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Sekai Gohan
Sōki: Okinawanische Schweinerippensuppe am Knochen mit Kombu
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Schweinerippen am Knochen (Soki-Knochen) | 8 Stück (2 pro Person) | Das Fleisch der Suppe und ihre Grundlage |
| Kombu | 1½ Streifen | Eingeweicht und geknotet; gibt der Brühe Aroma und wird in der Schale mitserviert |
| Getrocknete Shiitake | 2 | Geben der Brühe Tiefe; halbiert serviert |
| Wasser | so viel, dass die Rippen gut bedeckt sind | Die Kochflüssigkeit |
| Bonitobrühe (Katsuo-Dashi) | nach Bedarf | Füllt die Brühe wieder auf und gibt den letzten Geschmack |
| Salz | 1 TL | Würzt, in zwei Schritten zugegeben |
| Sojasauce | etwas | Eine leichte Würze in der Mitte des Köchelns |
Zubereitung
1Die Rippen waschen und kurz brühen
Spülen Sie die acht Rippen unter kaltem fließendem Wasser ab und legen Sie sie in ein Sieb im Spülbecken. Gießen Sie langsam kochendes Wasser aus dem Wasserkocher über alle Seiten und drehen Sie die Rippen mit der Zange, damit das heiße Wasser nie über Ihre Hände läuft. Dieses Brühen spült lose Schmutzpartikel und Blut von der Oberfläche. Machen Sie weiter, sobald jede Seite das heiße Wasser abbekommen hat und die Außenseite hell geworden ist.
2Die Kombu einweichen und zu Knoten binden
Legen Sie die 1½ Streifen Kombu in eine Schale mit Wasser und lassen Sie sie stehen, bis sie weich und biegsam sind. Heben Sie jeden Streifen heraus und binden Sie ihn zu einem einfachen Knoten. Bewahren Sie das Einweichwasser in seiner Schale auf. Die Kombu ist fertig, wenn sie sich biegt und knotet, ohne zu brechen, und glänzend olivbraun aussieht.
3Die Shiitake einweichen und halbieren
Weichen Sie die zwei getrockneten Shiitake in einer separaten Schale mit Wasser ein, bis die Hüte durch und durch weich sind. Drücken Sie sie vorsichtig über der Schale aus und bewahren Sie auch dieses Wasser auf. Schneiden Sie jeden Pilz durch den Hut in zwei Hälften. Sie sind fertig, wenn das Messer den dicksten Teil ohne trockenen, schwammigen Widerstand durchschneidet.
4Zum Kochen bringen und abschäumen
Geben Sie die Rippen mit dem Wasser so in den Topf, dass sie bedeckt sind, und stellen Sie ihn auf starke Hitze. Wenn es kocht, steigt eine graubraune Schaumschicht an die Oberfläche. Schöpfen Sie sie vorsichtig ab und streifen Sie sie vom Schaumlöffel in eine kleine Schale. Schäumen Sie weiter ab, bis sich kein Schaum mehr bildet und nur noch klare Bläschen an der Oberfläche platzen.
5Kombu und Shiitake hinzufügen, dann auf kleine Flamme schalten
Geben Sie die Kombu-Knoten und die Shiitake-Hälften in den Topf und stellen Sie die Hitze auf klein. Regeln Sie die Flamme so, dass nur wenige kleine Bläschen langsam aufsteigen und nicht wallend kochen. Lassen Sie es sanft köcheln und sehen Sie von Zeit zu Zeit auf die Oberfläche. Die Hitze stimmt, wenn die Brühe leise zittert und klar bleibt, mit etwas Fett obenauf.
6Leicht würzen und die Kombu herausnehmen
Geben Sie in der Mitte des Köchelns einen Teil des Salzes und etwas Sojasauce hinzu und schmecken Sie ab. Die Brühe soll nur leicht gewürzt schmecken. Wenn die Kombu weich ist, heben Sie Kombu und Shiitake auf einen Teller. Lassen Sie die Rippen insgesamt etwa 1½ Stunden weiter köcheln, bis sich ein Knochen mit sanftem Zug aus dem Fleisch löst. Prüfen Sie das Fleisch neben dem Knochen auf 75 °C, die mindestens 1 Minute gehalten werden.
7Die Kombu zurücklegen und die Brühe wieder auffüllen
Legen Sie Kombu und Shiitake zusammen mit den Rippen zurück in den Topf. Gießen Sie Bonitobrühe zu, bis die Brühe wieder etwa ihre Ausgangsmenge erreicht, und erwärmen Sie dann alles gemeinsam. Probieren Sie und verwenden Sie den Rest des Salzes und der Sojasauce, Schritt für Schritt, um sie wie ein klares Suimono abzuschmecken. Sie ist fertig, wenn die Brühe sauber und leicht gesalzen schmeckt und Bonito, Kombu und Schweinefleisch gleichermaßen zur Geltung kommen.