Zhimaqiu (Jin Deui): Kantonesische frittierte Sesambällchen mit roter Bohnenpaste

Zubereitung

1. 1Das Mehl mit heißem Zuckerwasser brühen

   Wiegen Sie 90 g Klebreismehl in eine hitzebeständige Schüssel ab. Bringen Sie in einem kleinen Topf 128 g Wasser zum Kochen, geben Sie 50 g Zucker hinzu und rühren Sie, bis er sich ganz aufgelöst hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und warten Sie 10 Sekunden. Gießen Sie den Sirup in dünnem Strahl auf das Mehl und rühren Sie dabei die ganze Zeit mit den Essstäbchen. Er ist fertig, wenn eine dicke, feuchte Paste entstanden ist, in der kein weißes trockenes Mehl mehr liegt, und sie sich an den Stäbchen schwer anfühlt.

2. 2Restliches Mehl und Öl einkneten, dann ruhen lassen

   Geben Sie die restlichen 40 g Mehl hinzu und mischen Sie mit einem Teigschaber, bis alles gleichmäßig ist und sich nicht mehr klebrig anfühlt. Klebt er noch, geben Sie nach und nach jeweils 1 EL mehr Mehl dazu, bis zu 15 g. Fügen Sie 5 g Öl hinzu und kneten Sie in der Schüssel oder auf der Arbeitsfläche, bis der Teig glatt ist und sich wie weicher Modelliorton anfühlt. Wickeln Sie ihn fest ein und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen, ohne ihn auszupacken. Er ist ruhend, wenn die Oberfläche glänzt, sich beim Drücken langsam zurückformt und keine Risse zeigt.

3. 3Füllung portionieren und kühlen

   Während der Teig ruht, teilen Sie die 150 g Bohnenpaste in 16 Stücke von je etwa 9 g. Rollen Sie jedes zwischen den Handflächen glatt und legen Sie sie auf einem kleinen Tablett nebeneinander auf. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank lagern. Eine feste Füllung behält ihre Form, wenn Sie den Teig darum schließen; eine weiche Füllung verläuft, dünnt die Hülle aus und bricht durch. Die Kugeln sind bereit, wenn sie einem leichten Fingerdruck standhalten, ohne ihre Form zu verlieren.

4. 4Den Teig teilen

   Wickeln Sie den Teig aus und rollen Sie ihn zu einer Rolle von etwa 25 cm Länge. Schneiden Sie ihn in 16 Stücke von je etwa 18 g. Decken Sie die Stücke beim Schneiden mit Frischhaltefolie ab, denn freiliegender Teig trocknet schnell aus und reißt beim Einwickeln. Fühlt sich ein Stück trocken an, besprühen Sie es ganz leicht mit Wasser. Die Stücke sind richtig, wenn sie weich, glatt und geschmeidig sind und an den Schnittkanten keine Risse zeigen.

5. 5Füllung einwickeln und verschließen

   Drücken Sie ein Teigstück in der Handfläche zu einer Scheibe von 3,8 bis 5 cm Durchmesser. Wölben Sie die Hand, sodass die Ränder hochstehen und die Scheibe zu einer flachen Mulde wird, und setzen Sie dann eine Kugel Füllung in die Mitte. Ziehen Sie die Ränder hoch und drücken Sie sie zusammen, und rollen Sie die Kugel dann vorsichtig zwischen den Händen oder auf der Arbeitsfläche, ohne die Füllung zu zerdrücken. Wiederholen Sie das mit den übrigen Stücken und decken Sie die fertigen Kugeln ab. Jede ist fertig, wenn die Naht ganz geschlossen ist und keine Paste zu sehen ist, denn jede Lücke öffnet sich im Öl.

6. 6In die Schlämme tauchen

   Rühren Sie 11 g Mehl in 57 g Wasser ein, bis eine dünne, milchige Schlämme entsteht. Tauchen Sie jede Kugel einzeln ein und rollen Sie sie, damit die ganze Oberfläche bedeckt ist. Heben Sie sie heraus und lassen Sie überschüssige Schlämme in die Schüssel zurücktropfen; eine tropfnasse Kugel lässt das Öl spritzen. Jede Kugel ist fertig, wenn sie gleichmäßig nass und glänzend ist und keine Tropfen mehr von ihr fallen.

7. 7Mit Sesam bestreuen und andrücken

   Geben Sie 71 g rohen Sesam in eine Schüssel. Rollen Sie jede nasse Kugel im Sesam, bis sie überall bedeckt ist, und umschließen Sie sie dann mit beiden Handflächen und rollen Sie sie sanft, während Sie die Samen in den Teig drücken. Dieses Andrücken hält die Hülle beim langen Frittieren fest. Lassen Sie die bestreuten Kugeln unbedeckt auf einem Tablett liegen. Sie sind bereit, wenn der Sesam die Kugel ohne kahle Stellen bedeckt und nichts in Ihre Handflächen fällt.

8. 8Bei niedriger Hitze frittieren, bis die Kugeln schwimmen und aufgehen

   Gießen Sie Öl in einen schweren Topf, bis es 5 cm hoch steht, und erhitzen Sie es auf 121 °C; kontrollieren Sie mit dem Thermometer. Geben Sie 6 bis 8 Kugeln hinein, aber nicht mehr, als ohne Berührung Platz haben, und rühren Sie sanft, damit sie nicht am Boden kleben. Frittieren Sie 4 bis 6 Minuten und rühren Sie dabei ab und zu um. Diese Phase ist beendet, wenn die Kugeln sich vom Boden lösen, schwimmen und eine Größe größer werden, während sie noch hell sind.

9. 9Weiter frittieren, bis sie hellgolden und fest sind

   Frittieren Sie weitere 8 bis 10 Minuten und drücken Sie die Kugeln ab und zu mit der Rückseite des Schaumlöffels unter das Öl. Halten Sie das Öl nahe 121 °C und lassen Sie es niemals über 149 °C steigen. Diese zweite Phase trocknet und festigt die Hülle, damit sie beim Abkühlen hält. Hören Sie auf, wenn der Sesam leicht gefärbt ist und der Teig hellgolden und beim Drücken fest ist; länger frittiert, werden die Samen bitter. Heben Sie die Kugeln auf den Gitterrost zum Abtropfen, bringen Sie das Öl wieder auf 121 °C und frittieren Sie den zweiten Durchgang genauso.