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Sekai Gohan
Zhangcha-Ente: Sichuan-Ente, gedämpft und über Tee geräuchert
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Ganze Ente, geputzt, Flügelspitzen und Füße entfernt (Sichuan-Ente, 麻鸭) | 1 Ente, 1,5 kg | Die Hauptzutat; ihr Fett trägt den Rauch |
| Gemahlener weißer Pfeffer (白胡椒粉) | 1 g | Warmes Aroma in der Marinade |
| Hühnerbrühepulver (鸡粉) | 2 g | Würze, und das einzige Salz in der Marinade |
| Shaoxing-Wein oder anderer Kochwein (料酒) | 30 g | Nimmt den Wildgeruch weg |
| Flüssigkeit aus fermentiertem Reiswein, von jiuniang (糟酒) | 50 g | Süße und Duft |
| Frühlingszwiebel, in Stücke geschnitten (葱段) | 15 g | Aroma beim Dämpfen |
| Frischer Ingwer, in Scheiben (姜片) | 15 g | Aroma beim Dämpfen |
| Roher weißer Reis (大米) | 120 g | Räuchermischung; hält den Rauch langsam und sanft |
| Dunkler brauner Zucker (红糖) | 80 g | Räuchermischung; Farbe und süßlicher Rauch |
| Loser Tee, schwarz oder Jasmin (茶叶) | 80 g | Räuchermischung; das Teearoma |
| Geröstetes Sesamöl (芝麻油) | 20 g | Zum Schluss aufgepinselt für den Glanz |
Zubereitung
1Die Ente putzen und blanchieren
Die Ente abspülen und trocken tupfen. Hat sie noch die Innereien, öffnen Sie sie mit einem 3,5 cm langen Schnitt am Hals und einem 6 cm langen Schnitt am Schwanz, ziehen die Innereien heraus und schneiden Flügelspitzen und Füße ab. Einen großen Topf Wasser zum Sprudeln bringen, die Ente kurz hineintauchen, dann herausheben und gut abtropfen lassen. Nehmen Sie sie heraus, sobald die Haut sich strafft.
2Marinade mischen und außen und innen einreiben
Weißen Pfeffer, Hühnerbrühepulver, Shaoxing-Wein und Flüssigkeit vom fermentierten Reiswein in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Ente in eine tiefe Schüssel stellen und die Marinade zuerst gleichmäßig auf der ganzen Haut verteilen. Den Rest in die Bauchhöhle gießen und auch innen verreiben. Die Ente ist bereit, wenn jede Fläche, innen wie außen, nass und gleichmäßig überzogen aussieht.
33 Stunden im Kühlschrank marinieren
Die Ente in eine tiefe Schale umsetzen, die in Ihren Dämpfer passt. Frühlingszwiebel und Ingwer über den Vogel streuen und einiges davon in die Bauchhöhle stecken. Fest abdecken und 3 Stunden kühlen. Hände, Brett und Messer jetzt waschen, und alles, was die rohe Ente berührt hat, von gegarten Speisen fernhalten. Die Haut wird beim Herausnehmen einen Ton dunkler und weniger feucht aussehen.
41½ Stunden dämpfen und die Mitte prüfen
Den Behälter mit Frühlingszwiebel, Ingwer und allem in den Dämpfer über kochendem Wasser stellen, abdecken und 1½ Stunden dämpfen. Ab und zu den Wasserstand prüfen und kochendes Wasser nachgießen, damit der Topf nie trocken läuft. Wenn die Zeit um ist, das Thermometer in die dickste Stelle nahe am Knochen stechen; es muss mindestens 75 °C anzeigen und dies 1 Minute lang halten. Zeigt es weniger, dämpfen Sie weiter und prüfen Sie erneut, dann heben Sie die Ente heraus und lassen die Flüssigkeit abtropfen.
5Den Räucher-Wok vorbereiten
Den Wok mit Alufolie auslegen und Reis, braunen Zucker und Teeblätter gleichmäßig darauf verteilen. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Achten Sie auf die Oberfläche statt auf die Uhr: Wenn ein stetiger Rauchfaden aufsteigt, ist die Mischung bereit. Genau dann den Drahtrost einsetzen.
630 Minuten mit der Brust nach oben räuchern
Die gedämpfte Ente mit dem Rücken nach unten auf den Rost legen. Die Hitze auf niedrig stellen und mit dem Deckel abdecken. 30 Minuten räuchern und dabei die Hitze niedrig halten. Die Unterseite soll beim Nachsehen eine warme rötlichbraune Farbe angenommen haben.
7Die Ente wenden und weitere 30 Minuten räuchern
Die Ente vorsichtig wenden und dabei von unten mit Essstäbchen oder Zange stützen, damit die aufgeweichte Haut nicht reißt. Wieder abdecken und weitere 30 Minuten bei niedriger Hitze räuchern. Wenn die Zeit um ist, die Hitze ausschalten. Beide Seiten sollten jetzt gleichmäßig rötlichbraun sein, mit einer trockenen, matten Oberfläche.
8Mit Sesamöl bestreichen und zerteilen
Die Ente auf ein Brett legen und das Sesamöl gleichmäßig über die ganze Haut streichen. Mit dem Knochen in Stücke hacken und auf einer Platte mit der Haut nach oben anrichten. Wenn Sie kein Hackmesser haben, lösen Sie zuerst das Fleisch vom Knochen und schneiden es in Scheiben. Die Ente ist fertig, wenn die matte Haut glänzend wird.