Mefun: Hokkaido-Lachsniere, gesalzen und in Ingwer-Sojasauce gebeizt

Zubereitung

1. 1Die Niere herausnehmen

   Nehmen Sie den Lachs bald nach dem Kauf aus. Parasiten in den Organen wandern nach dem Tod des Fisches ins Fleisch, deshalb sollten die Innereien nicht im Fisch bleiben. Öffnen Sie den Bauch, entfernen Sie die Organe und suchen Sie den dunkelroten Streifen, der an der Innenseite der Wirbelsäule verläuft. Schaben Sie ihn mit der Spitze eines Messers oder mit einem Metalllöffel heraus, von einem Ende zum anderen, damit er in langen Stücken herauskommt. Sie sind fertig, wenn die Wirbelsäule sauberen Knochen zeigt und entlang der Linie kein Rot mehr zu sehen ist.

2. 2Zuerst einfrieren

   Legen Sie die Niere flach in einen Zip-Beutel, drücken Sie die Luft heraus und verschließen Sie ihn. Frieren Sie sie bei -20 °C oder kälter für mindestens 24 Stunden ein. Tauen Sie sie im Kühlschrank auf, niemals auf der Arbeitsfläche. Sie ist bereit für den nächsten Schritt, wenn sie durchgehend weich, aber noch kalt ist.

   Roher Lachs und Parasiten

   Lachs kann Anisakis-Larven enthalten, und Salz, Sojasauce, Essig und Wasabi töten sie nicht ab. Nur Einfrieren bei -20 °C oder kälter für 24 Stunden oder länger macht dieses Gericht sicherer. Prüfen Sie deshalb mit einem Gefrierthermometer, ob Ihr Gefrierschrank so kalt wird. Wenn nicht, kaufen Sie lieber ein Glas. Halten Sie den Fisch kalt und nehmen Sie die Niere am Kauftag heraus. Verwenden Sie ein sauberes Brett und Werkzeug, das von anderen Lebensmitteln getrennt ist, und waschen Sie Ihre Hände und Behälter gründlich. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten selbstgemachten Mefun meiden und stattdessen ein vollständig durchgegartes Gericht wählen.

3. 3Das Blut im Eiswasser herausziehen

   Füllen Sie eine Schüssel mit Eiswasser und legen Sie die aufgetaute Niere hinein. Lassen Sie sie mehrere Stunden an einem kühlen Ort stehen und geben Sie Eis nach, wenn es schmilzt, damit das Wasser sehr kalt bleibt. Schwenken Sie sie ab und zu vorsichtig mit den Essstäbchen, ohne die Streifen zu zerreißen.

4. 4Über Nacht in Salz vergraben

   Spülen Sie die Niere vorsichtig ab und bestreichen Sie sie dick mit grobem Salz. Legen Sie sie in einen Behälter mit Deckel und streuen Sie oben so viel Salz auf, bis kein Rot mehr zu sehen ist. Abdecken und über Nacht, bis zu einem vollen Tag, in den Kühlschrank stellen. Sie ist fertig, wenn das Salz von Blut gefärbt ist und beim Umdrehen des Behälters nichts herausrutscht.

   Der Test mit dem umgedrehten Behälter

   Das Umdrehen des Behälters ist Ihr Zeichen. Rutschen Salz und Niere heraus, brauchen sie mehr Zeit oder mehr Salz oben darauf. Wenn alles hält, hat die Niere ihr Wasser abgegeben und ist fest genug, um die Soja aufzunehmen.

5. 5Das Salz abwaschen und im Eiswasser wässern

   Waschen Sie das Salz unter kaltem fließendem Wasser ab. Legen Sie die Niere für 30 Minuten bis 1 Stunde in frisches Eiswasser, gießen Sie dann das Wasser ab und beginnen Sie mit neuem Eiswasser von vorn. Machen Sie das etwa dreimal. Die Niere ist für die Soja bereit, wenn sie fest und dunkler ist als zuvor.

   Der Salzgehalt wird hier festgelegt

   Hier entscheidet sich, wie salzig der Mefun wird. Eine längere Wässerung in jeder Runde ergibt einen milderen Mefun, eine kürzere lässt ihn salziger, als Beilage zum Trinken. Ist die erste Charge zu salzig, wässern Sie die nächste länger.

6. 6Mit Ingwer und Soja einlegen

   Tupfen Sie die Niere mit Küchenpapier trocken und drücken Sie leicht, damit kein Wasser die Soja verdünnt. Packen Sie die Streifen ganz in ein sauberes Glas oder einen Behälter und streuen Sie den gehackten Ingwer darüber, ¼ Stück pro Fisch. Gießen Sie Sojasauce darauf, bis jedes Stück ganz bedeckt ist. Sie sind fertig, wenn kein Stück Niere über die Oberfläche der Soja ragt.

7. 7Im Kühlschrank ziehen lassen

   Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es für 2 bis 3 Tage in den Kühlschrank. Lassen Sie die Streifen die ganze Zeit ganz. Halten Sie das Glas kalt und nehmen Sie jedes Mal, wenn Sie es öffnen, ein sauberes Besteck. Der Mefun ist fertig, wenn er durch und durch ein tiefes, glänzendes Rotbraun geworden ist und nach Soja und Ingwer duftet.

8. 8Erst kurz vor dem Essen schneiden

   Nehmen Sie nur die Menge heraus, die Sie essen, und stellen Sie das Glas zurück in den Kühlschrank. Hacken Sie die Niere mit den Spitzen der Essstäbchen fein, direkt bevor sie auf den Tisch kommt. Geben Sie etwas davon auf eine Schale frisch gedämpften Reis, oder servieren Sie ihn in einem kleinen Schälchen mit Sake oder Shochu. Er ist richtig, wenn die Stücke weich, glänzend und fein genug sind, um am Reis haften zu bleiben.

   Erst am Tisch schneiden, nicht vorher

   Wenn Sie die Niere vor dem Einlegen schneiden, tritt aus den Schnittflächen ein blutiger Geruch in die Soja. Bis zum Servieren ganz gelassen, bleibt der Geschmack sauber.