Heben Sie den Holzspatel aus dem Topf, und der Brei fällt in einem langsamen, glänzenden Band zurück, das sich auf sich selbst faltet, statt flach einzusinken. Genau dann ist der Topf fertig. Xidoufen (稀豆粉) ist ein heißer Brei aus gelben Spalterbsen aus Yunnan im Südwesten Chinas und ein Grundnahrungsmittel zum Frühstück in Kunming und Tengchong. Er schmeckt nach süßen, leicht gerösteten Erbsen unter einer glänzenden Schicht roten Chiliöls. Dazu kommen Knoblauchöl, scharfes Ingwerwasser, zerstoßene Erdnüsse sowie eine Handvoll Koriander und Frühlingszwiebeln, die man am Tisch unterrührt.
In Tengchong beginnt für viele Menschen der Tag mit einer Schüssel. Dort ist der Brei goldgelb und auf der Zunge angenehm fein. Man rührt die Würzmittel gleich unter oder isst den Brei mit Fladenbrot, Reisnudeln oder frittierten Teigstangen.
Yunnans Erbsenland und die Schüssel, mit der der Tag beginnt
Erbsen ziehen sich durch die Küche von Zentral-, Süd- und Westyunnan, und dieser Gürtel reicht über die Grenze hinaus in den Shan-Staat in Birma. Dieselbe gelbe Spalterbse wird entlang dieses Gürtels zu mehreren verschiedenen Speisen: zu einem festen Gelee, zu Nudeln, zu frittierten Snacks und eben zu diesem heißen Brei. Xidoufen lässt sich auf drei Arten zubereiten: aus ganzen Erbsen, die eingeweicht, gemahlen, gewaschen, abgesetzt und gekocht werden; aus Instant-Erbsenmehl; oder aus geschälten Spalterbsen, und das ist die Methode unten.
Der Aufbau bleibt immer gleich. Eingeweichte Erbsen werden mit Wasser gemahlen und abgeseiht, und der Rückstand wird ausgewaschen, um die letzte Stärke herauszulösen. Die dünne Waschflüssigkeit kommt zuerst in den Topf, die dicke, stärkehaltige Milch folgt in einem feinen Faden. Die Köche in Tengchong bauen ihn so mit einer hängenden Aufschlämmung auf: Eine klare und eine dicke Aufschlämmung werden getrennt vorbereitet, bevor sie im Topf zusammenkommen.
稀 bedeutet dünn oder flüssig, und 豆粉 bedeutet Erbsenmehl. Der Name heißt also übersetzt etwa „dünnes Erbsenmehl“. In Jingdong und anderswo um Pu'er heißt er Xixifen (稀稀粉), und in Tengchong wird er als Tengchong-Xidoufen verkauft.
Xidoufen und Wandoufen
Sucht man nach dem Gericht, taucht daneben oft Wandoufen auf (豌豆粉, auch 豌豆凉粉). Beide stammen von denselben Erbsen. Wird der Brei dünner gekocht und heiß gegessen, ist es Xidoufen. Wird er dicker gekocht, durch ein Tuch gepresst und fest werden gelassen, ist es Wandoufen, ein gelbes Erbsengelee, das in Scheiben geschnitten und kalt gegessen wird. Übrig gebliebenes Xidoufen wird beim Abkühlen ebenfalls fest und mit denselben Würzmitteln gegessen. In der heimischen Küche verschwimmt deshalb die Grenze zwischen beiden. Das Handwerk des Chenggong-Wandoufen, des Gelees, wurde 2010 in Kunmings dritte Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Pu'er hat Xidoufen selbst 2020 als städtisches Kulturerbe ausgezeichnet, ein eigenes Gericht und ein eigenes Jahr.
In der ganzen Provinz
Morgens in Tengchong wird Xidoufen mit Ersi serviert, den örtlichen Reisnudeln, dazu gegrillter Erkuai, ein Reiskuchen. Zum Frühlingsfest 2018 war das Tengchong-Xidoufen zu sehen, dessen bekannteste Variante unter dem Namen Mucui-Xidoufen läuft. Es erschien in Folge 2 „Duft“ (香) von A Bite of China. Die Würzmittel in Tengchong sind Koriander, Sojasauce, Chili, Sichuanpfeffer-Öl und die Lake von fermentiertem Tofu.
Im Autonomen Kreis Jingdong der Yi, der zu Pu'er gehört, werden die Erbsen vorher eingeweicht, gemahlen, abgesetzt und bei behutsamer Hitze gekocht. Hitze und Rühren vertreiben den rohen Bohnengeruch und lassen den Erbsenduft zurück. Gegessen wird er mit flachen Reisnudeln (Migan), runden Reisnudeln, Youtiao oder einfachem Reis, dazu Sesam, Erdnüsse, Knoblauchschnittlauch und Sojasprossen. Wang Hong aus dem Volk der Yi kocht ihn in Pu'er bis heute weiter. Eine Überlieferung führt das Gericht auf die Zentralebene zur Hongwu-Ära der Ming-Dynastie (1368–1398) zurück. Migranten hätten es nach Yunnan gebracht, und die Yi hätten es bewahrt. Wo es zuerst entstand, ist allerdings nicht geklärt.
Das Gericht ist auch mit Familien gereist. Peng Shuhua, geboren im Kreis Shuangjiang in Yunnan, verließ das Land über Mae Sai in Thailand und kam um 1970 nach Guangfu in Hualien auf Taiwan. Zu Hause weicht Peng die Erbsen ein und mahlt sie, lässt die Flüssigkeit sich in eine klare Aufschlämmung und abgesetzte Stärke trennen, kocht den klaren Teil und gibt die Stärke nach und nach hinzu. Der Brei kommt über Reisnudeln, zwei Kellen pro Schüssel, dazu Essigwasser, Knoblauchöl, Chiliöl und ein Öl mit Sichuanpfeffer und Caoguo. Peng misst nie ab, kocht in dem Gefäß, das gerade zur Hand ist, und kann das Verhältnis nicht in Zahlen angeben. Mehr aus dem ganzen Land finden Sie auf der Länderseite China.
Zutaten
Der Brei selbst besteht nur aus Erbsen und Wasser, auf der Waage abgewogen. Salz kommt niemals in den Topf: Es gehört in jede Schüssel. Das Chiliöl und das Knoblauchöl ergeben mehr, als eine Schüssel braucht.
Dieses Gericht enthält Erbsen (eine Hülsenfrucht), Erdnüsse (zerstoßene Erdnüsse und Erdnussöl), Sesam und Soja (helle Sojasauce). Manche Produkte von Lao Gan Ma enthalten Sojaöl und Weizen. Prüfen Sie das Zutatenetikett bei allem, was Sie kaufen.
Ausrüstung
- Küchenwaage
- Schüssel und Sieb zum Einweichen und Abgießen
- Mixer
- Nussmilchbeutel oder doppelt gefaltetes Käsetuch
- Schwerer Topf
- Holzspatel, der in die Ecken des Topfes reicht
- Kleine Pfanne für das Chiliöl und das Knoblauchöl
- Reibe für den Ingwer
Auswahl und Ersatz
Gelbe Spalterbsen gibt es im Supermarkt, in Import-Lebensmittelläden und online, meist als Spalterbsen oder gelbe Spalterbsen. Grüne Spalterbsen funktionieren genauso und ergeben einen Brei, der eher blassgrün als golden ist. Gekochte Erbsen aus der Dose oder aus der Tiefkühltruhe taugen nicht: Die ganze Methode hängt davon ab, rohe Stärke aus den gemahlenen Erbsen auszuwaschen.
Binden Sie niemals mit Kartoffelstärke, Maisstärke oder Reismehl. Das Ergebnis hat keinen Erbsengeschmack und kein Erbsenprotein und wird zu einem anderen Gericht. Chinesisches Erbsenmehl (豌豆粉, gelbes Erbsenmehl) ist eine echte Abkürzung, die in den Fragen unten behandelt wird. Indisches Spalterbsenmehl (Dal-Mehl) ist ein anderes Produkt.
Lao Gan Ma gibt es in chinesischen Lebensmittelläden und online. Ohne sie nehmen Sie ein knuspriges Chiliöl mit etwas getrockneter Chili. Das Aroma verändert sich, und manche Produkte sind salziger, also vor dem vollen Löffel abschmecken. Helle chinesische Sojasauce ist leichter und dünnflüssiger als eine universelle Sojasauce. Haben Sie nur Letztere, nehmen Sie dieselbe Menge, ½ TL. Sie hat dann eine dunklere Farbe und ein kräftigeres Aroma. Pflanzenöl kann das Erdnussöl mit einem schwächeren Röstaroma ersetzen, aber kein Sesamöl, dessen Aroma sich durchsetzt. MSG kann man weglassen, dann schmeckt die Schüssel weniger herzhaft. Wenn Ihnen Koriander nicht schmeckt, nehmen Sie nur Frühlingszwiebel. Ersi und Erkuai sind außerhalb von Yunnan schwer zu finden. Am nächsten kommen getrocknete runde Reisnudeln (Mixian) und tiefgekühlte Youtiao.
Zubereitung
Weichen Sie die Erbsen am Abend vorher ein. Am Kochtag kommen zuerst die Schüsseln mit Flüssigkeit an die Reihe: Mixen, abseihen und den Rückstand auswaschen, damit die dünne und die dicke Flüssigkeit fertig sind, bevor der Herd angeht. Danach bereiten Sie die Würzmittel vor. Denn sobald der Brei zu kochen beginnt, braucht er Ihre Hand am Spatel ohne Pause, und er beginnt zu fest zu werden, sobald er abkühlt.
Bereiten Sie die Würzmittel zu, bevor der Topf auf den Herd kommt:
- Chiliöl: 2 EL Lao Gan Ma mit 2 EL Öl etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen, bis das Öl rot wird und nach Chili riecht. Es darf nicht anbrennen.
- Ingwerwasser: Den Ingwer mit ⅛ TL Salz reiben und dann 2 EL heißes Wasser einrühren.
- Knoblauchöl: Den Knoblauch fein hacken und in den 60 ml Erdnussöl bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten braten, bis er goldgelb ist. Abseihen, dabei Öl und knusprigen Knoblauch getrennt aufbewahren.
Die Erbsen vollständig garen; nicht ganz gare Erbsen sind schwer verdaulich. Dicke Stärkepaste spritzt und klebt fest. Nachdem die dicke Milch hinzugekommen ist, halten Sie die Hitze auf mittel oder niedriger, verwenden Sie einen schweren Topf und einen Spatel, der bis zum Boden reicht, und hören Sie nie auf zu rühren.
Jede Schüssel bekommt ihr eigenes Salz, damit die Würzung stimmt, egal wie viel jemand isst. Salz, das in den ganzen Topf gerührt wurde, lässt sich nicht mehr herausholen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen | Dicke Milch auf einmal hinzugegeben oder vor dem Zugeben nicht umgerührt | Hitze reduzieren und mit dem Schneebesen vom Boden lösen. Beim nächsten Mal in dünnem Strahl hinzugeben |
| Angebrannter Boden | Hitze über mittel, Unterbrechung beim Rühren oder ein dünner Topf | Riecht es verbrannt, den Brei ohne Abkratzen in einen sauberen Topf umfüllen; der verbrannte Geschmack breitet sich aus. Einen schweren Topf verwenden und den Spatel am Boden halten |
| Zu dünn | Zu viel Wasser oder nicht lange genug gekocht | Weiterkochen und rühren. Kein Mehl oder keine Stärke zugeben |
| Körnig | Zu kurz gemixt oder zu locker abgeseiht | Länger mixen und durch eine doppelte Lage Tuch seihen |
| Grasig, bohnig im Geschmack | Nicht genug gekocht | 1 bis 2 Minuten länger kochen und dabei die ganze Zeit rühren |
| Zu dick, bevor man schöpfen kann | Über das Bandstadium hinaus gekocht | Vor dem Vom-Herd-Nehmen mit etwas heißem Wasser lockern |
| Nach dem Abkühlen fest geworden | Die Stärke wird beim Abkühlen fest | Bei kleiner Hitze unter Rühren wieder erwärmen. In der Schüssel geht es auch in der Mikrowelle, aber es spritzt, also aufpassen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Die Schüssel nach Kunming-Art ist die oben beschriebene, gewürzt und verrührt, in einer kleinen Schale. Dazu gibt es Youtiao: erhitzen und in 1,3 cm dicke Ringe schneiden, zum Eintunken oder zum Hineinfallenlassen. Für eine vollere Mahlzeit legen Sie gekochte Reisnudeln auf den Boden einer tiefen Schüssel, schöpfen den Brei darüber und würzen dann wie gewohnt. Auf Nudeln wirkt der Brei als Sauce, und eine Portion reicht, um sie zu überziehen.
Variationen
- Tengchong-Schärfe: Chiliöl halbieren und etwas Sichuanpfeffer-Öl zugeben. Das betäubende Kribbeln holt die Süße der Erbsen nach vorn.
- Mehr Ingwer: Das Ingwerwasser pro Schüssel auf bis zu 1 EL erhöhen, für eine wärmende Morgenschüssel. Beim Salz sparsamer sein, da das Ingwerwasser selbst Salz mitbringt.
- Gebratener Knoblauch obendrauf: Den knusprigen Knoblauch, der vom Knoblauchöl übrig bleibt, über die Schüssel streuen, für kleine knusprige Happen. Zu dunkel gebratener Knoblauch wird bitter.
- Kaltes Erbsengelee: Übrig gebliebenen Brei in ein Gefäß füllen, im Kühlschrank fest werden lassen und in Stücke schneiden. Mit Chiliöl, Frühlingszwiebel, Koriander, Ingwersaft, fein gehacktem Knoblauch, MSG, Sojasauce, schwarzem Essig, Sesamöl und Sichuanpfeffer-Öl anrichten. Richtiges Wandoufen wird von Anfang an dicker gekocht, daher wird der daheim gestockte Brei weicher.
Aufbewahrung
Heißer Brei bleibt sicher bei 65 °C oder mehr, kalte Speisen gehören auf 10 °C oder darunter. Lassen Sie ihn nicht lange bei Raumtemperatur stehen, weder vor noch nach dem Kochen. Füllen Sie Reste in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Manche Köche lassen den Brei einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit er zu Gelee wird. Stellen Sie ihn stattdessen in den Kühlschrank. Im Topf bei kleiner Hitze unter Rühren wieder erwärmen, bis er 75 °C erreicht, und mit etwas heißem Wasser lockern, falls er sich trennt. Übriges Chiliöl und Knoblauchöl füllen Sie in einen verschlossenen Behälter und stellen sie in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
Kann ich Erbsenmehl statt eingeweichter Spalterbsen nehmen?
Ja, als eigene Charge mit eigenen Mengen. Mischen Sie 50 g chinesisches Erbsenmehl mit 100 g Wasser und lassen Sie das 30 Minuten stehen. Bringen Sie 450 g Wasser mit ¾ TL Koscher-Salz fast zum Kochen, rühren Sie die Mehlmischung ein und kochen Sie alles 10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren. Das reicht für 2 Portionen. Mischen Sie diese Mengen nicht mit dem Rezept für Spalterbsen, und lassen Sie das Salz pro Schüssel weg, wenn der Topf bereits gesalzen ist.
Kann ich eine doppelte Menge machen?
Rechnen Sie alles mit demselben Faktor hoch: 200 g Erbsen, Erbsen plus Wasser auf 800 g zum Mixen und 400 g Wasser für jede der beiden Waschungen. Eine doppelte Menge brennt leichter an, nehmen Sie daher einen breiteren schweren Topf.
Kann ich das Auswaschen des Rückstands auslassen?
Lassen Sie es weg, gibt es keine dünne Flüssigkeit, mit der der Topf beginnt. Der Brei verliert Körper und Tiefe, weil ein großer Teil der Stärke im Tuch zurückbleibt.
Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Rückstand?
Entsorgen Sie den Rückstand nach dem zweiten Auswaschen. Die Stärke ist dann in die beiden Flüssigkeiten übergegangen.
