Die Kyusu kippt nach vorn, und die letzten Tropfen fallen aus der Tülle in die zweite Tasse. Beide Tassen halten nun dasselbe klare Gelbgrün, und ein dünner Dampffaden trägt einen grasigen, süßlichen Duft über den Tisch. Sencha ist der alltägliche Grüntee Japans, die Kanne, die man zu Hause zwischen den Mahlzeiten und nach ihnen aufbrüht. Mit etwas abgekühltem Wasser aufgebrüht, schmeckt er nach Süße und sanfter Herbe im Gleichgewicht, mit einem klaren, leicht bitteren Abgang, der den Mund für den nächsten Schluck bereit macht.
Der Tee, den Japan jeden Tag trinkt
Sencha entstand in der Edo-Zeit und wurde zum Mainstream des japanischen Tees. Ein festes Datum markiert seine Geschichte: 1738 gelang Nagatani Soen die Herstellung von hochwertigem Sencha. In Japan werden die frischen Blätter gedämpft, gerollt, getrocknet und sortiert. Die dünnen, dunkelgrünen Nadeln, die Sie in die Kanne schütteln, sind das Ergebnis.
Dämpfungsgrad und Erntezeit der Blätter
Wie lange die Blätter gedämpft werden, prägt die Tasse. Asamushi wird leicht gedämpft, chumushi liegt dazwischen, und fukamushi wird zwei- bis dreimal so lange gedämpft wie gewöhnlicher Sencha. Der längere Dampf bricht das Blatt in feinere Stücke, daher brüht fukamushi schneller auf und gießt trüber und tiefer grün ein. Wo genau jede Kategorie beginnt und endet, ist nicht festgelegt. Die Namen auf einer Packung sagen mehr als jede Zahl.
Die Erntezeit zählt ebenso. Früh gepflückte Blätter sind reicher an Aminosäuren und gelten als höherwertig, woher ein Großteil der Süße kommt. Im Sommer gepflückte Blätter tragen etwas mehr Tannin, daher neigt die Tasse stärker zur Herbe. Der erste Pflückgang, ichibancha, umfasst Shincha, den neuen Tee des Jahres, der von Anfang April bis Ende Mai kommt.
Die Shincha-Saison ist an Hachijuhachiya gebunden, den 88. Tag ab Risshun, dem traditionellen Frühlingsbeginn. Sie liegt innerhalb der Shincha-Saison.
Zutaten
Diese Mengen ergeben zwei Tassen. Die Regel dahinter lautet 2–3 g Blätter auf 100 ml Wasser, eine Tasse pro Person.
Sie hantieren mehrmals mit Wasser direkt aus dem Sieden. Halten Sie Tassen und den Abkühlkrug an Boden oder Rand, gießen Sie von Ihren Händen weg, und richten Sie die Kesseltülle immer auf das Gefäß, nie auf sich selbst. Halten Sie den Deckel der Kyusu beim Gießen mit einem Finger geschlossen.
Ausrüstung
- Kyusu-Kanne mit eingebautem Sieb
- 2 Teetassen mit je 100–150 ml Fassungsvermögen
- Yuzamashi (Wasser-Abkühlkrug) oder an seiner Stelle eine dritte Teetasse
- Teedosierlöffel oder eine Küchenwaage
- Wasserkessel
- Timer
Blätter und Wasser wählen
Die Sorte auf der Packung bestimmt Ihre Wassertemperatur, also lesen Sie sie, bevor Sie etwas aufkochen. Hochwertiger Sencha will kühleres Wasser, mittlere Qualität verträgt es heißer, und die Methode zeigt beides. Wenn Sie eine süßere, rundere Tasse möchten, suchen Sie im Frühjahr nach früh gepflückten Blättern oder Shincha. Im Sommer gepflückte Blätter ergeben eine frischere, herbere Tasse.
Prüfen Sie auch den Dämpfungsgrad. Gewöhnlicher Sencha, asamushi oder chumushi, folgt der Methode unten. Fukamushi folgt eigenen Mengen und einer deutlich kürzeren Ziehzeit, die unter Variationen beschrieben ist. Wer ihn nach der regulären Zeit aufbrüht, zieht ihn zu stark aus.
Wasser verändert Sencha mehr, als die meisten erwarten. Weiches Wasser, unter 100 mg/l Härte und idealerweise 30–80 mg/l, ist das, wofür dieser Tee gemacht ist. Hartes Wasser ergibt eine blasse Tasse und flacht das Aroma ab. Wenn Ihr Leitungswasser hart ist, kaufen Sie Flaschenwasser, dessen Etikett eine Härte in diesem Bereich angibt.
Bei den Werkzeugen lohnt sich eine Kyusu mit eingebautem Sieb als einziges Stück aus einem Teegeschäft oder dem Internet. Ein Yuzamashi ist angenehm, aber eine einfache Teetasse erfüllt denselben Zweck. Eine Küchenwaage kann den Dosierlöffel ersetzen.
Zubereitung
Die Arbeit ist kurz und spielt sich ganz an der Arbeitsfläche ab. Füllen Sie zuerst die Blätter trocken in die Kanne, dann lassen Sie das Wasser wandern: vom Kessel in die Tassen, aus den Tassen in den Krug, aus dem Krug in die Kanne. Das einzige Warten sind die 1 Minute 30 Sekunden bei geschlossenem Deckel, und der zweite Aufguss folgt direkt, nachdem der erste eingeschenkt ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Tee ist bitter und scharf | Das Wasser war zu heiß, oder die Blätter zogen zu lange | Das Wasser noch einmal umgießen, bevor es die Blätter erreicht, und genau bei 1 Minute 30 Sekunden gießen |
| Der Tee ist blass und dünn | Zu wenige Blätter oder eine zu kurze Ziehzeit | Zurück zu etwa 2½ TL für zwei Tassen, und die volle Zeit ablaufen lassen |
| Der zweite Aufguss ist scharf | Tee blieb nach dem ersten Guss in der Kanne | Die Kyusu jedes Mal bis zum letzten Tropfen leeren |
| Eine Tasse ist stärker als die andere | Eine Tasse wurde vor der anderen gefüllt | Hin und her gießen, in kleinen Mengen, bis die Kanne leer ist |
| Die Farbe ist schwach und der Duft flach | Das Wasser ist hart | Auf weiches Wasser umsteigen, unter 100 mg/l Härte |
Servieren und Variationen
Sencha wird allein auf den Tisch gebracht, in kleinen Tassen, und der zweite Aufguss folgt dem ersten innerhalb weniger Minuten. Eine kleine japanische Süßigkeit, ein einfacher Mochi oder eine Scheibe Yokan, passt gut dazu. Der Zucker trifft auf die Herbe des Tees, und beide schmecken dadurch sauberer. Er ist auch die Kanne, die man nach einer Mahlzeit aufbrüht, wenn seine leichte Bitterkeit den Gaumen klärt.
Fukamushi-Sencha
Fukamushi-Blätter sind fein und zerfallen, daher brühen sie schnell auf. Verwenden Sie 2 g Blätter auf 60 ml Wasser und ziehen Sie 30 Sekunden, und halten Sie diese Zahlen getrennt von der regulären Methode. Die Tasse ist trüber und tiefer grün, mit vollerem Körper und weniger Schärfe als gewöhnlicher Sencha.
Fukamushi mit kaltem Wasser
Fukamushi eignet sich auch gut zum Aufbrühen mit kaltem Wasser. Kaltes Wasser löst weniger Herbe, daher schmeckt die Tasse weicher und süßer, eine gute Wahl für warme Tage.
Hochwertige Blätter bei niedrigerer Temperatur
Einen hochwertigen Sencha bei etwa 70 °C statt bei der heißeren Temperatur für mittlere Qualität aufzubrühen, bringt die Süße nach vorn. Lassen Sie die Ziehzeit gleich und überlassen Sie die Arbeit der Temperatur.
Häufige Fragen
Wie viel Tee brauche ich für nur eine Tasse?
Verwenden Sie 2–3 g Blätter, etwa 1 bis 1½ TL (ein TL enthält etwa 2 g), für 100 ml Wasser. Wenn Sie aus dieser einen Tasse einen zweiten Aufguss möchten, nehmen Sie stattdessen 4–5 g. Der Rest der Methode bleibt gleich.
Brauche ich ein Thermometer?
Nein. Verwenden Sie den Yuzamashi oder eine Teetasse: Jeder Umguss zwischen Gefäßen senkt das Wasser um etwa 5–10 °C. Zählen Sie Ihre Umgüsse, dann folgt die Temperatur von selbst.
Wie viel Koffein steckt in einer Tasse Sencha?
Eine Tasse Sencha enthält schätzungsweise 20–30 mg Koffein.
Kann ich nach dem zweiten Aufguss weiter aufbrühen?
Die Blätter und Zeiten hier decken zwei Aufgüsse ab. Sobald die zweite Tasse bis zum letzten Tropfen eingegossen ist, leeren Sie die Blätter aus und beginnen für die nächste Kanne frisch.
