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Sekai Gohan
Shoyumame: geröstete Ackerbohnen aus Kagawa in süßer Sojasoße
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Getrocknete Ackerbohnen (hoshi soramame) | 200 g | Das Gericht selbst. Das Rösten bringt das geröstete Aroma und den krümeligen Biss |
| Getrocknete rote Chili (tōgarashi) | 1, Stiel und Kerne entfernt | Milde Schärfe und Aroma in der Flüssigkeit |
| Zucker | 5 EL | Süße, die die Sojasoße ausbalanciert |
| Sojasoße (shōyu) | 60 ml | Der Hauptgeschmack der Würzflüssigkeit |
| Wasser | 300 ml | Liefert genug Flüssigkeit, damit die Bohnen über Nacht aufnehmen können |
Zubereitung
1Chili entstielen und entkernen
Schneiden Sie den Stiel der getrockneten Chili mit der Küchenschere ab. Kippen Sie die Schote über einem kleinen Teller und schütteln Sie, bis die Kerne herausfallen, und klopfen Sie leicht, falls einige im Inneren hängen bleiben. Die Kerne tragen einen Großteil der Schärfe, je mehr Sie entfernen, desto milder werden die Bohnen. Legen Sie die leere Schote zur Seite, zusammen mit Zucker, Sojasoße und Wasser. Sie ist fertig, wenn Sie in die Schnittstelle schauen und nur rote Wände sehen.
2Bohnen bei niedriger Hitze trocken rösten
Geben Sie die getrockneten Ackerbohnen ohne Öl in den schweren Topf und stellen Sie ihn auf kleine Flamme. Rösten Sie etwa 30 Minuten lang, rühren Sie mit dem Spatel und schwenken Sie den Topf, damit jede Seite den heißen Boden berührt. Riechen Sie einen scharfen, verbrannten Geruch, drehen Sie die Hitze weiter herunter und halten Sie die Bohnen in Bewegung. Die Bohnen sind fertig, wenn ihre Oberfläche an einigen Stellen leicht geschwärzt ist. Schütten Sie sie auf das Tablett.
Niedrig und in BewegungDas Rösten entscheidet über das Gericht. Eine kleine Flamme und ständiges Schwenken ergeben angeröstete Stellen mit Röstaroma. Höhere Hitze verbrennt die Schalen, bevor die Bohnen durchgeröstet sind, und macht das Gericht bitter.
3Würzflüssigkeit aufkochen
Geben Sie die entstielte Chili, den Zucker, die Sojasoße und das Wasser in denselben Topf. Stellen Sie ihn auf den Herd und rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bringen Sie alles zum vollen Aufkochen. Die Flüssigkeit ist fertig, wenn sie über die ganze Oberfläche blubbert und gleichmäßig Dampf aufsteigt. Stellen Sie das Tablett mit den gerösteten Bohnen neben den Herd.
4Heiße Bohnen hineingeben und über Nacht ruhen lassen
Solange die Flüssigkeit noch heiß ist, geben Sie die gerösteten Bohnen zurück in den Topf. Rühren Sie, bis jede Bohne überzogen ist. Schalten Sie die Hitze aus, legen Sie den Deckel auf und lassen Sie den Topf über Nacht stehen. Bevor Sie zudecken, prüfen Sie, ob alle Bohnen in der dunklen Flüssigkeit liegen und keine trocken an den Rändern kleben.
Heiß in heißGeben Sie die Bohnen hinein, solange die Würzung heiß ist, und lassen Sie den Deckel die ganze Nacht drauf. So nehmen die harten gerösteten Bohnen die Flüssigkeit auf und sind durch und durch gewürzt.
5Am nächsten Tag köcheln, bis sie prall und weich sind
Stellen Sie den Topf am nächsten Tag auf mittlere Hitze. Sobald die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Hitze und köcheln etwa 20 Minuten lang, dabei ab und zu sanft rühren. Die Flüssigkeit verdampft etwas und wird glänzend, während die Bohnen fertig aufquellen. Beißen Sie in eine Bohne: Sie ist fertig, wenn sie prall und durch und durch weich ist und sich leicht zerdrücken lässt.