Lassen Sie ein flaches Oval aus Fischmasse bei sanfter Hitze ins Öl gleiten. Zuerst liegt es einfach am Grund der Pfanne, umgeben von einem stetigen Zischen feiner Bläschen am Rand. Dann bläht es sich auf, steigt an die Oberfläche und wird langsam goldbraun. Das ist Satsuma-age: weißer Fisch, zu einer klebrigen Masse zerrieben, von Hand geformt und frittiert. In Kagoshima heißt er Tsukeage, und dort ist er süß, beim warmen Hineinbeißen eher elastisch als flockig, mit feinen Fäden von Gobō und Karotte darin.
Tsukeage, Tenpura, Satsuma-age: ein Fischkuchen, viele Namen
In Kagoshima wird man mit „Satsuma-age“ verstanden, das Wort im Alltag ist dort aber Tsukeage. In der Region Kansai heißt derselbe frittierte Fischkuchen meist Tenpura, was klanglich mit dem frittierten Tempura-Teig übereinstimmt. Der Name Satsuma-age trägt Satsuma in sich, den alten Namen des Gebiets um Kagoshima. Wie sich dieser Name in der Kanto-Region durchgesetzt hat, ist eher Vermutung als belegt.
In Kansai bedeutet „Tenpura“ an der Fischkuchen-Theke frittierte Fischmasse wie diese. Gebackene, frittierte Meeresfrüchte und Gemüse klingen gleich, also schauen Sie vor der Bestellung in die Auslage, was tatsächlich darin liegt.
Wo das Gericht entstanden ist, ist nicht geklärt. Die verbreitetste Geschichte verortet seine Entstehung zur Zeit von Shimazu Nariakira, dem Lehnsherrn von Satsuma. Vorbilder waren Kishu-hanpen und Kamaboko, und das Rezept wurde so angepasst, dass die Kuchen die heiße, schwüle Witterung überdauerten. Eine andere Linie führt es auf Chikiagi aus Ryukyu zurück. Manche Berichte ergänzen, dass das Frittieren der Fischmasse eine Möglichkeit war, Fisch haltbar zu machen.
Es begann als Festessen zu Neujahr und bei Feiern und ist inzwischen etwas Alltägliches geworden, das im Beutel gekauft und zu jeder Mahlzeit gegessen wird. Im Jahr 2016 wurde es unter den 28 Gerichten der „Kagoshima no aji“ genannt, der Liste der Präfektur mit ihren eigenen heimischen Geschmäckern, neben der breiteren Palette der japanischen Hausmannskost.
Was den Geschmack nach Kagoshima ausmacht
Der Tsukeage aus Kagoshima ist süß. Den lokalen Abschluss bringen Zucker und Akumochi-zake, ein dunkler Sake, dem vor dem Pressen der gärenden Maische Lauge zugesetzt wird. Die Köche in Kagoshima zerreiben Sardine, Stachelmakrele, Fliegenden Fisch, Mahi-Mahi, Silberstreifen-Hering und Eidechsenfisch zur Masse. Viele Küchen und Läden geben abgetropften Tofu oder Ei zusammen mit Kartoffelstärke, Salz und Gemüse hinzu. Akumochi-zake ist außerhalb der Region kaum zu finden, deshalb lässt diese Version ihn weg und überlässt die Süße dem Zucker. Die Grundlage hier ist weißer Fisch, das gibt die klarste Elastizität.
Zutaten
Salz, Zucker, Stärke und Wasser richten sich alle nach dem Fisch: 1 bis 2 g Salz pro 100 g Fisch, Zucker, Stärke und Wasser entsprechend umgerechnet. Wiegen Sie den Fisch nach dem Einweichen und Abtropfen, und nutzen Sie für die kleinen Mengen eine Waage. Eine Prise mehr oder weniger Salz verändert, wie fest die Masse wird.
Dieses Rezept enthält Fisch und Kartoffelstärke. Es enthält kein Weizen, kein Ei und kein Soja, doch fertiger Satsuma-age aus dem Laden enthält oft Weizen, Ei und Soja. Eine Sojasauce als Dip bringt Weizen und Soja hinzu.
Ausrüstung
- Suribachi (geriffelter japanischer Mörser) und Holzstößel
- Messer und Schneidebrett
- Schüssel für Eiswasser
- Feines Sieb und Küchenpapier
- Küchenwaage
- Tiefer, schwerer Topf zum Frittieren
- Frittierthermometer
- Blech, mit Backpapier ausgelegt
- Kuchengitter über einem Blech
- Kochstäbchen oder Schaumlöffel
Fisch, Stärke und Werkzeug wählen
Frischer weißer Fisch ist die Grundlage. Meerbrasse, Dickkopf-Schwarzbarsch (Mejina) und Meeräsche (Hamo) lassen sich alle zu einer Masse mit echter Elastizität zerreiben. Hierzulande funktionieren Kabeljau oder Wolfsbarsch vom Fischhändler oder aus dem Supermarkt gut. Was Sie auch wählen, sollte das Frischeste an der Theke sein, denn die Elastizität hängt davon ab. Bitten Sie um Filets ohne Haut und Gräten, das spart Zeit. Fetter Rückenfisch mit blauem Rücken wird weniger elastisch, ein Kompromiss, der unten bei den Fragen behandelt wird.
Verwenden Sie Kartoffelstärke, nicht Maisstärke. Japanische Katakuri-ko ist Kartoffelstärke, und japanische sowie asiatische Lebensmittelgeschäfte führen sie unter diesem Namen. Maisstärke ist eine andere Stärke, halten Sie die beiden also auseinander. Gobō und Karotte sind optional. Lassen Sie sie weg, und Sie erhalten einen glatten, schlichten Kuchen, der den Fisch zur Geltung bringt.
Die Suribachi lohnt die Suche in einem japanischen Laden oder online. Ihre Riffelung dehnt und bearbeitet die Fischeiweiße auf eine Weise, die eine glatte Schüssel nicht schafft. Ein Frittierthermometer ist die zweite Anschaffung, die sich lohnt, denn das ganze Rezept hängt davon ab, das Öl niedrig zu halten.
Zubereitung
Halten Sie vom ersten Schnitt bis zur letzten Drehung des Stößels alles kalt, denn warme Masse verliert ihre Elastizität. Das Zerreiben ist der lange, handintensive Abschnitt, etwa eine halbe Stunde. Richten Sie sich also in der kühlsten Ecke der Küche ein. Das Frittieren verläuft langsam und ruhig. Erhitzen Sie das Öl erst, wenn die Kuchen geformt sind und auf dem Blech warten.
In der Masse ist Zucker, deshalb bräunt heißes Öl die Außenseite lange, bevor die Mitte gar ist. Halten Sie das Öl niedrig und gleichmäßig und lassen Sie die Kuchen ihre volle Zeit bekommen. Die sanfte Hitze lässt sie aufgehen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Weicher, matter Kuchen mit wenig Elastizität | Die Masse wurde beim Zerreiben warm, das Salz kam zu spät oder der Fisch war fett | An einem kühlen Ort arbeiten, Hände im Eiswasser kühlen, zuerst mit Salz zerreiben und weißen Fisch verwenden |
| Außen dunkel, innen roh | Öl zu heiß für eine Masse mit Zucker | Das Öl auf etwa 160 °C zurückbringen und die volle Zeit frittieren |
| Ränder gar, dicke Mitte nicht durch | Kuchen zu dick oder ungleichmäßig geformt | Flach und gleichmäßig drücken; nicht fertige Kuchen zurück ins Öl |
| Körnige, krümelige Textur | Das Zerreiben wurde beendet, bevor der Fisch zu einer glatten Masse wurde | Weiterreiben, bis keine Körnchen mehr da sind, bevor das Salz zugegeben wird |
| Masse klebt beim Formen an den Händen | Trockene Handflächen | Vor jedem Kuchen etwas Öl auf die Hände reiben |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Direkt vom Gitter gegessen, braucht Satsuma-age nichts. Am nächsten Tag schmeckt er am besten leicht angeröstet in einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill. Schneiden Sie ihn in Scheiben und servieren Sie ihn mit geriebenem Ingwer und Sojasauce oder mit geriebenem Daikon, neben Reis und Miso-Suppe. Er kommt auch in Pfannengerichte, wo er ganz zum Schluss hinein soll, denn der Zucker in der Masse verbrennt schnell.
Im Winter wandern die Kuchen in den Oden-Topf, geschmort mit Daikon und Konnyaku. Sie saugen die Brühe auf und quellen auf, und ihre Süße zieht in alles um sie herum.
Varianten
- Eingelegter roter Ingwer (Beni-Shoga), unter die Masse gefaltet, gibt einen scharf-salzig-säuerlichen Biss und rosa Sprenkel.
- Geriebene Yamaimo (japanische Bergyamswurzel) macht den Kuchen leichter und luftiger.
- Akamoku-Seetang bringt Meeresaroma und einen glitschigen, dunkelgrünen Sprenkel.
- Abgetropfter Tofu oder Ei, wie in vielen Küchen in Kagoshima, macht den Kuchen weicher und runder. Beginnen Sie mit einer kleinen Menge und passen Sie sie an die Masse an. Eiweiß oder fein gehackte Zwiebel passen ebenfalls gut hinein.
Aufbewahrung
Selbst gemachter Satsuma-age schmeckt am besten am Tag des Frittierens. Essen Sie übrig gebliebene Kuchen bald auf und erhitzen Sie sie beim Toasten oder beim Hinzufügen zum Oden noch einmal durch.
Häufige Fragen
Kann ich Makrele oder Sardinen verwenden?
Ja, und die Köche in Kagoshima verwenden Sardine und Stachelmakrele. Fetter Rückenfisch ergibt eine Masse mit weniger Elastizität als weißer Fisch. Der Kuchen wird also weicher und schmeckt intensiver nach Fisch. Halten Sie ihn kalt und zerreiben Sie ihn gut mit dem Salz, um so viel Elastizität zu erreichen, wie der Fisch zulässt.
Kann eine Küchenmaschine die Suribachi ersetzen?
Eine Küchenmaschine macht den Fisch in etwa einer Minute zu Masse, doch das Ergebnis ist weniger elastisch. Lassen Sie sie kurz laufen und vollenden Sie die Masse dann in der Suribachi. Dort geben Sie das Salz zu und reiben, bis sie klebrig ist. Ohne beide Werkzeuge hacken Sie den Fisch vor dem Zerreiben in einer Schüssel sehr fein mit einem Messer.
Wie kann ich ihn weniger salzig machen?
Nehmen Sie das untere Ende des Salzbereichs, 2 g für 200 g Fisch, statt das Salz ganz wegzulassen. Das Salz sorgt dafür, dass die Masse fest wird und elastisch bleibt. Servieren Sie die Kuchen pur oder mit geriebenem Ingwer statt mit einem Sojasauce-Dip.
