Xidoufen: Frühstücksbrei aus gelben Spalterbsen aus Yunnan

Zubereitung

1. 1Erbsen waschen und einweichen

   Spülen Sie die Spalterbsen in mehreren Wasserwechseln, bis das Wasser klar bleibt. Geben Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit 2,5 cm Wasser. Über Nacht, mindestens 8 Stunden, im Kühlschrank lagern. Die Erbsen sind bereit, wenn sie aufgequollen sind und sich unter dem Fingernagel zerdrücken lassen.

2. 2Abgießen, wiegen und mixen

   Schütten Sie die Erbsen in ein Sieb, lassen Sie sie gut abtropfen und wiegen Sie sie; sie sind auf etwa 200 g aufgequollen. Geben Sie sie in den Mixer und fügen Sie Wasser hinzu, bis Erbsen plus Wasser 400 g wiegen. Wiegen Sie das Wasser ab, statt eine feste Menge zu gießen, denn jede Charge nimmt unterschiedlich viel auf. Mixen Sie etwa 4 Minuten, halten Sie ein- oder zweimal an, um die Seiten abzukratzen, bis die Milch glatt ist, frei fließt und keine Körnchen mehr hat.

3. 3Die dicke Erbsenmilch abpressen

   Legen Sie eine Schüssel mit einem Nussmilchbeutel oder einer doppelten Lage Käsetuch aus und gießen Sie die gemixte Aufschlämmung hinein. Raffen Sie das Tuch zusammen, drehen und pressen Sie kräftig, um die Milch herauszudrücken. Diese dicke, cremige Flüssigkeit kommt in eine eigene Schüssel und wird zuletzt zugegeben. Pressen Sie, bis keine Milch mehr austritt.

4. 4Den Rückstand zweimal auswaschen für die dünne Flüssigkeit

   Binden Sie das Tuch zu und legen Sie es mit 200 g Wasser in eine saubere Schüssel. Kneten und drücken Sie das Bündel, als würden Sie Wäsche waschen, bis das Wasser milchig weiß wird. Gießen Sie es dann in eine separate Schüssel. Wiederholen Sie das mit weiteren 200 g Wasser, vereinen Sie beide Waschwässer und entsorgen Sie den Rückstand.

   Dünne Flüssigkeit zuerst, dicke zuletzt

   Die dünne Waschflüssigkeit kommt zuerst in den Topf, damit sich die Stärke gleichmäßig erwärmt, bevor die schwere Milch dazukommt. Gibt man die dicke Milch zuerst hinein, setzt sie sich am Boden fest und brennt an.

5. 5Die dünne Flüssigkeit kochen

   Gießen Sie die dünne Flüssigkeit bei mittelhoher bis hoher Hitze in einen schweren Topf. Rühren Sie ständig und führen Sie den Spatel über den ganzen Topfboden. Nach etwa 5 Minuten wird sie von durchscheinend zu weiß und undurchsichtig. Machen Sie weiter, sobald sie ganz leicht angedickt ist.

6. 6Die dicke Milch einrühren

   Die dicke Milch setzt sich beim Warten ab, also rühren Sie sie vorher gut um. Gießen Sie sie mit einer Hand in einem dünnen Strahl in den Topf, während die andere Hand bis auf den Topfboden weiterrührt. Gießen Sie alles auf einmal hinein, entstehen Klümpchen, die sich am Boden festsetzen und anbrennen. Der Brei wird sichtbar dicker, sobald jede Portion hinzukommt.

7. 7Kochen, bis das Band sich auftürmt

   Stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren Sie etwa 10 Minuten weiter. Ändert sich das Kratzgeräusch am Boden oder werden die Ränder des Schaums braun, stellen Sie die Hitze sofort kleiner und rühren weiter. Probieren Sie etwas: Riecht es noch grün und nach Bohnen, geben Sie noch 1 bis 2 Minuten zu. Fertig ist der Brei, wenn der vom Spatel fallende Brei sich auf sich selbst auftürmt, statt flach zu verlaufen.

8. 8In Schüsseln schöpfen und würzen

   Schöpfen Sie den heißen Brei in vorgewärmte Schüsseln. Würzen Sie jede Schüssel in dieser Reihenfolge: Salz, MSG, Chiliöl, helle Sojasauce, Sesamöl, Knoblauchöl, Ingwerwasser, zerstoßene Erdnüsse, Sesamsamen und dann Frühlingszwiebel und Koriander. Alles mit dem Löffel verrühren und sofort essen. Der Brei bleibt heiß weich und löffelbar und beginnt beim Abkühlen fest zu werden.