Melon Pan: Japanisches süßes Brötchen mit knuspriger Keksdecke

Zubereitung

1. 1Den Brotteig mischen

   In einer großen Schüssel Brotmehl, Kuchenmehl, Salz und Zucker vermengen. Hefe, verquirltes Ei, Milch und Wasser dazugeben. Etwa 2 Minuten rühren, bis kein loses Mehl mehr da ist und der Teig klebrig und zottelig aussieht. Auf die Arbeitsfläche stürzen und etwa 5 Minuten kneten, bis er sich zu einer glatteren Masse zusammenzieht.

2. 2Butter einkneten, bis der Fenstertest gelingt

   Die gewürfelte Butter in den Teig drücken und einkneten. Der Teig wird zunächst glitschig und unordentlich. Weitere etwa 10 Minuten von Hand kneten, bis die Butter verschwunden ist und die Oberfläche glatt und glänzend ist. Ein kleines Stück abzwicken und zwischen den Fingern dehnen. Er ist fertig, wenn er so dünn gezogen werden kann, dass Licht hindurchscheint. Reißt er, noch 2 Minuten kneten und erneut prüfen.

   Vertrauen Sie dem Fenstertest

   Der Fenstertest entscheidet, wie weich das Brot wird. Prüfen Sie so lange, bis sich der Teig dünn dehnen lässt, ohne zu reißen.

3. 3Gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat

   Den Teig zu einer glatten Kugel formen und mit der Naht nach unten in eine Schüssel legen. Abdecken und 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis er ungefähr doppelt so groß ist. Hat Ihr Backofen eine Gärfunktion, funktionieren 38 °C gut. Zum Testen einen bemehlten Finger tief in die Mitte drücken. Der Teig ist bereit, wenn die Delle offen bleibt und nicht zurückspringt.

4. 4Keks-Kruste zubereiten und portionieren

   Während der Teig geht, die weiche Butter in einer Schüssel glatt schlagen und dann den Zucker unterrühren. Das verquirlte Ei nach und nach zugeben und nach jeder Zugabe gut verrühren, damit die Masse glatt bleibt. Kuchenmehl und Backpulver darübersieben und nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dann zu einer Kugel formen. Sie wiegt etwa 400–410 g. In 10 gleich große Stücke zu je 40–41 g teilen, auf ein Tablett legen und etwa 10 Minuten kalt stellen.

5. 5Brotteig teilen und ruhen lassen

   Den gegangenen Teig zusammendrücken, um die Luft herauszulassen, und wiegen, etwa 460–470 g. In 10 gleich große Stücke zu je 46–47 g schneiden und jedes zu einer straffen Kugel rollen. Die Kugeln mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

6. 6Die Krusten ausrollen

   Die Keksportionen einzeln aus dem Kühlschrank nehmen. Jede flach drücken, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und zu einem Kreis mit 10–12 cm Durchmesser ausrollen. Die Folie verhindert, dass der Teig am Nudelholz kleben bleibt, und lässt sich leicht abziehen. Der Kreis ist fertig, wenn er bis zum Rand gleichmäßig dick ist und keine Risse am Rand zeigt.

7. 7Das Brot in die Kruste hüllen

   Eine Kugel Brotteig flach drücken, über sich selbst falten und zu einem straffen Kreis mit fester Naht zurückrollen. Mit der Naht nach oben auf einen Krustenkreis legen, dann das Paar umdrehen und die Kruste über die Oberseite und die Seiten ziehen. Die Unterseite des Brots bleibt frei. Das Brötchen ist eingehüllt, wenn die Kruste die Wölbung glatt umschließt und an den Schultern keine Lücken bleiben.

8. 8Oberseiten zuckern und das Gitter einritzen

   Die Krustenseite jedes Brötchens in den Kristallzucker drücken, sodass die ganze Oberseite bedeckt ist. Mit einer Teigkarte oder einem Gitterstempel ein kreuzweises Gitter von etwa 3 mm Tiefe einritzen. Die Linien in beide Richtungen gleichmäßig setzen. Jedes Brötchen auf das ausgelegte Blech setzen. Das Einritzen stimmt, wenn die Linien klar und gleichmäßig sind, aber nicht bis zum Brot durchgehen.

   Flache, gleichmäßige Linien

   Das Gitter sorgt dafür, dass die Kruste sauber aufreißt. Flache, gleichmäßig verteilte Schnitte lassen die Oberfläche beim Aufgehen gleichmäßig aufspringen, sodass sie zu einem ordentlichen Rund backt. Zu tiefe Schnitte reißen im Ofen auf. Zu schwache Linien füllen sich wieder und verschwinden.

9. 9Gehen lassen, bis sie etwa 1½-mal so groß sind

   Die Brötchen locker abdecken, damit die Kruste nicht austrocknet, und an einem warmen Ort oder im Ofen bei 38 °C etwa 50 Minuten gehen lassen. Sind sie etwa zur Hälfte aufgegangen, nehmen Sie sie aus dem Ofen, falls sie darin gehen, und heizen ihn auf 180 °C vor. Fertig sind sie, wenn sie etwa 1½-mal so groß geworden sind und sich feine Risse zwischen den Gitterlinien zu öffnen beginnen.

10. 10Hellgolden backen und abkühlen lassen

    Auf der mittleren Schiene bei 180 °C 13 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste hellgolden ist. Färbt sich eine Seite schneller, drehen Sie das Blech nach der Hälfte der Zeit. Lassen Sie die Brötchen nicht dunkler werden, denn eine überbackene Kruste wird hart statt knusprig. Die Brötchen auf ein Kuchengitter setzen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.

    Bei Hellgolden aufhören

    Die Farbe der Kruste zeigt Ihnen, wann die Brötchen fertig sind. Öfen arbeiten unterschiedlich, schauen Sie also ab der 13-Minuten-Marke nach. Eine hellgoldene Kruste bleibt knusprig und mürbe, während eine tiefbraune hart wird und den Kontrast zum weichen Brot innen verliert.