Sencha: Japanischer gedämpfter Grüntee, in der Kyusu aufgebrüht

Zubereitung

1. 1Die Blätter in die Kyusu füllen

   Stellen Sie die leere, trockene Kyusu auf die Arbeitsfläche oder auf eine Waage, falls vorhanden. Geben Sie etwa 2½ TL Blätter hinein, also etwa 5 g. Schütteln Sie die Kanne sanft, damit sich die Blätter gleichmäßig über dem Sieb verteilen. Hören Sie auf, wenn die Blätter locker und trocken über den Boden liegen, ohne Klumpen.

2. 2Die beiden Teetassen mit kochendem Wasser zu 80 % füllen

   Bringen Sie das weiche Wasser zum vollen Sieden. Gießen Sie es in die beiden Teetassen, bis jede etwa zu 80 % gefüllt ist, und lassen Sie unter dem Rand einen freien Streifen. So messen Sie genau das Wasser ab, das Sie trinken werden, und wärmen gleichzeitig die Tassen, damit der Tee beim Eingießen keine Wärme verliert. Die Tassen sind bereit, wenn sie an den Seiten warm sind und aus beiden stetig Dampf aufsteigt.

3. 3Das Wasser abkühlen, indem Sie es umgießen

   Gießen Sie das Wasser aus beiden Tassen in den Yuzamashi oder eine zusätzliche Teetasse und geben Sie den Schuss extra aus dem Kessel dazu. Die Blätter nehmen etwa das Vierfache ihres eigenen Gewichts an Wasser auf, deshalb hält dieser Schuss Ihre beiden Tassen am Ende gefüllt. Jeder Umguss zwischen Gefäßen senkt das Wasser um etwa 5–10 °C. Zielen Sie für hochwertigen Sencha auf etwa 70 °C, wozu nach diesem Schritt noch ein weiterer Umguss nötig ist. Mittlere Qualität will etwa 90 °C, die das Wasser schon nach dem ersten Guss in die Tassen erreicht. Lassen Sie bei mittlerer Qualität diesen Umguss deshalb aus: Geben Sie den Schuss zu den Tassen und gießen Sie das Tassenwasser direkt in Schritt 4 über die Blätter.

   Zählen Sie die Umgüsse, nicht die Grade

   Ihr Thermometer sind die Gefäße. Kochendes Wasser, einmal umgegossen, landet bei etwa 90 °C, und nach einem weiteren Umguss bei etwa 80 °C. Verwenden Sie jedes Mal dieselben Tassen und denselben Krug, und Sie lernen genau, wie viele Umgüsse Ihre Sencha-Sorte braucht.

4. 4Über die Blätter gießen und 1 Minute 30 Sekunden warten

   Gießen Sie das abgekühlte Wasser sanft über die Blätter in der Kyusu. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Timer auf 1 Minute 30 Sekunden. Lassen Sie die Kanne stehen, mit Deckel, und schwenken oder schütteln Sie sie nicht. Wenn Sie am Ende den Deckel anheben, haben sich die Blätter aufgeweicht und zu flachen, leuchtend grünen Stücken geöffnet.

5. 5Abwechselnd in beide Tassen gießen, bis zum letzten Tropfen

   Halten Sie den Deckel mit einem Finger fest und gießen Sie etwas in Tasse 1, dann etwas in Tasse 2. Gehen Sie in umgekehrter Richtung zurück, Tasse 2 und dann Tasse 1, und wechseln Sie so immer wieder in kleinen Mengen hin und her. Der Tee am Boden der Kanne ist stärker als oben, und dieser abwechselnde Guss verteilt ihn gleichmäßig. Gießen Sie, bis der letzte Tropfen die Tülle verlässt. Sie sind fertig, wenn beide Tassen in der Farbe übereinstimmen und die Kanne nichts mehr tropft.

   Der letzte Tropfen schützt die zweite Tasse

   Tee, der in der Kyusu stehen bleibt, zieht weiter, und der zweite Aufguss schmeckt dann scharf. Wenn Sie die Kanne vollständig leeren, bleiben die Blätter feucht, aber leer und bereit für frisches Wasser.

6. 6Den zweiten Aufguss mit heißerem Wasser aufbrühen

   Die Tassen enthalten nun den ersten Guss. Gießen Sie deshalb etwas mehr gekochtes Wasser in den leeren Yuzamashi (oder die zusätzliche Teetasse), genug für zwei Tassen. Da es nur einen Umguss gibt, ist es etwas heißer als beim ersten Mal. Gießen Sie es über die geöffneten Blätter und setzen Sie den Deckel auf. Ziehen Sie etwa 45 Sekunden, dann gießen Sie abwechselnd in beide Tassen, bis zum letzten Tropfen, genau wie vorher. Die zweite Tasse gießt sich tiefer grün als die erste.