Lassen Sie die sesambestreuten Kugeln in den Topf gleiten, und sie sinken zu Boden, blass und klein. Ein paar Minuten später löst sich die erste, steigt an die Oberfläche, feine Bläschen kleben an den Samen, und plötzlich ist sie eine Größe größer. Im Teig sind keine Hefe und kein Backpulver. Kochendes Wasser und langsam frittiertes Öl erledigen die ganze Arbeit. Zhimaqiu, auf Kantonesisch Jin Deui (煎堆), ist ein Teig aus Klebreismehl, der um süße Bohnenpaste gewickelt, in weißem Sesam gewälzt und frittiert wird, bis die Hülle knusprig ist und das Innere schön zäh bleibt. Sie gehört auf die Dim-Sum-Tische von Guangdong und Hongkong und auf die Neujahrstafel im ganzen Süden Chinas.
Jin Deui: Die Kugel, die Gold ins Haus rollt
Viele Namen für eine runde Süßigkeit
Auf Mandarin heißt sie zhimaqiu (芝麻球), die Sesamkugel, und in Guangdong, Hongkong und Macau sagt man jin deui. Reist man weiter, ändert sich der Name immer wieder: ma tuan (麻糰) im Norden, ma qiu (麻球) in Jiangsu und Zhejiang, ma yuan (麻圓) in Sichuan und im Nordosten, huanxi tuo (歡喜坨) in Wuhan, zhen dai (珍袋) in Hainan und zha zao (炸棗) auf den Penghu-Inseln. Überall ist es dieselbe Idee: eine Kugel aus Klebreis, im Öl gebacken und außen mit Sesam bedeckt. Weil sie im Öl aufgeht, ohne dass man etwas zum Treiben hinzufügt, isst man sie als Süßigkeit für Glück und Wohlstand.
Ein einziges Schriftzeichen unterscheidet sie. Zhimazao (芝麻棗), auch kaikouxiao (開口笑) genannt oder auf Kantonesisch 笑口棗, ist eine andere frittierte Süßspeise: ein Teig aus Weizenmehl mit Triebmittel, der beim Frittieren an der Oberfläche aufreißt. Zhimaqiu wird aus Klebreis gemacht, ist gefüllt und geht zu einer glatten runden Kugel auf.
Jiujiang und der Ölkessel zum Neujahr
Kantonesen wünschen einander zum neuen Jahr die Worte 煎堆轆轆，金銀滿屋: Wenn die Jin Deui rollen, füllen sich Gold und Silber das Haus. Die runde Form, die rollt, und der Teig, der im Öl weiter wächst, tragen den Wunsch nach einem Zuhause, das sich füllt. In Jiujiang, in Nanhai bei Foshan, ist das Neujahrsfest ohne Jin Deui nicht vollständig. Man bringt sie Verwandten als Geschenk und stellt sie den Ahnen als Opfergabe hin. Im kalten letzten Monat des Jahres hat jeder Haushalt einen Topf Öl angeheizt, das ganze Dorf roch nach Frittiertem, und die Kinder hielt man aus der Küche fern, damit das spritzende Öl sie nicht erwischte.
Die Jiujiang-Variante ist gar keine Kugel, sondern ein flacher runder Kuchen, gefüllt mit gepufftem Klebreis, Erdnüssen und Sesam. In den letzten Jahren der Guangxu-Regierungszeit der Qing-Dynastie hat ein Einheimischer namens Zou Biannan sie zu den „Jiujiang Jin Deui mit knuspriger Haut“ umgearbeitet. Anfang der 1930er-Jahre wurden sie nach Hongkong, Macau, Südostasien und Amerika verschickt, und man zählte sie zu den „drei Schätzen von Jiujiang“, zusammen mit dem doppelt destillierten Reisschnaps der Stadt und ihrem Fischgericht. 1986 fanden sie Eingang in ein Lexikon berühmter chinesischer Spezialitäten, 2011 wurden sie von der Stadt Foshan und dem Bezirk Nanhai als immaterielles Kulturerbe anerkannt, und 2015 nahm man sie in die sechste Liste der Provinz Guangdong auf, unter traditionelles Handwerk. Manche Quellen führen die runden Jin Deui bis an den Hof der Tang-Dynastie zurück; wo die Kugel zuerst entstand, ist nicht geklärt.
Vom Dim-Sum-Wagen in die heimische Küche
Die Kugel, die Sie vom Dim Sum kennen, ist die runde, gefüllte, meist mit roter Bohnenpaste, manchmal auch mit Lotussamenpaste. Die Küchen unterscheiden sich im Teig genauso wie in der Füllung. Manche süßen ihn mit braunem Zucker, wodurch die Kugel dunkler wird und ein kräftigeres Aroma bekommt, andere frittieren heißer und schneller. Das Rezept hier bleibt beim weißen Zucker und bei wenig Öl, denn so gelingt zu Hause die höchste und runde Kugel. Weitere Gerichte aus derselben Küche finden Sie unter weitere Gerichte aus der chinesischen Küche.
Zutaten für 16 Portionen
Das Mehl für die Schlämme ist ein eigenes Maß, getrennt vom Mehl für den Teig. Weder Schlämme noch Sesam landen ganz auf den Kugeln: Ein Teil bleibt in den Schüsseln zurück, und das ist so richtig. Die Füllung wird in sechzehn Stücke geteilt, mit einem Löffel übrig.
Sesam überzieht jede Kugel und lässt sich nicht ersetzen. Wer eine Sesamallergie hat, sollte diese Kugeln deshalb meiden. Der Teig enthält kein Weizen, keine Milch und keine Eier. Gekaufte rote Bohnen- und Lotussamenpasten können Milch oder Soja enthalten, also lesen Sie beim Kauf das Etikett. Wenn das Frittieröl zuvor für andere Lebensmittel verwendet wurde, können Spuren davon an die Kugeln gelangen.
Ausrüstung
- Hitzebeständige Schüssel und ein kleiner Topf
- Küchenwaage
- Essstäbchen und ein Teigschaber aus Gummi
- Frischhaltefolie und ein kleines Tablett
- Sprühflasche für Wasser
- Zwei kleine Schüsseln für die Schlämme und den Sesam
- Schwerer Topf, tief genug für 5 cm Öl mit Platz darüber
- Frittier- oder Zuckerthermometer
- Schaumlöffel oder Spider
- Gitterrost über einem Tablett
Mehl, Sesam und Füllung richtig wählen
Das Mehl entscheidet über das Gericht. Es muss Klebreismehl (klebrig) sein, und zwar wassergemahlen: Der Reis wird gewaschen, eingeweicht, zusammen mit Wasser im Steinmahlwerk gemahlen, und die milchige Flüssigkeit wird abgesetzt, gepresst und getrocknet. Japanisches Shiratamako wird genau so hergestellt und ist das am leichtesten erhältliche wassergemahlene Mehl in japanischen und asiatischen Läden oder online. Mochiko ist ebenfalls Klebreis, wird aber trocken gemahlen und ist gröber, sodass der Teig an Dehnbarkeit verliert und die Kugeln weniger aufgehen. Normales Reismehl und japanisches Joshinko stammen von gewöhnlichem, nicht klebrigem Reis, und Kartoffelstärke hat nicht die Zugkraft des Klebreises; keines von beiden ergibt diesen Teig.
Klebreismehl, Mochiko und normales Reismehl stehen oft nebeneinander. Achten Sie auf „wassergemahlen“ oder Shiratamako auf der Packung. Ein grobes Mehl ist einer der Hauptgründe, warum Sesambällchen klein bleiben.
Kaufen Sie rohen, ungerösteten weißen Sesam. Gerösteter Sesam hat die Hitze schon einmal hinter sich, und bei zwei Frittiergängen wird er dunkel und bitter, bevor der Teig durch ist. Gekaufte süße rote Bohnenpaste funktioniert gut, glatt oder grob. Die Packungen sind oft größer als nötig, und eine feste Paste lässt sich leichter rollen als eine weiche.
Beim Zucker bleibt weißer Kristallzucker die Kugel hellgolden; brauner Zucker gehört zu einem anderen Teig. Jedes neutrale Frittieröl passt, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Olivenöl bringt sein eigenes Aroma mit und passt nicht zu einer Süßspeise.
Diese Kugeln bleiben bis zu einer Viertelstunde im Öl. Rohe Samen werden in dieser Zeit leicht goldgelb, vorgeröstete verbrennen und geben ihren bitteren Geschmack an das Öl ab.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst den Teig vor. Seine 30-minütige Ruhezeit ist Ihre Pause, und in dieser Zeit rollen und kühlen Sie die Füllung. Das Formen, Eintauchen und Wälzen erledigen Sie danach Kugel für Kugel an der Arbeitsfläche. Das Frittieren kommt zuletzt, in zwei Durchgängen mit je 6 bis 8 Stück, und jeder Durchgang ist langsam. Der Topf braucht die ganze Zeit Ihre volle Aufmerksamkeit.
Bei 121 °C bleibt der gebrühte Teig lange genug weich, um von innen aufzugehen. In heißerem Öl setzt sich die Oberfläche zu einer Hülle, bevor die Kugel gewachsen ist, und Sie erhalten eine kleine, dichte Kugel. Vertrauen Sie dem Thermometer und der Farbe mehr als der Uhr, denn die Zeiten verschieben sich mit der Größe Ihres Topfes und der Anzahl der Kugeln darin.
Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd, solange das Öl heiß ist, und schalten Sie die Hitze ab, wenn Sie sich entfernen. Gewöhnliches Frittieröl erreicht seinen Zündpunkt nach 5 bis 10 Minuten Erhitzen und entzündet sich von selbst bei etwa 370 °C; eine kleine Menge Öl erreicht ihn schneller. Ein Herd mit Überhitzungsschutz ist die sicherere Wahl. Halten Sie Kinder vom Topf fern. Wenn das Öl Feuer fängt, gießen Sie niemals Wasser darauf, denn das Wasser verwandelt sich schlagartig in Dampf: Schalten Sie die Hitze ab und ersticken Sie die Flammen mit dem Deckel oder einem feuchten Tuch, oder benutzen Sie einen Feuerlöscher. Wenn die Flammen bis an die Decke reichen, verlassen Sie die Küche und rufen Sie den Notruf.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Die Kugeln bleiben klein | Das Öl war zu heiß, die Oberfläche hat sich zuerst festgesetzt, der Teig ist ausgetrocknet oder das Mehl war grob | Halten Sie 121 °C am Thermometer, decken Sie die Teigstücke ab und verwenden Sie wassergemahlenes Klebreismehl |
| Eine Kugel platzt und Füllung tritt aus | Die Naht war nicht geschlossen, die Füllung war weich oder das Öl war zu heiß | Verschließen Sie jede Naht fest und kühlen Sie die Füllung. Nehmen Sie eine geplatzte Kugel früh heraus, damit sie das Öl nicht verunreinigt |
| Sesam fällt ins Öl | Die Schlämme war zu dünn oder die Samen wurden nicht angedrückt | Messen Sie das Mehl für die Schlämme genau ab und rollen Sie jede Kugel nach dem Bestreuen fest zwischen den Handflächen. Lose Samen verbrennen und verderben das Öl |
| Dunkle, bittere Samen | Das Öl ist über 149 °C gestiegen oder der Sesam war vorgeröstet | Halten Sie die Hitze unter 149 °C, verwenden Sie rohen Sesam und entsorgen Sie Öl, das verbrannt schmeckt |
| Roter, klebriger Kern | Zu früh herausgenommen oder die Kugeln sind zu groß | Halten Sie sich an 18 g Teig und 9 g Füllung, und frittieren Sie, bis sie hellgolden und fest sind |
| Hart und flach, wenn sie abgekühlt sind | Der zweite Durchgang war zu kurz oder der Teig ist vor dem Frittieren ausgetrocknet | Geben Sie dem zweiten Durchgang die volle Zeit und servieren Sie die Kugeln am Tag, an dem Sie sie frittieren |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie die Kugeln warm oder bei Zimmertemperatur, dazu eine Kanne kräftigen dunklen Tee wie Oolong oder Pu-Erh, der die Süße ausgleicht. Sie beenden eine Dim-Sum-Mahlzeit, füllen einen Neujahrsteller und lassen sich am Tag der Zubereitung gut als Geschenk verschenken. Brechen Sie eine am Tisch auf: Die dünne, zähe Wand reißt auseinander, und die Paste im Inneren ist weich.
Varianten
Lotussamenpaste statt roter Bohnenpaste ergibt eine hellere Mitte mit feinerem Aroma und einem glatteren Biss. Grobe rote Bohnenpaste lässt ganze Bohnen in der Mitte für mehr Biss, während glatte Paste die klassische weiche, gleichmäßige Mitte gibt. Beide lassen sich genauso füllen und verschließen wie die glatte rote Bohnenpaste, und eine feste, gut gekühlte Paste ist bei groben Bohnen noch wichtiger, weil sie gegen die Hülle drücken.
Aufbewahrung
Sesambällchen schmecken am besten am Tag, an dem sie frittiert wurden. Mit der Zeit verliert der Sesam sein Aroma, und der Teig wird fest. Frittieren Sie nur so viele, wie der Tisch auch aufisst, und verzichten Sie auf die Mikrowelle, die die knusprige Hülle weich dämpft.
Häufige Fragen
Brauche ich wirklich ein Thermometer?
Ja. 121 °C liegen weit unter der üblichen Frittiertemperatur, und bei diesem Wert wirkt das Öl fast ruhig. Deshalb ist die Einschätzung mit dem Auge unzuverlässig. Ein Clip-on-Frittier- oder Zuckerthermometer hilft Ihnen, die Temperatur in beiden Phasen zu halten und den Anstieg Richtung 149 °C zu bemerken, bevor die Samen dunkel werden.
Kann ich heißer frittieren, um schneller fertig zu sein?
Es gibt eine heißere Variante, die bei 170 bis 180 °C etwa fünf Minuten frittiert wird, aber sie hat einen eigenen Teig: braunen Zucker und mehr Mehl, und die Kugeln werden vor dem Sesam in reines Wasser getaucht. Dieser Stil bildet die Hülle schnell, und die Kugeln gehen weniger auf. Für diesen Teig halten Sie das Öl niedrig; heißes Öl schließt ihn ein, bevor er aufgehen kann.
Sind Sesambällchen vegan?
Teig, Bestreuung und Frittieröl enthalten keine tierischen Zutaten, und rote Bohnenpaste besteht oft nur aus Bohnen und Zucker. Manche gekauften Pasten enthalten Milch, prüfen Sie also das Etikett. Mit einer rein pflanzlichen Paste ist die ganze Kugel vegan.
