Reis, brauner Zucker und loser Tee liegen auf einem Stück Alufolie auf dem Boden des Woks, und eine Weile passiert nichts. Dann steigt ein dünner, süßlicher Rauch vom Zucker auf, und die Küche füllt sich mit dem Duft von geröstetem Tee. In diesem Moment kommt die gedämpfte Ente auf den Rost, und der Deckel schließt sich. Zhangcha-Ente ist die geräucherte Ente aus Chengdu in Sichuan, benannt nach den Kampferblättern und dem Tee, die ihren Rauch liefern. Nach der traditionellen Sichuan-Art gemacht, zuerst gedämpft und danach geräuchert, kommt sie feucht statt knusprig auf den Tisch. Die rötlichbraune Haut glänzt vom Sesamöl, das Entenfett ist reich und süßlich, die Würzung ist leicht und riecht nach Reiswein, und der Teerauch zieht sich durch jeden Bissen.
Kampfer, Tee und Ente: ein Bankettgericht aus Chengdu
Der Name nennt schon die Methode. Der Tee ist Brennstoff für den Rauch, nie aufgebrüht und nie als Schmorflüssigkeit; zusammen mit den Kampferblättern färbt er einen hellen Vogel rötlichbraun und gibt ihm sein Aroma. Zhangcha-Ente zählt zu den klassischen Gerichten Sichuans, eine geräucherte Ente, die eher auf die Bankett-Tafel gehört als in den Alltag einer Hausküche. In Chengdu greifen die Köche zu kräftigen jungen Enterichen, die im Herbst auf den Markt kommen. Die im Laden zubereitete Ente ist goldrot, außen knusprig und innen zart, und sie riecht nach Kampferholz und Tee. Sie ist eines der Gerichte, die zeigen, wie breit die Küche von China angelegt ist: vom Braten und Schmoren bis zu dieser langsamen Arbeit mit Rauch.
Auf Chinesisch heißt das Gericht 樟茶鸭, zhāngchá yā. 樟 (zhang) ist der Kampferbaum, 茶 (cha) ist Tee und 鸭 (ya) ist Ente. In Chengdu wird es auch „vierfach gefertigte Zhangcha-Ente“ (四制樟茶鸭) genannt, nach den vier Stufen, die die Ente im Laden durchläuft.
Der Laden am Ende der Rattenloch-Gasse
Ab 1928 verkaufte Zhang Guoliang an der Ecke der Tidu East Street und der Shuwa Street in Chengdu gebratene Enten und andere Gerichte. Die Gasse, die zu seinem Stand führte, war tief und hatte einen schmalen Eingang, sodass man sagte, sie sehe wie ein Rattenloch aus, und das Geschäft wurde als Haozidong Zhang Yazi bekannt, „Zhangs Ente vom Rattenloch“. Der Name blieb. Der Laden wurde 1992 als berühmter Chengdu-Imbiss ausgezeichnet und erhielt 1995 und noch einmal 2006 den Titel China Time-Honored Brand. 2010 wurde sein Haozidong-Handwerk des Pökelns und Schmorens als immaterielles Kulturerbe der Stadt Chengdu aufgenommen; bekannt ist es vor allem für die Zhangcha-Ente. Dort kommt die gereinigte und gepökelte Ente in einen Räucherofen über Stroh, Teeblättern und Kampferblättern und wird dann in einer hauseigenen Schmorlake durchgegart, ringsum mit Maltose bestrichen und goldbraun frittiert.
Wo und wann das Gericht selbst entstanden ist, ist nicht geklärt. Geschichten, die einen einzelnen Erfinder oder ein Gründungsjahr nennen, kursieren weit, doch die Geschichte des Ladens beginnt 1928 und ist die Geschichte eines einzelnen Ladens, nicht die des Gerichts.
Ein Name, mehrere Methoden
Drei Familien von Methoden tragen den Namen. Der Laden in Chengdu räuchert, schmort und frittiert. Die traditionelle Sichuan-Art mariniert, dämpft und räuchert danach und vollendet mit Sesamöl, ganz ohne Frittieren. Diese wird hier gekocht, und sie ist der Grund, warum die Haut geschmeidig und glänzend bleibt statt zu knistern. In Fujian ist die Reihenfolge umgekehrt: Die Ente wird mit Gewürzen gepökelt, darunter Sichuanpfeffer, Stunden in einer gewürzten Schmorlake eingelegt, über Spänen von Kampferholz, schwarzem Tee und Orangenschale geräuchert, lange gedämpft und frittiert.
Pekingente ist ein ganz anderes Gericht. Gesalzene, gepresste Ente und in Lake gepökelte Ente setzen auf Salz und Trocknen, die sojageschmorte Ente wird köchelnd gegart. Zhangcha-Ente steht abseits von allen, weil Farbe und Duft vom Rauch kommen. Kantonesisches Char Siu ist ein Braten, während hier die Hitze sanft ist und die Farbe vom gebrannten Zucker und vom Tee kommt. Wenn Sie schon Bettlerhuhn gemacht haben, kennen Sie den Rhythmus, einen ganzen Vogel durch einen langen, geduldigen Prozess zu führen.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Ente und Sesam (Sesamöl). Hühnerbrühepulver enthält oft Huhn, Weizen und Soja, und Shaoxing-Wein enthält Zutaten auf Weizenbasis. Lesen Sie das Etikett jedes Produkts, das Sie kaufen. Wer auf Rauch reagiert, auch Menschen mit Asthma, sollte sich während des Räucherns vom Herd fernhalten.
Ausrüstung
- Großer Wok oder schwerer, breiter Topf zum Räuchern
- Runder Drahtrost, der im Wok über der Räuchermischung sitzt
- Deckel, der den Wok mit der Ente darin abdeckt
- Alufolie
- Großer Dämpfer, der eine ganze Ente fasst (ein Bambusdämpfer über dem Wok geht auch)
- Tiefer Behälter, der in den Dämpfer passt
- Lebensmittelthermometer mit Sonde
- Küchenpinsel
- Hackmesser oder schweres Messer zum Durchhacken von Knochen
Ente, Wein und Rauch einkaufen
Eine tiefgekühlte, geputzte ganze Ente von etwa 1,5 kg ist außerhalb Sichuans am leichtesten zu bekommen; Aigamo oder andere Zuchtenten gehen ebenfalls. Die Rassen unterscheiden sich in Fett und Gewicht, bleiben Sie also nah an dieser Größe. Die Ente schon am Vortag im Kühlschrank auftauen.
Die Flüssigkeit vom fermentierten Reiswein ist die abgegossene Flüssigkeit von jiuniang, dem süßen fermentierten Klebreis, der in chinesischen Lebensmittelläden verkauft wird. Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie die gleiche Menge Shaoxing-Wein; Süße und Duft verändern sich dann. Hühnerbrühepulver unterscheidet sich von Marke zu Marke stark im Salzgehalt, und sonst salzt nichts in der Marinade die Ente, daher bleibt die Würzung leicht. Lassen Sie das Salz also aus der Marinade und stellen Sie Salz oder eine Dip-Sauce auf den Tisch für alle, die mehr wollen.
Für den Rauch nehmen Sie losen Schwarztee oder Jasmintee, keine Teebeutel. Verwenden Sie dunklen braunen Zucker; er verbrennt zu einem süßlichen Rauch, der die Ente färbt.
Kampferblätter werden nicht als Lebensmittel verkauft, daher wird diese Ente nur mit Reis, Zucker und Tee geräuchert. Verwenden Sie niemals Kampferblöcke, Kampferöl oder ein Kampfer-Produkt vom Mottenkugel-Typ als Ersatz. Kampfer ist kein Lebensmittel. Halten Sie den Tee bei der angegebenen Menge; das Aroma ist leichter als bei einem Vogel aus einem Laden in Chengdu, Tee und brauner Zucker stehen im Vordergrund.
| Für den Geschmack des Gerichts unverzichtbar | Darf außerhalb Sichuans wegfallen |
|---|---|
| Tee- und Zuckerrauch, langsam und auf kleiner Hitze | Kampferblätter |
| Leichte, nach Wein duftende Würzung innen und außen | Die genaue Sichuan-Entenrasse |
| Sesamölglanz auf der fertigen Haut | Der fermentierte Reiswein, wenn nur Shaoxing-Wein vorhanden ist |
Zubereitung
Die Ente am Vortag auftauen. Am Kochtag benötigen das Blanchieren und Marinieren wenig Handarbeit, und die 3-Stunden-Marinade ruht im Kühlschrank. Die 1½ Stunden Dämpfen sind ruhige Arbeit, abgesehen vom Nachgießen von Wasser. Die Stunde Räuchern braucht Sie am Herd, mit laufendem Dunstabzug und offenem Fenster; räumen Sie den Bereich um den Wok frei, bevor Sie ihn anzünden.
Räuchern Sie unter dem Dunstabzug bei offenem Fenster, oder draußen, wenn Sie einen sicheren Platz für einen Brenner haben. Lassen Sie den Wok nie rauchend zurück, während Sie schlafen oder das Haus verlassen. Halten Sie die Hitze niedrig, damit keine Flamme aus dem Spalt unter dem Deckel schlägt, und halten Sie alles, was brennen kann, vom Wok fern. Wenn der Rauch schwarz und beißend wird, schalten Sie die Hitze aus.
Warten Sie, bis die Räuchermischung gleichmäßig Rauch abgibt, bevor Rost und Ente hineinkommen; die Ente kommt nie auf einen kalten Wok.
Sobald die Ente auf dem Rost liegt, bleibt der Brenner die volle Stunde auf niedriger Stufe. Starke Hitze verkohlt Zucker und Reis, und verkohlter Rauch schmeckt auf der Haut bitter. Kleine Hitze ergibt den langsamen, süßen Teerauch, nach dem das Gericht benannt ist.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kein Rauch steigt aus dem Wok auf | Die Hitze ist zu niedrig oder der Wok ist noch kalt | Die Mischung bei mittlerer Hitze erwärmen, bis Rauch aufsteigt, bevor die Ente hineinkommt, und Lücken rund um den Deckel schließen |
| Die Ente schmeckt bitter oder verbrannt | Reis, Zucker und Tee sind verkohlt | Die Hitze niedrig halten; wird die Mischung schwarz, aufhören, abkühlen lassen und mit frischem Reis, Zucker und Tee neu anfangen |
| Die Mitte liegt nach dem Dämpfen unter 75 °C | Der Heimdämpfer arbeitet sanfter, als seine Zeit vermuten lässt | Weiter dämpfen und erneut prüfen, bis 75 °C erreicht sind |
| Die Haut reißt | Das Blanchieren war zu lang, oder die Ente wurde an der Haut vom Rost gezogen | Kurz blanchieren und den Vogel von unten mit dem Rost oder einem sauberen Tuch anheben |
| Das Fleisch schmeckt flach | Die Marinade ist nur leicht gesalzen | Am Tisch mit Salz oder einer Dip-Sauce nachwürzen |
Servieren, Variationen und Reste
Auf dem Tisch
Zhangcha-Ente ist Essen für eine Runde. Eine ganze Ente ergibt eine Platte zum Teilen, zerteilt und mit der Haut nach oben angerichtet, damit alle die Farbe sehen. Dünne gedämpfte Brötchen und eine kleine Schale mit feingeschnittener Frühlingszwiebel in herzhafter Sauce machen das Essen einfach: ein Stück Ente und etwas Frühlingszwiebel in ein Brötchen stecken. Eine Kanne Tee dazu passt gut zum Rauch.
Variationen
- Jasmin-Teerauch: Ersetzen Sie den Schwarztee durch dieselbe Menge Jasmintee, dann wird der Rauch blumiger.
- Mehr Rauch: Schmeckt Ihnen der Rauch zu dünn, nehmen Sie beim nächsten Mal etwas mehr Tee, nur wenig auf einmal, und halten Sie die Hitze niedrig.
- Kalt, am nächsten Tag: Geräucherte Ente setzt sich über Nacht, und kalte Scheiben ergeben eine gute Vorspeise.
- Fleischreste: Die letzte Ente zerzupfen und in gebratenen Reis, Nudeln oder einen Salat geben, wo das rauchige Fett alles drumherum würzt.
Reste
Die übrig gebliebene Ente abkühlen lassen und dann zügig zugedeckt in einem Behälter in den Kühlschrank stellen. Kalt essen oder aufwärmen, bis die Mitte 75 °C erreicht. Rohe Ente muss durchgehend aus der Raumtemperatur ferngehalten werden; das Marinieren findet immer im Kühlschrank statt.
Häufige Fragen
Ist Zhangcha-Ente dasselbe wie Pekingente?
Nein, das sind zwei verschiedene Gerichte. Zhangcha-Ente ist eine geräucherte Ente aus Sichuan, gefärbt und gewürzt durch den Rauch von Tee und in Sichuan von Kampferblättern. Durch Dämpfen und Räuchern entsteht auf dem Teller ein ganz anderer Vogel.
Muss ich den Tee zuerst aufbrühen?
Nein. Die Blätter kommen trocken direkt aus der Packung in den Wok, gemischt mit Reis und Zucker. Sie verbrennen nur, um Rauch zu erzeugen, und werden danach mit der Folie weggeworfen.
Warum fehlt der Sichuanpfeffer?
Die traditionelle Sichuan-Art würzt die Ente nur mit weißem Pfeffer, Wein und Brühepulver. Sichuanpfeffer gehört zur Fujian-Methode, die den Vogel in einer gewürzten Salzlake pökelt. Ihn wegzulassen hält den Teerauch im Vordergrund.
Warum geht die Ente schon gegart in den Rauch?
Bei dieser Methode übernimmt das Dämpfen das Garen, und das Räuchern gibt Farbe und Duft. So kann der Rauch die volle Stunde langsam und sanft bleiben, ohne die Ente noch durchgaren zu müssen. Die Fujian-Methode räuchert zuerst und dämpft danach.
