Das Wasser im Topf sollte sich kaum bewegen. Darin liegt ein ganzes Huhn unter dem Deckel, und ab und zu steigt eine kleine Blase auf und zerplatzt. Kommt der Vogel heraus, wandert er direkt in eine Schüssel mit Eiswasser, und die Haut spannt sich straff über das Fleisch. Dann fährt das Hackmesser durch den Knochen, die Stücke werden wieder auf eine ovale Platte gelegt, und daneben steht ein kleines Schälchen mit Ingwer und Frühlingszwiebel in heißem Öl.
Weißgekochtes Huhn, auf Kantonesisch baak cit gai, ist die Art, wie man in Guangdong ein gutes Huhn ohne jede Verkleidung serviert: keine Marinade, keine Sojasauce für die Farbe, nur leicht gesalzenes Wasser, Eis und eine scharfe Sauce. Das Fleisch schmeckt sauber, die Haut ist federnd, und zwischen Haut und Fleisch sitzt eine dünne Gelee-Schicht. Die ganze Würze steckt im Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl, salzig und würzig, in das Sie jedes Stück tunken.
Ein Huhn für die Festtafel
Der Name sagt genau, was passiert. „Weiß“ heißt, dass keine Sojasauce den Vogel färbt; „geschnitten“ heißt, dass er durch die Knochen in Stücke gehackt wird. In Shanghai und in der Region Jiangnan heißt dieselbe Idee bai zhan ji, „weiß gehacktes Huhn“, und in Guangzhou hört man beide Namen.
Kantonesisch sagt man baak cit gai, auch geschrieben bak chit gai. Auf Mandarin heißt es báiqiējī, und in der Gegend um Shanghai báizhǎn jī. Alle drei Namen beschreiben ein Huhn, das schlicht gegart und auf Bestellung zerteilt wird.
In Guangdong gibt es ein Sprichwort: „Kein Fest ohne Huhn.“ Zum Neujahr und zum Qingming-Fest wird zuerst ein ganzes Huhn als Opfergabe aufgestellt, dann kommt es zurück aufs Brett, wird zerteilt und gegessen. Zum Mondneujahr erscheint es mit Kopf und Füßen auf dem Tisch. Das Wort für Huhn klingt ähnlich wie das Wort für Glück, und ein Vogel mit Kopf und Schwanz steht für ein Jahr, das gut beginnt und gut endet.
Im Alltag hängt es im Schaufenster eines Siu-Laap-Ladens, der kantonesischen Theke für gebratenes Fleisch, neben dem Char Siu. Der Laden verkauft es ganz, halbiert oder geviertelt, oder klein gehackt über Reis als weißgekochtes Hühnchen mit Reis, und Marktstände verkaufen es nach Gewicht. Die Läden reichen meist eine Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce dazu, während viele Familien zu Hause Sojasauce zum Eintunken nehmen. In Guangzhou wird es bei Zimmertemperatur serviert, als kalte Platte zwischen den warmen Gerichten.
Von Guangzhou bis Shanghai, ein anderer Vogel und eine andere Dip-Sauce
Jede Region im Süden hat ihr eigenes Huhn und ihre eigene Sauce. Daran sieht man besonders gut, wie sich das Kochen in China von Provinz zu Provinz verändert.
| Region | Huhn | Dip |
|---|---|---|
| Guangzhou und das Perlflussdelta | Qingyuan-Huhn, feinknochig und zart | Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce |
| Zhanjiang und Westguangdong | Zhanjiang-Huhn, größer, fetter, fester und schwerer im Knochen | Sand-Ingwer-Sojasauce oder Knoblauch mit Erdnussöl |
| Chaoshan | Einheimisches Huhn; bei Festen ist die Gans wichtiger | Puning-Bohnenpaste |
| Hainan | Wenchang-Huhn | Sojasauce, Knoblauch, Chili und grüne Zitrusfrucht |
| Beihai, Guangxi | Einheimisches Huhn | Salzige Sauce aus Sandkrabben |
| Guangxi | Vögel, die über 180 Tage aufgezogen wurden, und Kapaune | Sand-Ingwer-Sojasauce |
| Shanghai und Jiangnan | Drei-Gelb-Huhn | Leicht süßliche Sojasauce, dazu Hühnerreisbrei |
Die Sand-Ingwer-Sauce aus Zhanjiang soll in Guangzhou erst in den letzten zwanzig bis dreißig Jahren verbreitet worden sein. Hainanesisches Hühnerreis und Wenchang-Hühnerreis verwenden ebenfalls gegartes Huhn, doch dort ist der Vogel nur ein Teil einer Reismahlzeit mit Brühe und mehreren Saucen. Weißgekochtes Huhn steht dagegen für sich, mit einer einzigen Sauce und ohne Reis als Pflicht.
Eine alte Idee, ein neueres Eisbad
Wo das gegarte, zerteilte Huhn seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt. Ein Speiseverzeichnis aus dem Jahr 1792 nennt schon ein Gericht aus fettem Huhn, das schlicht und weiß zerteilt wurde. Die Idee ist also alt, auch wenn dort nichts über das Garen im Wasser, das Eis oder die Dips steht. Ein kantonesisches Rezept aus dem Jahr 1976, so wie es Chinese Food Atlas wiedergibt, gart einen kleineren Vogel von etwa 1,25 kg bei kaum wahrnehmbarem Sieden etwa 15 Minuten, hebt ihn zweimal heraus, um den Hohlraum zu entleeren, kühlt ihn in kaltem abgekochtem Wasser ab, reibt die Haut mit gekochtem Erdnussöl ein und zerteilt ihn dann, um ihn auf der Platte wieder zusammenzusetzen.
Zutaten für 6 Portionen
Das Verhältnis von Ingwer zu Frühlingszwiebel darf großzügig ausfallen, und Reste der Sauce sind eine gute Sache. Entscheidend ist, dass Öl und Ingwer heiß genug sind, bevor die Frühlingszwiebel hineinkommt.
Dieses Gericht enthält Huhn und Sesam (Sesamöl). Maiskeimöl ist das Bratöl; wenn Sie ein Pflanzenölgemisch verwenden, prüfen Sie das Etikett auf Soja. Die Variante mit Sand-Ingwer-Sojasauce weiter unten enthält Soja und Weizen, und jede Version mit Erdnussöl enthält Erdnuss.
Ausrüstung
- Ein großer, tiefer Topf mit Deckel, groß genug, dass das Huhn vollständig unter Wasser liegt
- Ein hitzebeständiger Teller, der in den Topf passt
- Ein Wok oder eine Pfanne
- Eine hitzebeständige Schüssel
- Holzspieße
- Ein Schnellmessthermometer und, falls vorhanden, ein Fritierthermometer
- Eine große Schüssel für das Eiswasser
- Zwei lange Essstäbchen
- Ein dickes Holzbrett und ein feuchtes Tuch, das darunter gelegt wird
- Ein chinesisches Hackmesser oder ein schweres Messer
- Eine große ovale Platte und ein kleines Schälchen für die Sauce
- Küchenpapier
Die Wahl von Huhn, Ölen und Aromaten
Ein Vogel von 1,8 kg ist der Idealfall: Die Garzeit passt dazu, und ein größeres Huhn braucht länger. Im asiatischen Lebensmittelladen achten Sie auf einen Vogel mit gelber Haut, etwa ein Gelbfedernhuhn oder ein Kwai-Fei-Huhn. Ein gewöhnliches junges ganzes Huhn nahe 1,8 kg funktioniert ebenfalls gut; es hat ein anderes Aroma und einen anderen Fettanteil, aber das Gewicht nahe zu halten, ist, was den Zeitplan stimmig macht. Festfleischige Huhnrassen oder Premiumvögel ziehen schneller zusammen, prüfen Sie deshalb die Keule früh, wenn Sie einen solchen verwenden.
Wenn Sie kein ganzes Huhn bekommen, garen vier Keulen mit Knochen, insgesamt etwa 1,2–1,4 kg, auf dieselbe Weise. Sie verzichten dann auf die Haut des ganzen Vogels und auf die Platte, die in seiner Form zusammengesetzt wird, und die Zeit für das ganze Huhn gilt nicht mehr. Hören Sie deshalb auf, wenn die dickste Stelle auf dem Thermometer 75 °C erreicht.
| Zutat | Verwendung | Was ein Tausch verändert |
|---|---|---|
| Frühlingszwiebel | Weiße Teile, abgewogen | Geschnittenes grünes Ende schmeckt schärfer und grasiger; das Gewicht angleichen |
| Ingwer | Reife Ingwerknolle | Junger Ingwer ist wässrig und gibt ein dünneres Aroma |
| Maiskeimöl | Jedes neutrale Öl | Pflanzenölgemische enthalten oft Soja |
| Sesamöl | Geröstet | Ungeröstetes Sesamöl fällt in der Sauce kaum auf |
| Erdnussöl | Nur für die Varianten | Schmeckt nach einer Küche in Guangzhou; ein Erdnuss-Allergen |
| Sojasauce | Auf Wunsch in einem eigenen Schälchen | In die Ingwersauce gemischt wird sie zu einem anderen Dip |
Sand-Ingwer, auch als Kencur oder Sha-Jiang-Pulver verkauft, gehört zu einer anderen Aromenfamilie als gewöhnlicher Ingwer. Verwenden Sie ihn nur für den Dip aus Zhanjiang, und wenn Sie keinen haben, servieren Sie die Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce allein. Behalten Sie gesalzenes Wasser, das Eisbad und geröstetes Sesamöl bei, denn diese drei machen den Geschmack Guangdongs aus.
Zubereitung
Nehmen Sie das Huhn zuerst aus dem Kühlschrank, denn es braucht Zeit, bis die Kälte aus ihm weicht. Sobald es im Wasser liegt und die Hitze niedrig ist, haben Sie 35 bis 40 Minuten, in denen Sie nichts tun müssen; in dieser Zeit hacken und braten Sie die Sauce. Richten Sie das Eisbad ein, bevor Sie die Keule prüfen, denn der Vogel muss ohne Verzögerung aus dem Topf ins Eis wandern.
Waschen Sie rohes Huhn nicht ab; Spritzer tragen Bakterien über das Spülbecken und auf andere Lebensmittel. Wischen Sie Tropfen mit Küchenpapier ab, halten Sie den rohen Vogel von den Zutaten für die Sauce fern und waschen Sie sich die Hände, bevor Sie kochen und nachdem Sie das Huhn berührt haben. Danach spülen Sie Brett und Messer mit Spülmittel, desinfizieren sie mit kochendem Wasser oder chlorhaltiger Bleiche und lassen sie gut trocknen. Trocknen Sie den Wok vollständig, bevor das Öl hineinkommt, und halten Sie das Gesicht vom Topf fern, wenn Sie den Vogel aus dem kochenden Wasser heben.
Ein starkes Sprudeln reißt die Haut auf und macht das Fleisch fest. Sobald der Topf wieder zum Kochen gekommen ist, sollten während des restlichen Garens nur kleine, langsame Blasen an die Oberfläche steigen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Aufgerissene Haut, trockenes, festes Fleisch | Das Wasser hat zu stark gekocht | Nach dem 5-minütigen Wiederaufkochen auf niedrig stellen und nur kleine Blasen zulassen |
| Saft läuft beim Zerteilen aus, die Haut rutscht vom Fleisch | Das Eisbad wurde ausgelassen oder kam zu spät | 30 bis 45 Sekunden abtropfen lassen und sofort 5 Minuten ins Eis geben |
| Eine Stelle ist nicht durchgegart | Ein Teil des Vogels lag über dem Wasser | Mit kochendem Wasser auffüllen, bis er ganz bedeckt ist; mit einem Teller beschweren, wenn er schwimmt |
| Roter Saft am Spieß | Nicht durchgegart | Einige Minuten länger garen und in der Keule 75 °C prüfen |
| Sauce zu salzig | Das ganze Salz der Sauce kam auf einmal hinein | Beim nächsten Mal mit 1½ TL beginnen und nach Geschmack nachsalzen |
| Sauce schmeckt flach | Das Öl war nicht heiß genug | Auf 177–204 °C erhitzen; Ingwer 15 Sekunden, dann Frühlingszwiebel 20 bis 30 Sekunden |
| Klebrige oder stumpf wirkende Haut | Wasser blieb nach dem Eisbad auf der Haut, oder die zerteilten Stücke standen herum | Trockentupfen; den Vogel unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Oberfläche trocknet; vor dem Servieren etwas Sesamöl auf die Haut reiben |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie die Platte in die Mitte, die Sauce in ihrem eigenen kleinen Schälchen, und lassen Sie jeden die Stücke mit Essstäbchen auswählen und durch die Sauce ziehen. Eine Schale einfacher Reis macht daraus das weißgekochte Hühnchen mit Reis aus den Siu-Laap-Läden, und ein separates Schälchen Sojasauce passt für alle, die mit der häuslichen Variante aufgewachsen sind. Zum Mondneujahr servieren Sie den Vogel ganz auf der Platte, mit Kopf und Füßen an ihrem Platz. Er soll kühl gegessen werden, möglichst bald nach dem Zerteilen.
Varianten
Sand-Ingwer-Sojasauce aus Zhanjiang. Hacken Sie 1 Schalotte fein und braten Sie sie in etwas Erdnussöl an. Dann rühren Sie 1 EL Sand-Ingwer-Pulver, 1 EL Maggi-Würzsauce und etwas Hühnerbrühe ein. Sie schmeckt wärmer und blumiger als die Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce und passt zu einem fetteren Vogel. Stellen Sie sie neben die Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce, und die Platte wird zu einem Nebeneinander von Guangzhou und Zhanjiang, während das Huhn genau so bleibt, wie es ist.
Ingwer-Frühlingszwiebel nach Guangzhou-Art mit Brühe. Verwenden Sie je 50 g fein gehackten Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile, 1 TL Salz, 3 EL heißes Erdnussöl, 1 EL Sesamöl und 2 EL Hühnerbrühe. Die Brühe macht die Sauce löffelbar, und das Erdnussöl gibt ihr den Geschmack der alten kantonesischen Küche. Bereiten Sie sie als eigene Portion zu, statt sie in die Variante mit Maiskeimöl zu mischen.
Reisbrei oder Reis aus dem Topf. Die Garflüssigkeit ergibt einen leichten Hühnerreisbrei, so wie Shanghai sein weißgekochtes Huhn serviert. Verdünnen Sie die Flüssigkeit zuerst mit Wasser, da sie gesalzen ist, und garen Sie dann Reis darin im Verhältnis 1 Teil Reis zu 10 Teilen Flüssigkeit, unbedeckt bei kleiner Hitze, etwa 30 Minuten. Das Fett, das oben im Topf schwimmt, lässt sich ebenfalls abschöpfen und zum Kochen von Reis verwenden, was einen Hühnerreis ergibt.
Die Garflüssigkeit und Reste
Schöpfen Sie die Garflüssigkeit ab und bewahren Sie sie für Suppenfond, zum Blanchieren von Gemüse oder für Nudelsuppe auf. Sie ist gesalzen, verdünnen Sie sie daher, statt sie pur zu trinken. Das 5-minütige Eisbad festigt nur die Haut, deshalb kühlen Sie jedes Huhn, das Sie aufheben möchten, innerhalb von 2 Stunden von 60 °C auf 20 °C ab und stellen es danach zügig in einem abgedeckten Behälter bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank, bis es kurz vor dem Essen gebraucht wird.
Sobald das Huhn zerteilt ist, essen Sie es zügig. Diese Grenzwerte stammen aus den Empfehlungen des Hongkonger Centre for Food Safety für pochiertes Huhn, nicht aus japanischem Recht. Huhn, das weniger als 2 Stunden draußen war, darf für später in den Kühlschrank oder innerhalb von 4 Stunden aufgegessen werden. Huhn, das 2 bis 4 Stunden draußen war, muss innerhalb von 4 Stunden aufgegessen werden und kommt nie zurück in den Kühlschrank. Nach 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehört es weggeworfen.
Zum Aufwärmen erhitzen Sie die Mitte auf 75 °C. Die Wärme lockert die federnde Haut, die das Eisbad ihr gegeben hat. Dämpfen Sie die Stücke daher kurz oder erwärmen Sie sie in der Garflüssigkeit, statt die Mikrowelle zu verwenden, die die Haut rau macht.
Häufige Fragen
Warum wird das Huhn vor dem Garen dreimal eingetaucht?
Jedes Eintauchen füllt den Hohlraum mit kochendem Wasser und lässt es wieder auslaufen, sodass sich das Innere zusammen mit dem Äußeren erwärmt. Kantonesische Köche nennen das „drei Heben, drei Tropfen“. Ohne diesen Schritt hinkt das dicke Fleisch nahe den Knochen hinter Brust und Haut her.
Ist ein wenig Rot nahe am Knochen akzeptabel?
Manche kantonesischen Köche schätzen Fleisch, das gerade durch ist und an den Gelenken noch einen Hauch Rot im Mark zeigt. Zu Hause garen Sie, bis der Saft der Keule klar läuft und beim Schneiden kein Blut zu sehen ist, und erreichen 75 °C im dicksten Teil. Tritt roter Saft aus dem Fleisch, legen Sie den Vogel zurück in den Topf.
Kann ich das Sesamöl weglassen?
Verzichten Sie besser nicht darauf. Ein Esslöffel geröstetes Sesamöl rundet die Sauce ab, und ohne es schmeckt das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl roh und dünn. Geben Sie es dazu, nachdem die heißen Aromaten in der Schüssel sind, damit das Aroma frisch bleibt.
Kann ich es warm, direkt aus dem Topf, servieren?
Das Eisbad gehört zum Gericht, deshalb kommt das Huhn kühl und nicht heiß auf den Tisch. In Guangzhou wird es bei Zimmertemperatur gegessen, wo die feste Haut und die Gelee-Schicht am besten zur Geltung kommen. Zerteilen Sie es kurz vor dem Essen und servieren Sie es sofort.
