Nach etwa anderthalb Stunden bei kleiner Flamme heben Sie eine Rippe aus dem Topf und ziehen am Knochen. Er gleitet sauber heraus und lässt weiches Fleisch zurück. In diesem Moment wissen Sie, dass der Topf fertig ist. Sōki jiru ist die Suppe aus Okinawa mit Schweinerippen am Knochen, die mit geknoteter Kombu und getrockneten Shiitake geschmort wird. Zum Schluss wird sie mit Bonitobrühe aufgefüllt und wie ein klares Suimono abgeschmeckt. Die Brühe ist hell und klar, mit etwas Salz, einem Hauch Sojasauce, dem tiefen Aroma von Kombu und Pilz und der Fülle von Schweinefleisch, das lange genug gegart hat, um sich vom Knochen zu lösen.
Sōki auf Okinawa: Rippenknochen, Schweinefleisch zum Neujahr und eine klare Schale
In der okinawanischen Küche wird das ganze Schwein verwertet, und Fleisch am Knochen taucht oft auf. Soki ist der Rippenabschnitt, gegart am Knochen. Er ähnelt dem Schnitt, der auf dem japanischen Festland Spareribs heißt. Wenn diese Rippen bis zur Zartheit geschmort und in einer klaren Brühe serviert werden, ist das Gericht Soki jiru. Manche nennen es auch die Suppe der Soki-Knochen. Besucher kennen Soki vor allem von Soki Soba, wo die Rippen in einer süßen Sojaglasur gegart und auf Okinawa-Nudeln gelegt werden. Auf Okinawa selbst ist Soki jiru jedoch das gewöhnlichere Gericht.
Schweinefleisch zum Neujahr und der Familienaltar
Früher schlachteten Familien am Jahresende ein Schwein und begrüßten das Neujahr mit Schweinegerichten. Soki jiru gehört bis heute zum festen Bestandteil des okinawanischen Neujahrs. Menschen, die den Rest des Jahres sparsam lebten, kochten an besonderen Tagen Schweinefleisch und stellten es als Opfergabe auf den buddhistischen Familienaltar, bevor die Familie es aß. Heute erscheint die Suppe weit über die Feiertage hinaus. Familien kochen sie zu Hause, Restaurants und Schulmittagessen auf ganz Okinawa servieren sie, und sie wird auch in Beuteln zum Erwärmen verkauft.
Drei Sorten Soki
Die Rippen werden auf mehr als eine Art zubereitet. Die klare Suppe in diesem Rezept verwendet Hon-Soki, die Rippen am Knochen im Ganzen. Nankotsu-Soki (Knorpel-Soki) wird aus dem Knorpelende der Rippen gemacht und gart, bis der Knorpel weich ist. Die dritte Sorte ist die süße Sojaschmorung für Nudel- oder Reisbeilagen, die Sie unter den Variationen finden. Andere Schweineknochentöpfe in Ostasien gehen andere Wege. Tonkotsu-Ramen kocht Knochen lange und hart, bis die Brühe milchig wird, und Dwaeji-Gukbap verbindet Schweinebrühe mit Reis. Soki jiru bleibt klar und wird mit Bonitobrühe wie ein japanisches Suimono vollendet.
Der Name soll vom okinawanischen Wort für Rippenknochen kommen. Allein bezeichnet „Soki“ den Schnitt. Soki jiru heißt „Soki-Suppe“, und Soki Soba sind die Rippen auf Nudeln.
Zutaten für 4 Portionen
Geben Sie nur einen Teil des Teelöffels Salz in der Mitte des Köchelns hinzu und bewahren Sie den Rest für das Ende auf. Die Brühe reduziert sich beim Garen, und die Bonitobrühe, die zuletzt hineinkommt, bringt eigenes Salz mit. Würzen Sie die endgültige Balance erst, wenn die Brühe drin ist.
Diese Suppe enthält Schwein, Kombu (Seetang), Shiitake (Pilz), Bonito (Fisch) und Sojasauce (Soja und Weizen). Wenn Sie instant Bonitobrühe in Granulatform verwenden, lesen Sie das Etikett auf weitere Allergene. Lagern Sie rohe Rippen im Kühlschrank in einem Beutel oder einem abgedeckten Behälter, damit ihr Saft nicht auf andere Lebensmittel tropfen kann. Waschen Sie Hände, Messer und Brett nach dem Kontakt mit rohem Schweinefleisch, und halten Sie Werkzeuge für rohes Fleisch von gegartem Essen und Servierschalen fern.
Ausrüstung
- Schwerer Topf von etwa 4 l oder größer
- Wasserkocher zum Erhitzen des Wassers
- Sieb
- Schaumlöffel aus Metall
- Zwei kleine Schalen zum Einweichen
- Messer und Schneidebrett
- Messbecher und Teelöffel
- Kleiner Teller für Kombu und Shiitake
- Schnellablesendes Thermometer
Rippen, Kombu und Brühe einkaufen
Die Rippen bestimmen das Gericht. Bitten Sie den Metzger um Schweinerippen am Knochen und planen Sie zwei Stück pro Person ein, also acht insgesamt. In Okinawa werden sie als Soki verkauft. Anderswo kommt der Schnitt Spareribs am nächsten. Schweinebauch ist ein anderer Schnitt, der für die gewöhnliche Okinawa-Soba verwendet wird. Diese Suppe lebt vom Knochen, kaufen Sie also Rippen am Knochen.
Suchen Sie nach langen Kombu-Blättern im asiatischen Lebensmittelgeschäft oder online. Ma-Kombu und Rishiri-Kombu passen beide. Das Blatt muss so lang sein, dass Sie es nach dem Weichwerden zu einem Knoten binden können. Für die getrockneten Shiitake wählen Sie zwei dicke Hüte. Sind sie klein, nehmen Sie trotzdem zwei, denn ihr Aroma soll im Hintergrund bleiben. Bonitobrühe gibt es als Granulat oder als Aufguss aus gehobelten Bonitoflocken. Granulat geht schneller, aber der Salzgehalt unterscheidet sich von Produkt zu Produkt, ein weiterer Grund, das Salz zuletzt abzuschmecken.
Verwenden Sie für die Suppe Rippen am Knochen, Kombu, Shiitake und Bonitobrühe, damit sie okinawanisch schmeckt. Bei Gemüse haben Sie mehr Freiheit. Es wechselt mit der Jahreszeit und wird unter den Variationen behandelt.
Zubereitung
Die Arbeit verläuft in drei Phasen. Zuerst brühen Sie die Rippen kurz ab und setzen Kombu und Shiitake zum Einweichen an. Dann bringen Sie den Topf zum Kochen und schäumen ihn gründlich ab. Das lange Köcheln bei kleiner Hitze braucht meist wenig Aufmerksamkeit: Sie würzen leicht, nehmen die Kombu heraus, sobald sie weich ist, und achten darauf, wann sich der Knochen löst. Der letzte Schritt ist das Abschmecken der Brühe.
Schäumen Sie ab, sobald der Topf zum ersten Mal kocht. Dann bildet sich graue Schaumfläche am schnellsten, und wenn Sie sie jetzt entfernen, bleibt die Brühe klar und sauber im Geruch. Nachdem Sie die Hitze reduziert haben, halten Sie die Oberfläche bei kleinen, langsamen Bläschen. Ein wallendes Kochen trübt die Brühe und macht das Fleisch zäh.
Essen Sie Schweinefleisch nicht roh oder halbgar. Garen Sie es, bis die Mitte 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute hält. Prüfen Sie direkt neben dem Knochen, denn dort wird es zuletzt warm. Ein Knochen, der sich leicht herauszieht, zeigt, dass das Fleisch zart ist. Klare Säfte und blasses Fleisch sind nur grobe Anzeichen. Allein die Thermometeranzeige bestätigt, dass das Schweinefleisch durchgegart ist. Seien Sie besonders vorsichtig bei Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
Wenn Sie mehr Aroma von Kombu und Shiitake möchten, geben Sie am Ende einen Schuss des aufbewahrten Einweichwassers hinzu und schmecken Sie ab, bevor Sie nachwürzen. Geben Sie es vor dem letzten Salz hinzu, denn es verändert die Balance.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Knochen lässt sich nach 1½ Stunden nicht lösen | Das Fleisch braucht mehr Zeit, oder die Hitze war zu niedrig, um ein Köcheln zu halten | Halten Sie ein sanftes Köcheln und prüfen Sie erneut. Verlassen Sie sich auf den Knochen, nicht auf die Uhr |
| Trübe oder streng riechende Brühe | Der Schaum wurde beim ersten Aufkochen nicht abgeschöpft, oder der Topf hat stark gekocht | Brühen Sie die Rippen beim nächsten Mal gründlich ab und schäumen Sie beim Kochen sorgfältig ab. Halten Sie das leise Köcheln ruhig |
| Zu wenig Brühe am Ende | Sie ist beim langen Köcheln eingekocht | Mit Bonitobrühe auffüllen, bis die Brühe wieder etwa ihre Ausgangsmenge hat. Bonitobrühe statt Wasser verwenden, damit der Geschmack bleibt |
| Zu salzig | Das gesamte Salz kam früh hinein, oder die Bonitobrühe war salzig | Das Salz in zwei Schritten zugeben und die Brühe vor dem Nachfüllen abschmecken |
| Glitschige, zerfallende Kombu | Sie blieb im Topf, nachdem sie weich geworden war | Heben Sie sie heraus, sobald sie weich ist, und legen Sie sie nur für das Finish zurück |
Servieren, saisonale Varianten und Reste
Servieren Sie die Suppe in Schalen, mit Rippen, einem Kombu-Knoten und Shiitake in jeder Schale und darübergegossener klarer Brühe. Das Fleisch löst sich am Tisch mit den Stäbchen vom Knochen. Es ist die Suppe, die okinawanische Familien zum Neujahr auftischen, und derselbe Topf funktioniert auch an einem gewöhnlichen Abend.
Rettich im Winter, Wintermelone im Sommer
Auf Okinawa wechselt das Gemüse im Topf mit der Jahreszeit. Im Winter ist es Daikon-Rettich, im Sommer Tōgan (Wintermelone). Nehmen Sie so viel, wie Sie mögen. Schneiden Sie es in Stücke, geben Sie es spät im Köcheln hinzu und garen Sie es, bis es weich ist. Beide Gemüse saugen die Schweinebrühe auf und machen die Schale sättigender. Schmecken Sie vor dem letzten Salz erneut ab, denn das Gemüse zieht die Würze aus der Brühe.
Süß geschmorte Soki mit Sojasauce
Dies ist ein eigenes Gericht, das auf Soki Soba gelegt oder über Reis serviert wird. Halten Sie seine Mengen von der Suppe getrennt. Für 600 g Schweinerippenstücke gehören 45 g Zucker, 1⅔ EL Mirin, 5 EL Sojasauce und 1⅔ EL Awamori dazu. Das reicht, um fünf Schalen Nudeln zu belegen. Zum Garen schneiden Sie die Rippen zwischen den Knochen. Geben Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, kochen Sie sie 5 Minuten lang und gießen Sie dann ab und spülen sie ab. Köcheln Sie sie bei kleiner Hitze mit Ingwerscheiben für 1½ Stunden. Geben Sie die Würzmischung hinzu und garen Sie etwa 5 Minuten weiter, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und das Fleisch mit einer glänzenden Glasur überzieht. Es gilt dieselbe Prüfung auf 75 °C. Diese Würzmengen stammen aus einem okinawanischen Nudelrezept, das keine Garmethode angibt. Die Zeiten für das Brühen, Köcheln und Glasieren folgen deshalb einem separaten englischsprachigen Rezept für Soki Soba. Dieses Gericht steht der taiwanesischen Lu-Rou-Fan nahe, bei der ebenfalls sojageschmortes Schweinefleisch über Reis geträufelt wird.
Knorpel-Soki
Nankotsu-Soki verwendet das Knorpelende der Rippen. Garen Sie es, bis der Knorpel selbst weich genug zum Durchbeißen ist, und nutzen Sie diese Konsistenz, um zu beurteilen, wann es fertig ist. Es braucht nicht unbedingt die gleichen 1½ Stunden wie die Rippen mit Knochen.
Reste
Lassen Sie die Suppe abkühlen, füllen Sie sie in einen abgedeckten Behälter um und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Zum Servieren erwärmen Sie sie in einem Topf, bis sie kocht und das Fleisch neben dem Knochen durch und durch heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich es mit Schweinebauch machen?
Schweinebauch ist ein anderer Schnitt. Er ist das Fleisch auf der gewöhnlichen Okinawa-Soba. Soki jiru bezieht seinen Körper und sein Garzeichen vom Knochen, verwenden Sie also Spareribs am Knochen.
Braucht Soki jiru Awamori?
Nein. Die Suppe verwendet nur Salz, Sojasauce, Kombu, Shiitake und Bonitobrühe. Awamori gehört zur süßen Sojaschmorung.
Isst man die Kombu und die Shiitake?
Ja. Beide kommen am Ende zurück in den Topf und werden in jeder Schale neben den Rippen serviert. Der Kombu-Knoten ist weich genug, um ihn mit den Stäbchen zu essen.
Warum die Bonitobrühe am Ende und nicht von Anfang an?
Das lange Köcheln gehört zu Schweinefleisch, Kombu und Shiitake. Die Brühe erst am Ende zuzugeben, bringt den Topf auf seine fertige Menge zurück und verleiht den klaren, herzhaften Geschmack eines japanischen Suimono. So lässt sich das Salz erst beurteilen, wenn alles drin ist.
