bevor Sie erneut prüfen. Mit einem Thermometer muss der dickste Teil der Keule 75 °C erreichen und mindestens 1 Minute halten. Das Huhn ist fertig, wenn der Saft, der um den Spieß austritt, klar läuft.

7. 7Abtropfen lassen und im Eiswasser abkühlen

   Schieben Sie zwei Essstäbchen unter die Flügel und heben Sie das Huhn heraus; eine Zange würde die Haut zerreißen. Halten Sie es 30 bis 45 Sekunden über den Topf, damit das heiße Wasser aus dem Hohlraum läuft. Dann senken Sie es für 5 Minuten ins Eiswasser, gießen Wasser über die Oberseite und drehen es, damit jede Seite abkühlt. Die Kälte beendet das Garen und zieht das Fleisch zusammen, sodass beim Zerteilen der Saft im Inneren bleibt. Heben Sie es heraus und tupfen Sie es trocken; die Haut sollte straff und federnd sein.

8. 8Durch den Knochen zerteilen und den Vogel wieder zusammensetzen

   Legen Sie ein dickes Holzbrett auf ein feuchtes Tuch, damit es nicht rutscht. Schneiden Sie Hals und Füße ab und legen Sie Kopf und Schwanz an die beiden Enden einer großen ovalen Platte. Nehmen Sie Flügel und Keulen ab, teilen Sie den Körper in vordere und hintere Hälfte, spalten Sie den Rücken, lösen Sie das Brustbein heraus und hacken Sie es, dann zerteilen Sie Keulen und Flügel. Alle Stücke sollten etwa 2 cm dick sein. Bei jedem Knochen machen Sie einen flachen Einschnitt, damit das Hackmesser wie ein Keil darin steht, dann schlagen Sie mit der Handfläche auf den Rücken der Klinge nahe am Griff, nie mit der Spitze. Legen Sie die Stücke in Form des Huhns auf die Platte, die Sauce im kleinen Schälchen daneben. Die Schnittflächen sollten weiß sein, ohne Blut und ohne Saft, der sich auf dem Brett sammelt.