Fassen Sie das helle Teigstück an beiden Enden, ziehen Sie es lang, mit einer leichten Drehung, und legen Sie es in das heiße Öl. Es sinkt kurz ab, steigt dann wieder auf, und während Sie es mit Stäbchen rollen, schwillt es auf etwa das Doppelte an und färbt sich wie das Fell eines Fuchses. Das ist You Tiao, die lange frittierte Teigstange, die in ganz China am Morgen gegessen wird, zerrissen in eine Schale Congee oder eingetunkt in warme, gesüßte Sojamilch. Die Kruste ist dünn und knusprig, das Innere besteht fast nur aus Luft, und der Geschmack ist schlicht Weizen mit einer Prise Salz. Genau deshalb saugt es alles auf, in das man es taucht. Der Teig wird am Abend vorher angerührt und am nächsten Morgen frittiert, sodass am Morgen nur noch Ausrollen, Formen und Frittieren bleibt.
Ein Morgenbrot mit zwei Namen und einem alten Groll
You Tiao (油条, yóutiáo) ist ein Frühstücksklassiker in ganz China, den man mit Congee und warmer Sojamilch isst, solange er noch heiß ist. Jede Stange besteht aus zwei Teigsträngen, die in der Mitte zusammengedrückt und als einer frittiert werden. So blähen sie sich nebeneinander auf und lassen sich am Tisch auseinanderziehen. Der Teig enthält keine Hefe. Er geht im Öl allein mit Backpulver und Natron auf, nach einer langen, kalten Ruhezeit im Kühlschrank.
Auf Kantonesisch heißt die Stange yau ja gwai (油炸鬼), „im Öl frittierter Geist“, und der Name trägt eine Geschichte. In der Song-Dynastie, so erzählt man, planten der Beamte Qin Hui und seine Frau den Sturz des Generals Yue Fei. Ein Koch, empört darüber, formte zwei Teigstücke, die das Ehepaar darstellen sollten, warf sie ins heiße Öl und rief die Leute herbei, damit sie sehen, wie Qin Hui frittiert wird. Der Imbiss hieß dann 油炸檜, „im Öl frittiertes Hui“, und mit der Zeit wurde der Name zu 油炸鬼 vereinfacht, weil 鬼 (Geist) im Kantonesischen wie 檜 klingt. Es ist eine Legende, immer wieder erzählt und weitergegeben, und wo das Gericht tatsächlich seinen Anfang nahm, ist nicht geklärt. Sie erklärt auch, warum zwei Stränge zusammen frittiert werden.
Vom Frühstück auf dem Festland bis nach Taiwan und Südostasien
In Taiwan dient You Tiao sowohl als Beilage als auch als Füllung. Es wird als shaobing jia youtiao in ein blättriges Sesamfladenbrot geklappt, als fantuan in einen klebrigen Klebreisroll gewickelt oder ein zweites Mal frittiert, bis es steinhart knusprig ist, als lao youtiao, und dann in einen scharfen Mala-Hotpot gegeben. Es steht auf derselben Frühstücksliste wie das taiwanesische Danbing, der Eierpfannkuchen. Weiter südlich wird es zur Suppenbeilage, in Malaysia zerrissen in Bak Kut Teh, in Indonesien über Bubur Ayam gestreut, wo es cakwe heißt. In Vietnam heißt derselbe Typ frittierter Teig quẩy.
Die Mischung ändert sich von Haus zu Haus und von Stand zu Stand. Manche Varianten verwenden nur Brotmehl mit etwas Zucker und Öl im Teig, manche Allzweckmehl mit Ei und Milch, und manche frittieren heißer. Dieses Rezept hält den Teig mager, mit einer Grundlage aus halb Kuchenmehl, halb Brotmehl und ohne Ei, Milchprodukte, Zucker oder Fett. Stand-You-Tiao enthält oft Alaun für zusätzliche Knusprigkeit. Zu Hause übernehmen Backpulver und Natron das Aufgehen. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie in unseren chinesischen Rezepten.
Auf dem chinesischen Festland wird es 油条 geschrieben, in Taiwan und Hongkong 油條. Auf englischen Speisekarten heißt es you tiao oder youtiao. Auf Japanisch heißt es yūtiao oder yujō. Es sieht ein wenig aus wie das japanische Abura-fu, die frittierte Weizengluten-Stange, doch You Tiao ist ein festerer, brotartiger Teig.
Zutaten
Das ergibt 7 Stangen. Die Triebmittelmengen sind so klein, dass Sie sie am besten mit einer digitalen Waage mit 0,5-g-Schritten abwiegen.
Bei nur 100 g Mehl verschiebt ein Bruchteil eines Gramms Backpulver oder Natron das Gleichgewicht. Wiegen Sie beides ab und sieben Sie das Backpulver mit dem Mehl, damit keine Krümel übrig bleiben.
Enthält Weizen. Der Teig enthält kein Ei und keine Milchprodukte. Prüfen Sie die Etiketten von Backpulver und Frittieröl, denn die Zutaten unterscheiden sich von Produkt zu Produkt.
Ausrüstung
- Digitale Küchenwaage, die kleine Grammmengen anzeigt
- Frittierthermometer
- 2 Rührschüsseln
- Feinmaschiges Sieb
- Schneebesen
- Teigschaber aus Gummi
- Nudelholz
- Messer
- Frischhaltefolie
- Verschließbare Vorratsdose, die zum gefalteten Teig passt
- Lange Kochstäbchen
- Tiefe Pfanne oder Topf zum Frittieren
- Kuchengitter über einem Blech
Auswahl und Ersatz
Alles hier stammt aus einem gewöhnlichen Backregal im Supermarkt. Halten Sie die beiden Mehlsorten im gleichen Gewicht, je 50 g.
Kaufen Sie Backpulver mit der Angabe aluminiumfrei und lesen Sie die Zutatenliste nach, um es zu prüfen. Viele traditionelle Stände verwenden Alaun, ein aluminiumhaltiges Zusatzmittel, für mehr Knusprigkeit. Als Faustregel für die Küche zu Hause gilt, Aluminiumzusätze zu verringern oder dort, wo es geht, zu ersetzen. Backpulver erfüllt hier dieselbe Aufgabe.
Zum Frittieren eignet sich jedes neutrale, geschmacksarme Pflanzenöl, genug, damit die Stangen in einer tiefen Pfanne schwimmen und sich frei drehen können. Lassen Sie das Ei, die Milch und den Zucker weg, die manche Varianten verwenden. Sie gehören zu anderen Rezepten mit eigenen Teigen und eigenen Öltemperaturen.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in zwei kurze Abschnitte. Am Abend vorher ergeben etwa 20 Minuten Mischen und Kneten einen Teig, der 8 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank ruht, ohne dass Sie etwas tun müssen. Am Morgen brauchen Sie etwa 15 Minuten für Ausrollen, Formen und Frittieren. Stellen Sie Waage, Thermometer und Kuchengitter bereit, bevor das Öl auf den Herd kommt, denn sobald das Frittieren beginnt, sollten Sie den Herd nicht mehr verlassen.
Frittieröl wird üblicherweise bei etwa 175 °C verwendet. Wird es weiter erhitzt, steigt die Temperatur immer weiter und es kann bei etwa 370 °C von selbst Feuer fangen. Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd und schalten Sie die Hitze aus, wenn Sie den Herd doch verlassen müssen. Halten Sie alles Brennbare vom Brenner fern und verwenden Sie einen Herd mit Überhitzungsschutz, falls Sie einen haben. Wenn das Öl brennt, gießen Sie niemals Wasser darauf. Drehen Sie die Gaszufuhr ab, decken Sie mit einem Feuerlöscher die Oberfläche des Öls ab und legen Sie dann einen Deckel auf die Pfanne, um die Luftzufuhr zu unterbinden. Lassen Sie alles stehen, bis das Öl abgekühlt ist, denn es kann im heißen Zustand wieder aufflammen.
Mehl zwischen den Streifen verhindert, dass sie aneinanderkleben. Ein Paar, das sich im Öl trennt, frittiert zu zwei dünnen, flachen Stangen. Bestäuben Sie nur so viel, dass die Platte nicht an der Arbeitsfläche klebt, und bürsten Sie die Oberseite sauber, bevor Sie übereinanderlegen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Die Stangen bleiben klein und dicht | Das Öl war zu kühl, sodass die Oberfläche fest wurde, bevor der Teig aufgehen konnte | Bringen Sie das Öl vor der nächsten Stange auf 170–180 °C |
| Der Teig ist steif und lässt sich schwer ausrollen | Er ist noch kalt aus dem Kühlschrank | Lassen Sie ihn so lange liegen, bis er weich wird und sich leicht ausrollen lässt |
| Die beiden Stränge trennen sich | Die Mitte wurde zu leicht gedrückt oder es war zu viel Mehl zum Bestäuben da | Drücken Sie fest über die ganze Länge und bürsten Sie loses Mehl ab, bevor Sie übereinanderlegen |
| Die Stangen schmecken fettig und schwer | Die Öltemperatur ist durch zu schnelles Frittieren gefallen | Frittieren Sie eine Stange nach der anderen und lassen Sie das Öl zwischen den Stangen wieder auf Temperatur kommen |
| Außen dunkel, bevor die Stange sich verdoppelt hat | Das Öl ist zu heiß | Verringern Sie die Hitze und warten Sie, bis das Thermometer wieder im Bereich liegt |
| Der Teig ist zu weich zum Kneten mit der Hand | Die Küche ist warm | Kneten Sie in der Schüssel oder legen Sie den Teig in einen Plastikbeutel und kneten Sie durch den Beutel hindurch |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
You Tiao schmeckt am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Öl, solange die Schale noch knistert. Das klassische Frühstück stellt es neben eine Schale einfachen Congee und eine Schale warme, gesüßte Sojamilch. Reißen Sie ein Stück ab und geben Sie es in den Congee, wo die Kruste weich wird und das luftige Innere den Reis aufsaugt, oder tauchen Sie es in die Sojamilch und essen Sie es tropfend.
Variationen
- Gezuckert: Wälzen Sie die heißen Stangen in Zucker, dann wird daraus ein süßer Snack, der eher einem Krapfen ähnelt.
- In der Suppe: Zerreißen Sie sie in eine kräftige Brühe wie für Bak Kut Teh, wo die weichen Lagen die Suppe aufsaugen.
- Als Füllung, taiwanesisch: Klappen Sie eine Stange in ein Sesamfladenbrot oder rollen Sie sie in einen Klebreisball, wo der Biss der Stange mit der weichen Hülle kontrastiert.
- Lao Youtiao: Frittieren Sie bereits frittierte Stangen ein zweites Mal, bis sie hart und knusprig sind, und geben Sie sie dann in einen Mala-Hotpot.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Lassen Sie die Stangen vollständig abkühlen und bewahren Sie sie dann bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur auf. Zum Einfrieren verschließen Sie sie luftdicht und halten sie bis zu 1 Monat. Zum Weicher-Machen erwärmen Sie jede Stange etwa 5 Sekunden in der Mikrowelle. Für eine wieder knusprige Außenseite erwärmen Sie sie bei niedriger Hitze in einer Pfanne oder im Toaster.
Häufige Fragen
Warum schmeckt You Tiao vom Straßenstand knuspriger?
Viele Stände geben Alaun zu, ein aluminiumhaltiges Triebmittel, das einen schärferen Biss erzeugt. In China ist Aluminium in frittierten Mehlprodukten auf 100 mg pro kg begrenzt, berechnet als Aluminium bezogen auf die Trockenmasse. Gesundheitliche Folgen bei üblichen Verzehrmengen gelten als unwahrscheinlich, können aber für Menschen, die viele aluminiumhaltige Lebensmittel essen, nicht ausgeschlossen werden. Aluminiumfreies Backpulver zu Hause löst diese Frage vollständig.
Kann ich den Teig am selben Tag vorbereiten und erst später frittieren?
Geben Sie dem Teig die volle Zeit von 8 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank. Mischen Sie ihn nach dem Abendessen an und frittieren Sie ihn zum Frühstück. Die kalte Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Teig am Morgen sauber ausrollen lässt.
Kann ich zwei oder drei Stangen auf einmal frittieren?
Frittieren Sie jeweils eine Stange. Jede braucht Platz, um sich zu drehen und zu verdoppeln, und jedes neue Stück kalten Teigs senkt die Öltemperatur. Sieben Stangen sind schnell gemacht, sobald das Öl die richtige Temperatur hat.
Woran erkenne ich die Öltemperatur ohne Thermometer?
Geben Sie ein kleines Stück Teig hinein. Es sollte kurz absinken und dann schnell mit gleichmäßigen Bläschen aufsteigen. Ein Thermometer bleibt aber der sicherste Weg, um über alle sieben Stangen hinweg 170–180 °C zu halten.
