Öffnen Sie einen ganzen Lachs und heben Sie die Innereien heraus, dann finden Sie an der Innenseite der Wirbelsäule eine lange, dunkelrote Linie. Fahren Sie mit einem Löffel daran entlang, und sie löst sich weich und tief rot. Dieser Streifen ist die Niere, und in Hokkaido wird daraus Mefun: gesalzen, bis sie fest wird, im Eiswasser gewaschen und dann einige Tage in Sojasauce mit feinen Ingwerstreifen eingelegt. Jeder Fisch liefert nur diesen einen dünnen Streifen, deshalb kommt er in einem kleinen Schälchen auf den Tisch, ein paar glänzende Stücke auf einmal.
Zum Essen hacken Sie ihn mit den Spitzen der Essstäbchen fein und legen ein wenig davon auf heißen Reis, oder Sie essen ihn zu einer Tasse Sake oder Shochu. Der Geschmack ist salzig und dunkel, der Ingwer schneidet durch die Fülle des Bluts. Ein paar Reiskörner pro Bissen reichen, um ihn zu tragen.
Ein Streifen aus der Wirbelsäule eines Herbstlachses
Mefun ist ein Shiokara aus Lachsniere. Er folgt derselben Idee der Salzkonservierung wie der bekanntere Tintenfisch-Shiokara, beginnt aber mit einem Teil des Lachses, den man leicht übersieht. Die Niere hat im Japanischen eigene Namen. Sie heißt sewata (背腸, „Rückendarm“), weil sie entlang der Wirbelsäule verläuft, und chiwata (血腸, „Blutdarm“), weil sie voller Blut ist. Sie wird auch minawata genannt. Im übrigen Japan ist Mefun als Spezialität von Hokkaido bekannt, wo Herbstlachse in die Flüsse ziehen und die Fischerorte die gesalzene Niere in Gläser packen.
Woher der Name stammt, ist nicht geklärt. Oft heißt es, er komme vom Ainu-Wort mefunu oder mefun für Niere, doch japanische Wörterbücher sagen, die Herkunft sei unklar und könne nur Ainu sein. Die Niere eines männlichen Keta-Lachses gilt als Delikatesse; sie wird entlang der Mittelgräte des Fisches gelöst.
Mefun wird manchmal mit den Kanji 女奮 geschrieben.
Zwei Arten von Mefun: die lange Reifung und das schnelle Sojabad
Der Mefun aus dem Glas stammt aus einem langsamen Verfahren. Die Hersteller waschen die Nieren und salzen sie einen Tag lang stark, mit 30 bis 35 Prozent Salz. Dann waschen sie sie erneut, salzen sie auf etwa 12 Prozent herunter, trocknen sie an der Luft, packen sie zum Reifen in Behälter und geben Sake für den Geschmack hinzu. Die gesalzene Niere ist nach etwa sechs Monaten fertig. Im Glas reift sie weiter, und nach etwa einem Jahr wird sie dick und leicht sirupartig. Ein Löffel dieser sehr dunklen, fast schwarzen Paste ist etwas ganz anderes als die selbstgemachte Variante.
Der Mefun, den Heimköche und Angler aus Hokkaido machen, ist dagegen schnell fertig. Sie salzen die Niere über Nacht, entfernen das Salz mit Eiswasser und legen sie zwei oder drei Tage in Ingwer-Sojasauce ein. Diese Version ist die, die Sie zu Hause machen sollten. Die sechsmonatige Reifung braucht die Salzgehalte und die Kontrolle beim Lufttrocknen, die die Hersteller haben. Wenn Sie diesen dicken, gereiften Geschmack wollen, kaufen Sie ein Glas. Weitere regionale Gerichte finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Zutaten
Alles richtet sich nach dem Fisch. Ein Lachs ergibt einen Nierenstreifen, und Ingwer und Soja richten sich nach der Zahl Ihrer Streifen.
Dieses Gericht enthält Lachs. Sojasauce enthält Soja und meist Weizen. Wenn Sie sie mit Mentsuyu verdünnen, prüfen Sie auch dieses Etikett.
Ausrüstung
- Schneidebrett und ein Messer oder Metalllöffel zum Herausschaben der Niere
- Flacher Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss
- Ein Gefrierschrank, der -20 °C oder kälter erreicht
- Glas- oder Edelstahlschüsseln für das Eiswasser
- Deckelbehälter zum Salzen
- Kleines sauberes Glas oder Behälter mit Deckel für die Sojasauce
- Küchenpapier
- Essstäbchen
Den Fisch kaufen oder ein Glas kaufen
Aus Filets oder gesalzenem Lachs können Sie keinen Mefun machen. Sie brauchen einen frischen ganzen Lachs mit noch darin liegenden Innereien. Suchen Sie also Herbstlachs beim Fischhändler, im japanischen Lebensmittelgeschäft oder in einem Fischgeschäft, das ganze Fische verkauft. Fragen Sie nach Fisch, der zum Roh-Verzehr verkauft wird, oder kaufen Sie bei einem Fischhändler, dem Sie vertrauen, und halten Sie den Fisch auf dem Heimweg kühl. Am besten eignet sich Keta-Lachs. Masu-Lachs funktioniert genauso.
Wenn Sie keinen ganzen Fisch bekommen, ist ein Glas Mefun der einfache Einstieg. Japanische Lebensmittelgeschäfte und Online-Shops verkaufen ihn als Spezialität aus Hokkaido. Die gereifte Sorte ist dunkler und dicker als die selbstgemachte, und ein wenig reicht weit.
Salz und Sojasauce dürfen etwas abweichen. Jedes grobe Salz geht. Wenn Ihre Sojasauce sehr kräftig ist, verdünnen Sie sie mit Mentsuyu, das das Einlegen milder und leicht süß macht. Die Reihenfolge aber muss bleiben: zuerst einfrieren, kräftig salzen, waschen, dann in Ingwer-Sojasauce einlegen. Genau diese Reihenfolge unterscheidet Mefun von Lachs, der nur kurz in Soja getaucht wurde.
Zubereitung
Der größte Teil der Zeit ist Warten. Sie frieren einen Tag ein, salzen über Nacht, wässern einige Stunden in mehreren Runden Eiswasser und legen dann zwei oder drei Tage im Kühlschrank ein. Machen Sie vorher Platz für eine Schüssel und ein Glas, und halten Sie die Niere während des ganzen Vorgangs kalt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ein blutiger Geruch im Glas | Die Niere wurde vor dem Einlegen geschnitten | Streifen bis zum Servieren ganz lassen und nur die Menge schneiden, die Sie essen |
| Das Salz rutscht beim Umdrehen der Dose | Zu wenig Salz oder zu wenig Zeit | Mehr Salz oben darauf geben und im Kühlschrank lassen, bis es hält, bis zu einem vollen Tag |
| Zu salzig nach dem Einlegen | Die Wässerungen im Eiswasser waren zu kurz | Beim nächsten Mal in jeder Runde Eiswasser länger wässern |
| Die Soja schmeckt scharf | Die Sojasauce ist sehr kräftig | Mit Mentsuyu verdünnen, für eine rundere Einlegung |
| Säuerlicher oder muffiger Geruch, Schimmel oder eine unerwartete Farbe | Etwas ist verdorben | Werfen Sie die Charge weg und beginnen Sie mit sauberen Behältern neu |
Servieren und Variationen
Am Tisch
Mefun ist Essen zum Trinken und Essen zum Reis. Er kommt in ein kleines Schälchen neben Sake oder Shochu, einige gehackte Stücke auf einmal, oder auf eine Schale heißen weißen Reis. Er eignet sich auch als Füllung für Reisbällchen und als salziger Akzent in angemachten Gerichten (Aemono). Außerdem kommt er in eine Nudelsoße. Gereifter Mefun aus dem Glas lässt sich in kleinen Mengen auf dünnem Melba-Toast zu einem Glas westlichen Spirituosen servieren.
Variationen
- Sake-Chili-Einlegung. Eine andere Version aus Hokkaido legt die Niere in gesalzenes Eiswasser, salzt sie einen halben Tag lang stark und entsalzt sie dann etwa eine Stunde in einer Mischung aus Sake und Wasser im Verhältnis 1:1. Die Einlegeflüssigkeit besteht aus Soja, Sake, feinen Ingwerstreifen und getrockneter roter Chili (takanotsume), 2 bis 3 Tage lang. Der Sake mildert das Salz, und die Chili hinterlässt am Ende eine langsam aufsteigende Schärfe. Frieren Sie die Niere zuerst ein, wie in Schritt 2, egal welche Einlegeflüssigkeit Sie verwenden.
- Mentsuyu-Einlegung. Wenn Sie die Soja mit Mentsuyu verdünnen, wird der Mefun sanfter und leicht süß.
- Reisbällchen. Gehackter Mefun kommt in die Mitte eines Onigiri. Der Reis saugt die Soja rundherum auf.
Aufbewahrung
Bewahren Sie selbstgemachten Mefun zugedeckt im Kühlschrank auf, immer unter seiner Soja, und verbrauchen Sie ihn innerhalb einer Woche. Für Mefun aus dem Glas gilt das Etikett. Manche werden tiefgekühlt gelagert, andere gekühlt für eine angegebene Dauer, etwa 30 Tage.
Häufige Fragen
Kann ich Mefun aus Lachsfilets oder gesalzenem Lachs machen?
Nein. Mefun stammt von der Niere entlang der Wirbelsäule eines frischen ganzen Lachses mit noch darin liegenden Innereien. Filets und gesalzener Lachs sind deshalb kein Weg, ihn herzustellen. Kaufen Sie einen ganzen Fisch oder ein Glas Mefun.
Welcher Lachs ergibt den besten Mefun?
Keta-Lachs ist der klassische Fisch, und die Niere eines männlichen Keta-Lachses ist am begehrtesten. Masu-Lachs geht auch. Die Frische zählt am meisten, deshalb nehmen Sie den Fisch am Kauftag aus.
Kann ich selbstgemachten Mefun zur dicken Sorte aus dem Glas reifen lassen?
Nein. Verbrauchen Sie selbstgemachten Mefun innerhalb einer Woche. Die dicke, dunkle Sorte stammt von Herstellern, die nach festgelegten Salzgehalten salzen, die Niere an der Luft trocknen und monatelang reifen lassen. Für diesen Geschmack kaufen Sie ein Glas.
