Wenn das Blech aus dem Ofen kommt, sind die Oberseiten hellgolden. Der Zucker fängt das Licht entlang eines Rautenmusters, und zwischen den Linien haben sich feine Risse geöffnet. Lassen Sie die Brötchen fünf Minuten auf dem Gitter ruhen und brechen Sie dann eins auf. Eine dünne, knusprige, zuckrige Schale weicht einem weichen weißen Brot. Genau diese Kombination ist Melon Pan: eine süße, keksartige Kruste, die über einem reichhaltigen Hefebrötchen gebacken wird. Überall in Japan kennen die Menschen das runde, gitterförmig eingeritzte Brötchen unter diesem Namen. In Kobe heißt dasselbe Brötchen Sunrise, und „Melon Pan“ bezeichnet dort ein ganz anderes Brot.
Ein Brötchen, zwei Namen: Melon, Sunrise und die Kobe-Variante
Woher der Name stammt
Woher der Name Melon Pan kommt, ist nicht geklärt. Die gängigste Erklärung ist das Aussehen des Brötchens: eine gewölbte, eingeritzte Kruste, die an die Schale einer Melone erinnert. Eine andere Idee besagt, dass einst Melonenaroma die Kruste würzte. Eine dritte führt „Melon“ auf Meringue zurück, als wäre das Brötchen ursprünglich ein Baisertbrot gewesen und das Wort im Lauf der Zeit abgeschliffen worden. Die letzte Erklärung führt zu einem älteren Brötchen, das mit weißer Bohnenpaste gefüllt und wie eine Makuwa geformt war, eine kleine asiatische Melone. Der Name könnte von diesem Brötchen auf das runde übergegangen sein. Alle vier Geschichten kursieren noch, und keine davon hat sich durchgesetzt.
Sunrise, vom Marinehafen nach Kobe
In Kobe heißt das runde, gitterbedeckte Brötchen Sunrise. Der Name wird mit Kinseido in Verbindung gebracht, einer Bäckerei, die 1924 im Markt Higashiyama im Stadtbezirk Hyogo gegründet wurde. Die Geschichte der Bäckerei besagt, dass ein Onkel, der deren Filiale im Marinehafen Kure in Hiroshima leitete, das Brötchen vor dem Krieg erfand und seine eingeritzte Oberseite dem Sonnenaufgang auf der Flagge nachempfand, die Kriegsschiffe führten. Die Geschichte ist nie bestätigt worden, doch der Name verbreitete sich von Kobe aus über ganz Kansai. Ein Sunrise aus Kobe und ein rundes Melon Pan aus einem anderen Landesteil haben dieselbe Form, denselben Geschmack und dieselbe Textur. Nur der Name ist ein anderer.
Kinseido, die Bäckerei, der der Name zugeschrieben wird, schreibt ihn auf den eigenen Etiketten Sunrice (サンライス), während im übrigen Kobe Sunrise gesagt wird. In Mihara und Kure in Hiroshima heißt das runde Brötchen Berichten zufolge Koppepan, ein dort gebräuchlicher Name für das runde Brötchen.
Das andere Melon Pan
In Kobe sowie in Teilen von Kansai und Hiroshima bekommen Sie, wenn Sie Melon Pan bestellen, womöglich ein mandelförmiges Brötchen mit weißer Bohnenpaste, dessen Oberseite statt mit einem Gitter mit strahlenförmigen Linien markiert ist. Die Kobe-Variante soll 1952 von einem Bäcker in der heutigen Co-op Kobe erfunden worden sein. Ihr ovaler Umriss erinnert womöglich an die Makuwa-Melone, was sie wieder mit einer der Namensgeschichten verbindet. Das Rezept unten ist das runde, gitterförmig eingeritzte Brötchen, das das ganze Land kennt, egal wie es in der örtlichen Bäckerei heißt.
Zutaten
Dieser Teig verwendet Eier, Butter und Zucker an mehr als einer Stelle. Ein Ei kommt in das Brot, eins in die Kruste. Die Butter wird geteilt: eine kleine Menge für das Brot, eine größere für die Kruste. Zucker kommt ins Brot, in die Kruste und in den Überzug obenauf. Wiegen Sie alles zuerst in getrennte Gruppen ab, damit nichts in der falschen Schüssel landet.
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Milch. Der Keksteig enthält rohes Ei, kosten Sie ihn daher vor dem Backen nicht.
Ausrüstung
- Digitale Küchenwaage, die in 1-g-Schritten anzeigt (zum Teilen beider Teige in 10 Stücke)
- Rührschüsseln und ein Sieb
- Nudelholz und Frischhaltefolie
- Teigkarte
- Gitter-Stempel für Melon Pan (optional)
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Kuchengitter
- Backofen
Auswahl und Ersatz
Jede Zutat gibt es im normalen Supermarkt, Sie müssen also nichts im Fachgeschäft besorgen. Wichtig ist, dass jede Zutat möglichst nah an dem liegt, was der Teig verlangt. Die Kruste macht den Geschmack des Brötchens aus. Bleiben Sie bei Kuchenmehl, Butter, Kristallzucker und Ei für die Kruste, und lassen Sie sie nicht dunkler als hellgolden werden. Das Brot darunter ist nachgiebiger.
| Zutat | Was Sie verwenden | Was sich ändert, wenn Sie tauschen |
|---|---|---|
| Salz | Koscheres Salz von Diamond Crystal | Speisesalz ist dichter, nehmen Sie also die halbe Menge |
| Hefe | Instant-Trockenhefe, direkt ins Mehl gemischt | Aktive Trockenhefe funktioniert, wenn Sie sie zuvor in Milch lösen, die auf etwa 43 °C erwärmt ist |
| Eier | Auf 50 g je Ei abgewogen, verquirlt | Mittelgroße Eier sind in Ordnung, wenn Sie sie auf 50 g auffüllen |
| Butter | Ungesalzen | Gesalzene Butter macht Kruste und Brot salziger |
| Zucker | Kristallzucker | Japanischer weicher weißer Zucker (Jōhakutō) bräunt schneller, die Kruste wird also früher dunkel |
| Backpulver | Beliebiges Backpulver | Backpulver ohne Aluminium ist ebenfalls geeignet |
Für die Kruste ist die Butter bereit, wenn sich ein Fingerabdruck leicht hineindrücken lässt. Ist sie zu hart, lässt sie sich nicht mit dem Zucker schaumig rühren. Ist sie dagegen am Schmelzen, wird das Ei die Masse trennen, und die Kruste verläuft, statt ihr Gitter zu halten.
Zubereitung
Zuerst kommt der Brotteig, denn sein Gehen ist die längste Zeit ohne Arbeit. Bereiten Sie die Keks-Kruste zu, während der Teig geht, teilen, umhüllen, einritzen und lassen Sie dann die Brötchen gehen, und backen Sie sie in einem Durchgang. Prüfen Sie den Teig in jeder Phase, indem Sie beim ersten Gehen auf die Verdopplung und beim zweiten auf etwa das 1½-Fache achten, nicht allein auf die Uhr.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Kruste klebt überall und lässt sich nicht ausrollen | Der Keksteig ist zu warm | Die 10 Minuten im Kühlschrank nicht auslassen. Wird er wieder weich, zwischen Frischhaltefolie ausrollen und kurz zurück in den Kühlschrank stellen |
| Die Kruste reißt beim Ausrollen am Rand ein | Er war zu lange kalt und ist zu fest | Einige Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen, bis er sich biegen lässt, ohne zu brechen |
| Das Gitter füllt sich auf, oder die Oberseite reißt weit auf | Die Schnitte waren zu flach oder zu tief, oder die Kruste ist beim Gehen ausgetrocknet | Auf etwa 3 mm einritzen und die Brötchen beim letzten Gehen abgedeckt lassen |
| Die Kruste ist dunkel und hart | Über Hellgolden hinaus gebacken, oder eine Seite des Ofens ist sehr heiß | Ab 13 Minuten kontrollieren und das Blech drehen, wenn sich eine Seite zuerst färbt |
| Die Brötchen sind klein und dicht oder aufgebläht und fallen zusammen | Der Teig ist zu kurz oder zu lange gegangen | Das erste Gehen an der Verdopplung und am Fingertest beurteilen, nicht an der Uhr |
Servieren und Aufbewahren
Am Tisch
Melon Pan isst man aus der Hand, gerissen statt geschnitten, damit die Schale entlang des Gitters bricht und Sie knusprige Kruste und weiches Brot im selben Bissen bekommen. Servieren Sie es, sobald es auf dem Gitter abgekühlt ist, solange die Kruste am knusprigsten ist.
Varianten
- Schokoladenstückchen-Kruste: Schokotropfen nach dem Mehl unter den Keksteig heben. Sie bringen bittersüße Einschlüsse in die Schale, und die Kruste lässt sich etwas holpriger ausrollen.
- Matcha-Kruste: Einen Teil des Kuchenmehls durch Matcha ersetzen. Die Schale wird grün und bekommt eine leichte Bitterkeit gegen den Zucker. Achten Sie genau auf die Farbe, denn Bräunung ist auf einer grünen Kruste schwerer zu erkennen.
- Zitronen-Kruste: Zitronenschale in die schaumig gerührte Butter und den Zucker reiben. Sie hellt die Kruste auf, ohne ihr Verhalten beim Verarbeiten zu verändern.
- Mitte aus weißer Bohnenpaste: Einen Löffel weißer Bohnenpaste in jedes Stück Brotteig einhüllen. So kommt die Füllung des mandelförmigen Brötchens aus Kansai hinein, während die runde Gitterform bleibt.
- Kleinere Brötchen: Jeden Teig in 16 statt 10 Stücke teilen. Kleinere Brötchen färben sich schneller, prüfen Sie sie also, bevor die übliche Backzeit abgelaufen ist.
Aufbewahrung
Lassen Sie die Brötchen vollständig abkühlen, dann jedes in Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Dose oder einen Beutel legen. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren oder bis zu 1 Monat einfrieren. Tiefgekühlte Brötchen über Nacht im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen und dann bei 180 °C im Ofen erwärmen, bis die Kruste wieder knusprig ist.
Häufige Fragen
Ist in Melon Pan Melone drin?
Nein. Das einfache Brötchen bekommt sein Aroma nur von Butter, Zucker und Ei. Manche Varianten geben Melonenlikör in den Teig, und eine Erklärung des Namens besagt, dass Melonenaroma einst die Kruste würzte. Das runde, gitterförmig eingeritzte Brötchen ist meist ohne Zusatz.
Sind die kleinen Risse auf der Oberseite ein Fehler?
Nein. Feine Risse zwischen den Gitterlinien gehören zum richtigen Aussehen der Kruste. Sie öffnen sich, während das Brot unter der Kruste aufquillt. Nur breite Risse, die quer über das Gitter laufen, deuten auf ein Problem mit der Schnitttiefe oder einer ausgetrockneten Kruste hin.
Brauche ich einen Gitter-Stempel für Melon Pan?
Nein. Eine Teigkarte ritzt das Gitter ebenso gut ein. Ein Stempel drückt alle Linien in einem Zug in gleicher Tiefe und mit gleichem Abstand, was hilft, wenn Sie Melon Pan oft backen. Mit der Teigkarte drücken Sie jede Linie gerade nach unten und halten die Abstände gleichmäßig.
