You Tiao: Chinesische frittierte Teigstangen zum Frühstück

Zubereitung

1. 1Die trockenen Zutaten sieben und mischen

   Sieben Sie das Kuchenmehl, das Brotmehl und das Backpulver in eine Schüssel. Verquirlen Sie alles gründlich, bevor Wasser an die Mischung kommt. Jetzt verteilen Sie das Triebmittel gleichmäßig im Mehl. Die Mischung ist fertig, wenn sie überall gleichmäßig weiß aussieht und keine Backpulverkrümel mehr zu sehen sind.

2. 2Natron und Salz im warmen Wasser auflösen

   Gießen Sie das 40 °C warme Wasser in eine zweite Schüssel. Geben Sie Natron und Salz hinzu und verquirlen Sie alles, bis beides verschwunden ist. Fahren Sie mit dem Schneebesen am Boden entlang und hören Sie hin. Das Wasser ist fertig, wenn sich am Boden nichts Körniges mehr abkratzen lässt.

3. 3Das Mehl in zwei oder drei Portionen dazugeben

   Geben Sie etwa ein Drittel des Mehls ins Wasser und rühren Sie mit dem Teigschaber um. Die restlichen zwei Portionen folgen, jede wird eingerührt, bevor die nächste kommt. Drücken Sie Klumpen am Schüsselrand aus. Hören Sie auf, wenn kein trockenes Mehl mehr übrig ist und der Teig als eine unordentliche Masse zusammenhängt.

4. 410 Minuten kneten

   Bestäuben Sie die Arbeitsfläche leicht und stürzen Sie den Teig darauf. Halten Sie ein Ende mit einer Hand fest und schieben Sie den Teig mit dem Handballen der anderen über die Fläche, dann rollen Sie ihn zurück und wiederholen das 10 Minuten lang. An heißen Tagen kneten Sie stattdessen in der Schüssel. Der Teig ist fertig, wenn er zusammenhält und nicht mehr an der Arbeitsfläche klebt.

5. 5Ausrollen, dreifach falten und kühlen

   Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 15 × 30 cm aus, eher etwas größer, denn er springt zurück. Schlagen Sie ein Drittel zur Mitte ein, klappen Sie das andere Drittel darüber und richten Sie die Ecken aus. Wickeln Sie den Teig eng in Frischhaltefolie, ohne dass Luft eingeschlossen bleibt, legen Sie ihn in die Dose, decken Sie ihn zu und kühlen Sie ihn 8 Stunden bis über Nacht. Er geht als sauberes Rechteck mit geraden, gleichmäßigen Falten in den Kühlschrank.

6. 6Den Teig auf Zimmertemperatur bringen und dünn ausrollen

   Am Morgen nehmen Sie den Teig heraus und lassen ihn auf der Arbeitsfläche liegen, bis er seine Kühlschrankkälte verliert. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche, das Nudelholz und den Teig leicht mit der 1:1-Mehlmischung. Rollen Sie ihn zu einer dünnen, gleichmäßigen Platte aus. Er ist bereit, wenn er sich ohne Widerstand ausrollen lässt und die Dicke von Ecke zu Ecke gleich wirkt.

7. 7Die Streifen schneiden, übereinanderlegen und zusammendrücken

   Schneiden Sie die Platte in Streifen, als Richtwert etwa 2–3 cm breit. Legen Sie einen Streifen auf den anderen. Drücken Sie ein Kochstäbchen fest in der Mitte entlang der ganzen Länge hinunter, fest genug, dass die beiden Lagen verbunden werden. Das Paar ist fertig, wenn die Lagen verschmolzen sind und in der Mitte eine deutliche Rille verläuft.

8. 8Das Öl erhitzen und die erste Stange hineinlegen

   Erhitzen Sie das Öl in einer tiefen Pfanne auf 170–180 °C und klemmen Sie das Thermometer an den Rand. Nehmen Sie ein Paar an beiden Enden, ziehen Sie es vorsichtig etwas länger und geben Sie beim Hineinlegen ins Öl eine Drehung. Frittieren Sie jeweils eine Stange. Sie sinkt kurz ab, dann steigt sie mit einem Zischen aus Bläschen auf, die sich über die ganze Länge verteilen.

9. 9Im Öl wenden, bis sie goldbraun und etwa doppelt so groß ist

   Sobald die Stange schwimmt, drehen Sie sie ständig mit den Stäbchen, damit jede Seite mit dem Öl in Berührung kommt. Beobachten Sie das Thermometer und regeln Sie die Hitze so, dass die Temperatur im Bereich bleibt. Bevor die nächste Stange hineinkommt, lassen Sie das Öl wieder auf Temperatur kommen. Die Stange ist fertig, wenn sie gleichmäßig fuchsbraun und etwa doppelt so groß wie der rohe Strang ist.

10. 10Abtropfen lassen und das Innere prüfen

    Heben Sie die Stange auf das Kuchengitter über dem Blech und lassen Sie das Öl gut abtropfen. Frittieren Sie die übrigen Paare genauso. Brechen Sie eine Stange noch warm auf. Eine gelungene zeigt große hohle Kammern im Inneren und eine dünne, knusprige Schale.