Ika no Shiokara: Japanischer Tintenfisch, in Salz eingelegt mit seinen Innereien

Zubereitung

1. 1Arme und Innereien herausziehen

   Schieben Sie einen Finger in den Körper und lösen Sie den durchsichtigen Knorpel von der Innenwand. Halten Sie den Körper in einer Hand und ziehen Sie die Arme langsam und gleichmäßig heraus, die Innereien kommen mit. Trennen Sie die Innereien von den Armen und heben Sie den Tintenbeutel ab, ohne etwas zu zerreißen. Entfernen Sie Mund, Augen und große Saugnäpfe von den Armen und legen Sie die Arme beiseite. Dieser Schritt ist geschafft, wenn die Innereien als ein unversehrtes Stück auf dem Brett liegen und der Tintenbeutel unbeschädigt entfernt ist.

2. 2Körper öffnen, häuten und einfrieren

   Schneiden Sie den Körper entlang der Mitte auf und wischen Sie das Innere sauber. Ziehen Sie die dünne Außenhaut ab und schneiden Sie die Flossen an der Basis in vier Stücke, die Sie zusammen mit den Armen beiseitelegen. Tupfen Sie den Körper sehr gründlich trocken, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und frieren Sie ihn bei −20 °C oder kälter für mindestens 24 Stunden ein. Er bleibt im Gefrierschrank, während die Innereien reifen. Der Körper ist richtig vorbereitet, wenn ein frisches Küchenpapier trocken von ihm abgeht.

3. 3Die Innereien im Salz vergraben

   Verteilen Sie eine dicke Schicht Salz in einem sauberen, verschließbaren Behälter. Legen Sie die Innereien darauf und bedecken Sie sie großzügig mit mehr Salz, wobei Sie sie wenden, damit jede Fläche bedeckt ist. Schließen Sie den Deckel und stellen Sie den Behälter für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank. Wenn der Deckel geschlossen ist, darf kein Teil der Innereien durch das Salz hindurchscheinen.

4. 4Jeden Tag die Flüssigkeit abnehmen

   Nehmen Sie den Behälter einmal am Tag heraus und öffnen Sie ihn. Schöpfen Sie die gesamte angesammelte Flüssigkeit ab oder tupfen Sie sie auf, schließen Sie dann den Deckel und stellen Sie den Behälter sofort zurück in den Kühlschrank. Dieser tägliche Schritt verhindert, dass die Shiokara fischig riecht. Jedes Mal sollte der Boden des Behälters frei von stehender Flüssigkeit sein, bevor der Deckel wieder daraufkommt.

   Der tägliche Rhythmus bestimmt den Geschmack

   Legen Sie eine feste Uhrzeit fest, etwa beim Frühstück. Ein übersprungener Tag lässt die Innereien in ihrer eigenen Flüssigkeit liegen, und genau daher kommt ein fischiger, flacher Geschmack.

5. 5Den Körper auftauen und schneiden

   Nehmen Sie den Körper am letzten Tag aus dem Gefrierschrank und lassen Sie ihn eingewickelt von selbst auftauen. Schneiden Sie ihn der Länge nach in vier Stücke und dann jedes Stück quer in dünne Streifen. Halten Sie das Messer scharf, damit es sauber schneidet statt zu reißen. Die Streifen sind richtig, wenn sie dünn, gleichmäßig und durchscheinend weiß sind.

6. 6Die Innereien spülen und zerdrücken

   Spülen Sie das Salz unter Wasser von den Innereien und tupfen Sie sie trocken. Schlitzen Sie sie der Länge nach auf und schaben Sie den Inhalt von der dünnen Haut ab, sodass die Haut zurückbleibt. Zerdrücken Sie die abgeschabten Innereien kräftig mit dem Messerrücken. Hören Sie auf, wenn Sie eine glatte, dunkle orangebraune Paste ohne Klümpchen haben.

   Den Messerrücken nehmen, nicht die Schneide

   Mit dem Rücken des Messers zerdrücken Sie die Innereien zu Paste, ohne sie in Stücke zu schneiden. Machen Sie weiter, bis sich die Paste glatt auf dem Brett verteilt.

7. 7Mischen und abfüllen

   Geben Sie die Tintenfischstreifen und die Innereienpaste in eine Schüssel. Mischen Sie beides gründlich mit einem sauberen Gummispatel, indem Sie von unten falten, bis jeder Streifen überzogen ist. Füllen Sie die Shiokara in einen sauberen, verschließbaren Behälter und kühlen Sie sie. Sie ist fertig, wenn jeder Streifen glänzt und rötlichbraun ist, ohne helle Stellen.