Einmal am Tag, vier oder fünf Tage lang, öffnen Sie einen Behälter ganz hinten im Kühlschrank, finden um die gesalzenen Tintenfisch-Innereien eine kleine Flüssigkeitspfütze und heben sie ab. Am letzten Tag spülen Sie das Salz ab, schlitzen die Innereien auf und zerdrücken sie mit dem Messerrücken zu einer dunklen, glänzenden Paste. Dann heben Sie dünne Streifen Tintenfischfleisch darunter. Diese Schale ist Ika no Shiokara, Tintenfisch, in Salz eingelegt mit seinen eigenen Innereien. In Japan steht sie neben einem Becher Sake als Trinkhappen oder liegt auf heißem weißem Reis. Eine kleine Menge reicht weit: kräftig salzig, reich durch die Innereien, die rohen Streifen umhüllt und haftend.
Salz, Tintenfisch und Zeit: Woher Shiokara kommt
Shiokara ist zuerst eine Konservierungsmethode und erst dann ein Rezept. Meeresfrüchte werden in Salz gepackt und fermentieren gelassen, und das Ergebnis hält sich weit länger als frischer Fisch. Die Praxis wird meist auf die Sanriku-Küste im Nordosten von Japan zurückgeführt, wo der Fang reichlich war und haltbar gemacht werden musste. In Miyagi wird Shiokara aus mehr als nur Tintenfisch hergestellt: Seescheide, Bonito und Seeigel ergeben jeweils eigene Varianten, und jede ist ein eigenes Gericht.
Die Geschichte reicht weit zurück. Shiokara wird in Schriften aus der Heian-Zeit erwähnt, und das Salzen von Meeresfrüchten ist noch älter. Heute steht ein Glas davon in japanischen Supermärkten, doch wer es zu Hause herstellt, behält die Handarbeit, die das Glas verbirgt: zwei Teile desselben Tintenfischs, die nach zwei unterschiedlichen Zeitplänen behandelt werden. Die Innereien reifen im Salz, während der Körper tiefgefroren wartet.
Rot, Weiß, Schwarz und Shuto
Tintenfisch-Shiokara gibt es in drei Hauptstilen. Der hier beschriebene ist aka-zukuri, „Rotstil“: zerschnittener Körper, Innereien und Salz, was der fertigen Schale ihre rötlichbraune Farbe gibt. Shuto ist ein Verwandter, den man oft verwechselt. Shuto verwendet nur Innereien und Salz und reift lange, während Shiokara sowohl Fleisch als auch Innereien verwendet.
Der Rotstil (aka-zukuri) mischt den zerschnittenen Körper mit Innereien und Salz. Der Weißstil (shiro-zukuri) verwendet enthäutetes Fleisch und ist im Westen Japans beliebt. Der Schwarze Stil (kuro-zukuri) wird mit Tintenfischtinte hergestellt, vor allem in der Präfektur Fukui.
Zutaten für 4 Portionen
Dieses Gericht besteht aus Tintenfisch. Wer auf Tintenfisch oder schalentierbezogene Meeresfrüchte allergisch reagiert, sollte es nicht essen.
Ausrüstung
- Verschließbarer Behälter zum Einsalzen der Innereien (Emaille oder Glas)
- Ein zweiter verschließbarer Behälter für die fertige Shiokara
- Scharfes Küchenmesser und Schneidebrett
- Sauberer Gummispatel
- Rührschüssel
- Küchenpapier
- Frischhaltefolie
Den Tintenfisch und das Salz auswählen
Der Tintenfisch muss ganz sein. Geputzte Tuben und tiefgekühlte Ringe haben ihre Innereien bereits verloren, und ohne Innereien gibt es keine Shiokara im Rotstil. Kaufen Sie frischen, ganzen Surumeika beim Fischhändler oder an der Fischtheke im Supermarkt, und wählen Sie Tintenfisch, der zum Rohverzehr verkauft wird. Ganze Tintenfische finden Sie im japanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäft oder bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler. Sagen Sie dort, dass Sie ihn roh essen wollen.
Natursalz ist das einzige Gewürz. Ein grobes Meersalz eignet sich gut, weil es sich leicht zu einer dicken Schicht verteilen und über den Innereien häufen lässt. Sake und Mirin gehören nicht in diese Version. Sie tauchen in einer anderen, schnelleren Mischung auf, die unter den Variationen beschrieben ist.
Bitten Sie den Fischhändler beim Kauf, den Tintenfisch ungeputzt zu lassen. Zu Hause besteht die ganze Aufgabe von Schritt 1 darin, die Innereien unversehrt herauszulösen, denn ein gerissener Beutel läuft aufs Brett statt in Ihre Shiokara.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage, dazwischen liegt eine ruhige Phase. Am ersten Tag putzen Sie den Tintenfisch, legen die Innereien in Salz und frieren den Körper ein. Für die nächsten 4 bis 5 Tage reifen die Innereien im Kühlschrank, und Ihre einzige Aufgabe ist es, täglich die Flüssigkeit abzunehmen. Am letzten Tag tauen Sie den Körper auf und schneiden ihn, zerdrücken die Innereien und mischen alles.
Verwenden Sie Tintenfisch, der zum Rohverzehr verkauft wird, halten Sie ihn kalt, und putzen und salzen Sie ihn am Tag des Einkaufs. Arbeiten Sie mit sauberen Händen, einem sauberen Brett und Werkzeugen, die von anderen Lebensmitteln getrennt bleiben. Salz tötet Anisakis-Larven nicht, einen Parasiten, der in Tintenfisch vorkommt. Einfrieren bei −20 °C oder kälter für mindestens 24 Stunden tut es. In dieser Methode wird der Körper eingefroren und die Innereien werden nur gesalzen. Als zusätzliche Vorsicht über die unten stehenden Schritte hinaus können Sie die Innereien deshalb auch vor dem Salzen bei −20 °C für mindestens 24 Stunden einfrieren. Entsorgen Sie die Charge, wenn sie falsch riecht, schimmelt oder eine unerwartete Farbe annimmt. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf Shiokara verzichten.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Fischiger Geruch beim Öffnen des Behälters | Um die Innereien stand Flüssigkeit | Die Flüssigkeit jeden Tag ohne Ausnahme abnehmen; für die nächste Charge zur gleichen Uhrzeit jeden Tag abnehmen |
| Innereien beim Putzen gerissen oder ausgelaufen | Die Arme wurden zu stark gezogen oder der Tintenbeutel ist geplatzt | Langsam und gleichmäßig ziehen und zuerst den Tintenbeutel abheben |
| Klumpige Paste, die die Streifen nicht überzieht | Die Innereien wurden nicht genug zerdrückt | Mit dem Messerrücken weiter zerdrücken, bis die Paste glatt ist |
| Falscher Geruch, Schimmel oder unerwartete Farbe | Verunreinigung beim Reifen oder Lagern | Die ganze Charge wegwerfen; beim nächsten Mal durchgehend saubere Behälter, Hände und Werkzeuge verwenden |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Shiokara isst man in kleinen Mengen, direkt aus dem Kühlschrank, niemals erhitzt. Legen Sie ein wenig auf einen kleinen Teller neben eine Schale dampfenden weißen Reis und eine Tasse grünen Tee, oder servieren Sie sie abends als Snack zum Sake. Nehmen Sie mit den Stäbchen einige Streifen und essen Sie sie zusammen mit einem Bissen Reis, damit das Salz vom Korn getragen wird.
Variationen
- Eine schnellere Mischung mit Sake und Mirin. Das ist eine eigene Mischung: 1 Tintenfisch, etwa 300 g, die Innereien über Nacht unbedeckt im Kühlschrank gesalzen. Danach werden etwa 40 g Innereien ausgedrückt und mit dem Körper vermischt, dazu 1 TL Salz, 1 TL Sake und 1 TL Mirin. Ab dem nächsten Tag ist sie essbar; einmal täglich mit trockenen Stäbchen umrühren. Sake und Mirin mildern das Salz und geben etwas Süße.
- Weißer Stil. Shiro-zukuri verwendet enthäutetes Fleisch und ist der Stil, der im Westen Japans bevorzugt wird. In der Schale ist er daher heller.
- Schwarzer Stil. Kuro-zukuri gibt Tintenfischtinte hinzu und wird vor allem in der Präfektur Fukui hergestellt, wodurch die Schale dunkel wird.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die fertige Shiokara in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank 4 bis 5 Tage auf. Nehmen Sie jedes Mal, wenn Sie etwas herausnehmen, einen sauberen Löffel oder saubere Stäbchen, und stellen Sie den Behälter sofort zurück in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
Kann ich es ohne die Innereien machen?
Die Innereien machen die Shiokara im Rotstil aus: Sie werden zur Paste, die die Streifen überzieht und würzt. Ohne sie haben Sie gesalzenen rohen Tintenfisch, ein anderes Gericht. Kaufen Sie deshalb ganze Tintenfische, damit die Innereien mit dabei sind.
Was mache ich mit den Armen und Flossen?
Die Arme, Flossen und dünne Haut kommen nicht in die Shiokara. Sie können als eigenes Gericht zusammen mit Atsuage, dickem frittiertem Tofu, geschmort werden.
Warum schmeckt gekaufte Shiokara milder?
Traditionelle Shiokara wurde meist mit etwa 10 bis 20 Prozent Salz hergestellt. In den letzten Jahren sind salzarme Produkte mit etwa 5 Prozent verbreitet. Deshalb schmecken viele Gläser aus dem Supermarkt sanfter als traditionelle.
Kann ich sie durch Garen sicherer machen?
Hitze tötet Anisakis-Larven: ein paar Sekunden bei 60 °C und sofort bei 70 °C oder mehr. Shiokara wird jedoch ungegart gegessen. Wenn roher Tintenfisch für Sie nicht infrage kommt, wählen Sie stattdessen ein vollständig gegartes Tintenfischgericht.
