Getrocknete Ackerbohnen kommen ohne Öl und ohne Wasser in einen schweren Topf, und eine ganze Weile passiert scheinbar nichts. Sie halten die Flamme niedrig und schwenken die Pfanne. Langsam bekommen die blassen Schalen Brandflecken, dunkle Stellen breiten sich aus, und die Küche beginnt nach Röstaromen zu duften. Dann wandern die heißen Bohnen direkt in einen Topf mit kochender Sojasoße, Zucker und Chili, der Deckel kommt darauf, und der Topf bleibt über Nacht stehen. Am nächsten Tag haben Sie Shoyumame, das süß-salzige Bohnengericht aus der Präfektur Kagawa in Japan. Die Bohnen sind glänzend, leicht rauchig vom Rösten und angenehm scharf, und sie zerbröseln beim Hineinbeißen weich.
Bohnen vom Reisfeldrand, ein Gericht für jeden Tag und jedes Fest
Die Bauern in Kagawa pflanzten Ackerbohnen einst entlang der Dämme zwischen ihren Reisfeldern, sodass ein Streifen Land, auf dem sonst nichts wuchs, dennoch eine Ernte brachte. Ackerbohnen verderben allerdings schnell, und die Haushalte brauchten einen Weg, die Ernte aufzubewahren. Das Rösten der getrockneten Bohnen und das Einlegen in gewürzter Sojasoße leistete genau das, und das Ergebnis hält sich gut. Deshalb wurde Shoyumame als alltägliche Beilage so beliebt.
Woher das Gericht stammt, ist nicht geklärt. Die übliche Geschichte geht so: Eine alte Frau röstete Ackerbohnen, um die Henro willkommen zu heißen, die Pilger, die den Tempelweg auf Shikoku gehen. Einige Bohnen fielen in ihren Sojasoßentopf, und der Geschmack, den sie aufnahmen, erwies sich als so gut, dass man ihn wiederholen wollte. Es ist eine Geschichte, die über das Gericht erzählt wird, keine belegte Geschichtsschreibung. Doch sie zeigt, wo Shoyumame zu Hause ist: in einer Haushaltsküche, mit einem Topf Bohnen auf dem Herd und jemandem an der Tür, der gefüttert werden will.
In Kagawa gehört Shoyumame an beide Arten von Tisch. An gewöhnlichen Tagen ist es eine kleine Beilage neben Reis. Bei Nanzogoto, den bäuerlichen Bräuchen und Dorffesten, wird es als Snack zum Sake gereicht. Zum Neujahr legen manche Haushalte es statt schwarzer Süßbohnen in ihre Osechi-Boxen. Die Würzung unterscheidet sich von Haushalt zu Haushalt, die Methode bleibt aber dieselbe: erst rösten, dann einlegen.
Shōyu ist Sojasoße und mame heißt Bohne. Der Name sagt nichts über das Rösten, und doch macht gerade das Rösten das Gericht aus. Gekochte Bohnen werden in Flüssigkeit weich gegart. Shoyumame-Bohnen werden erst trocken angeröstet und saugen dann die Würzflüssigkeit auf, sodass sie innen eine geröstete Note behalten, bei gleichzeitig weicher, krümeliger Textur. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japan.
Zutaten für 4 Portionen
Sojasoße enthält Soja und Weizen. Wenn Ihnen geraten wurde, Ackerbohnen zu meiden, oder Sie sich wegen des Verzehrs Sorgen machen, fragen Sie vor der Zubereitung Ihre Ärztin oder Ihren Arzt.
Ausrüstung
- Schwerer Topf mit Deckel (eine traditionelle Röstpfanne aus Ton, hōroku, funktioniert auch für den Röstschritt)
- Holzspatel
- Küchenschere
- Tablett oder Teller für die gerösteten Bohnen
- Sauberer Behälter mit Deckel zur Aufbewahrung
Auswahl und Ersatz
Das Eine, dem Sie unbedingt nachgehen sollten, ist die getrocknete reife Ackerbohne. Sie ist breit, flach und oval, mit beiger Schale und einem dunklen Fleck dort, wo sie an der Schote hing. Viele Supermärkte führen sie nicht. Schauen Sie in japanischen, nahöstlichen oder mediterranen Läden nach oder bestellen Sie sie online. Jede getrocknete Ackerbohne funktioniert, nicht nur die, die zum Rösten verkauft werden.
Frische, tiefgekühlte und Dosen-Ackerbohnen eignen sich nicht für diese Methode. Sie sind bereits feucht oder weich, es gibt also nichts, das man trocken rösten könnte, und das Gericht bekommt weder das angebrannte Aroma noch den krümeligen Biss. Nehmen Sie gewöhnlichen Zucker und Sojasoße aus Ihrem üblichen Laden. Die Chili ist der Teil, den Sie am freiesten anpassen können: Lassen Sie alle Kerne weg für milde Wärme, oder sehen Sie sich die Variationen unten an, wenn es schärfer sein soll.
Das trockene Rösten und das Einlegen über Nacht in heißer Flüssigkeit machen dieses Gericht zu dem, was es ist. Die Chili oder Ihre Sojasoßenmarke dürfen Sie gern ändern, aber lassen Sie das Rösten nicht aus und verkürzen Sie die Nacht nicht.
Zubereitung
Die Arbeit findet in zwei kurzen Etappen am Herd statt, mit einer Nacht dazwischen. Am ersten Tag entstielen Sie die Chili, rösten die Bohnen langsam, kochen die Würzflüssigkeit auf und geben die heißen Bohnen hinein. Danach bleibt der abgedeckte Topf unberührt stehen, bis am nächsten Tag ein sanftes Köcheln die Bohnen fertigstellt. Den größten Teil der ersten Etappe verbringen Sie stehend über den rösteten Bohnen, also bereiten Sie Chili und Tablett vor, bevor Sie die Flamme anzünden.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Bohnen schmecken bitter und riechen verbrannt | Die Röstwärme war zu hoch, oder die Bohnen lagen still | Halten Sie beim nächsten Mal die Flamme niedrig und schwenken Sie den Topf gleichmäßig. Senken Sie die Hitze, sobald ein scharfer Geruch auftaucht |
| Manche Bohnen sind hell, andere schwarz | Sie wurden nicht oft genug gewendet | Rühren und schwenken Sie während des ganzen Röstens, damit jede Seite den Topf berührt |
| Bohnen sind nach dem Köcheln noch hart | Sie haben noch nicht genug Flüssigkeit aufgenommen | Weiter bei niedriger Hitze köcheln, bis eine Bohne im Kern weich ist. |
| Zu scharf | Chilikerne wurden nicht entfernt | Schütteln Sie beim nächsten Mal jeden einzelnen Kern heraus, bevor die Chili in die Flüssigkeit kommt |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Servieren Sie Shoyumame in einer kleinen Schale mit weißem Reis und Misosuppe als eine der alltäglichen Beilagen, oder stellen Sie es mit Sake bereit, so wie es bei Festen gereicht wird. Zum Neujahr kann es im Osechi-Kasten die Stelle der schwarzen Bohnen übernehmen. Essen Sie es mit Stäbchen, einige Bohnen auf einmal, zusammen mit etwas von der glänzenden Flüssigkeit.
Variationen
- Schärfere Bohnen. Lassen Sie einen Teil oder alle Kerne in der Chili. Die Flüssigkeit nimmt mehr Schärfe auf, und die Bohnen tun das über Nacht ebenfalls.
- Schnelle Sojabohnen-Variante. Für geröstete Sojabohnen, die vom Setsubun übrig sind, kochen Sie eine Flüssigkeit aus 200 ml Wasser, 15 g Zucker, 20 g Sojasoße und 2 getrockneten Chilis. Geben Sie 130 g geröstete Sojabohnen hinzu und köcheln Sie etwa 10 Minuten. Die Bohnen sind klein und rund, und der Geschmack ist leichter. Es ist ein eigenes Gericht und keine Abkürzung zu Shoyumame aus Ackerbohnen.
Aufbewahrung
Shoyumame hält sich gut, und genau deshalb hat man es ursprünglich gemacht. Lassen Sie es abkühlen, füllen Sie es dann in einen sauberen Behälter mit Deckel um, stellen Sie es in den Kühlschrank und essen Sie es bald.
Häufige Fragen
Kann ich Shoyumame mit frischen Ackerbohnen machen?
Nein. Dieses Gericht beginnt mit getrockneten reifen Ackerbohnen, die trocken geröstet werden, und frische Bohnen sind dafür zu feucht. Bereiten Sie frische Ackerbohnen anders zu und heben Sie diese Methode für getrocknete auf.
Wie unterscheidet es sich von japanischen eingekochten Bohnen?
Eingekochte Bohnen wie die schwarzen Neujahrsbohnen werden von Anfang an langsam in süßer Flüssigkeit gegart. Shoyumame-Bohnen werden zuerst geröstet und erst danach eingelegt und gekocht. Das Rösten verleiht ihnen ein geröstetes Aroma, und die fertigen Bohnen zerbröseln, statt glatt zu bleiben.
Ich habe keine Röstpfanne aus Ton. Geht ein normaler Topf?
Ja. Ein schwerer Topf röstet die Bohnen gut, und Sie können denselben Topf für die Würzflüssigkeit und die Nachtruhe verwenden. Eine dünne Pfanne heizt ungleichmäßig und verbrennt die Bohnen leichter, also nehmen Sie den schwersten Topf, den Sie haben.
