Satsuma-age: Süße frittierte Fischkuchen aus Kagoshima

Zubereitung

1. 1Fisch zerkleinern und in Eiswasser einweichen

   Prüfen Sie das Filet mit den Fingerspitzen, ziehen Sie alle Gräten heraus und schneiden Sie danach die Haut ab. Schneiden Sie den Fisch in grobe kleine Stücke und legen Sie sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Das Einweichen spült Fett und wasserlösliche Eiweiße aus, was einen elastischeren Kuchen ergibt. Zu Hause können Sie es weglassen, wenn Sie mehr Fischgeschmack wollen, denn auch davon wird etwas ausgespült. Die Stücke sind bereit, wenn sie sich bis ins Innere kalt und fest anfühlen.

2. 2Abtropfen, trocknen und abwiegen

   Kippen Sie den Fisch in ein feines Sieb und lassen Sie das Wasser ablaufen. Drücken Sie die Stücke zwischen Küchenpapier, bis sie keine nassen Flecken mehr hinterlassen. Wiegen Sie 200 g Fisch ab. Weicht Ihre Menge ab, passen Sie Salz, Zucker, Stärke und Wasser entsprechend an. Der Fisch ist trocken genug, wenn die Oberfläche matt aussieht und sich auf der Waage kein Wasser sammelt.

3. 3Kalt zerreiben, dann das Salz zugeben

   Geben Sie den Fisch in die Suribachi und zerreiben Sie ihn mit dem Stößel an einem kühlen Ort. Drücken und ziehen Sie das Fleisch dabei an den Riffeln entlang. Machen Sie weiter, bis keine Fischkörnchen mehr übrig sind. Geben Sie das Salz zu und reiben Sie weiter, bis die Masse fest wird und klebrig ist. Das Zerreiben dauert insgesamt etwa 30 Minuten. Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und in einer dehnbaren Schicht am Stößel haftet.

   Erst das Salz, dann alles andere

   Geben Sie das Salz vor allem anderen zu und reiben Sie, bis die Masse klebrig wird. Das Salz löst die Eiweiße, die dem Kuchen seine Elastizität geben. Wenn Sie Zucker, Stärke oder Wasser zu früh zugeben, stören sie, und der Kuchen wird weich.

4. 4Zucker, Stärke und Wasser zugeben, dann das Gemüse

   Streuen Sie Zucker und Kartoffelstärke über die Masse und geben Sie das Wasser nach und nach dazu, wobei Sie nach jeder Zugabe weiterreiben. Arbeiten Sie, bis die Masse wieder glatt ist und keine trockenen Stärkeschlieren mehr zu sehen sind. Verwenden Sie Gobō und Karotte, falten Sie sie jetzt mit einem Teigschaber unter, damit sich die Fäden gleichmäßig verteilen. Die Masse ist fertig, wenn ein Löffel davon seine Form hält und nicht zerfließt.

5. 5Mit geölten Händen flache Fischkuchen formen

   Reiben Sie etwas Öl über Ihre Handflächen, damit die Masse nicht kleben bleibt. Teilen Sie sie in etwa fünf Portionen und drücken Sie jede zu einem Oval oder einem Rund, so flach wie möglich, mit gleichmäßiger Dicke vom Rand bis zur Mitte. Flache Kuchen garen bei niedriger Öltemperatur gleichmäßig durch. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Sie sind bereit, wenn die Oberfläche glatt aussieht und die Ränder keine Risse haben.

6. 6Langsam bei etwa 160 °C frittieren

   Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen, schweren Topf auf etwa 160 °C, das Thermometer seitlich eingeklemmt. Lassen Sie die Kuchen jeweils nur wenige gleichzeitig hineingleiten, damit die Öltemperatur stabil bleibt. Frittieren Sie etwa 5 Minuten pro Seite und wenden Sie einmal mit Kochstäbchen. Sie sind fertig, wenn sie sich aufgebläht und an die Oberfläche gehoben haben, die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und ein angeschnittener Kuchen bis in die Mitte weiß und elastisch ist.

   Heißes Öl

   Lassen Sie jeden Kuchen dicht über der Oberfläche ins Öl gleiten, und zwar so, dass er von Ihnen weg hineingleitet. Dann spritzt kein Öl zurück. Halten Sie den Pfannengriff nach innen gedreht und bleiben Sie die ganze Zeit am Herd. Lassen Sie das Öl vollständig abkühlen, bevor Sie es bewegen oder abseihen.

7. 7Auf dem Gitter abtropfen lassen

   Heben Sie die Kuchen mit Kochstäbchen heraus und legen Sie sie auf ein Kuchengitter über einem Blech. Lassen Sie das Öl abtropfen und geben Sie ihnen ein paar Minuten, damit sich das Innere leicht setzt. Garen Sie jede Charge, bis die Mitte vollständig durch ist. Zeigt ein angeschnittener Kuchen noch durchscheinende Masse, geben Sie den Rest der Charge zurück ins Öl. Sie sind zum Essen bereit, wenn das Öl nicht mehr tropft und sich die Oberfläche unter der Fingerspitze fest anfühlt.