Sōmen: Gekühlte japanische Weizennudeln mit Dashi-Dipsauce

Zubereitung

1. 1Wasser aufkochen und die Nudeln hineingeben

   Bringen Sie 2 L Wasser bei starker Hitze zum vollen Kochen. Während es heiß wird, ziehen Sie die Papierbänder von den Bündeln, damit sich jeder Faden lösen kann. Geben Sie die Nudeln locker hinein, verteilen Sie sie über die ganze Oberfläche und lockern Sie sie einmal mit Kochstäbchen. Weiter geht es, sobald das Wasser wieder sprudelt und sich die Fäden voneinander lösen.

2. 21½ bis 2 Minuten kochen

   Stellen Sie den Timer auf 1½ bis 2 Minuten. Steigt der Schaum, drehen Sie die Hitze herunter, statt kaltes Wasser hinzuzugeben. Ein Spritzer kaltes Wasser senkt die Temperatur auf einmal, die Nudeln können ungleichmäßig garen und verlieren ihre Textur. Für Nudeln, die für Nyūmen oder eine Pfanne bestimmt sind, hören Sie nach 1 bis 1½ Minuten auf, denn sie werden noch einmal erhitzt. Die Nudeln sind fertig, wenn der Timer klingelt und die Fäden locker im sprudelnden Wasser schwimmen, ohne zusammenzukleben.

3. 3Abgießen und unter fließendem Wasser abreiben

   Gießen Sie die Nudeln in dem Moment ins Sieb, in dem der Timer klingelt, und übergießen Sie sie mit kaltem Wasser, damit die Hitze verschwindet. Spülen Sie sie dann unter dem laufenden Wasserhahn ab und reiben Sie handvollweise kräftig zwischen den Händen. Dieses Abreiben entfernt die glitschige Stärke an der Oberfläche sowie das Öl und das Salz, die vom Herstellen der Nudeln übrig sind. Machen Sie weiter, bis das ablaufende Wasser klar ist und sich die Fäden glatt statt schlüpfrig anfühlen.

4. 4In Eiswasser kühlen und abtropfen lassen

   Senken Sie das Sieb für einen kurzen Tauchgang in die Schüssel mit Eiswasser, damit alle Nudeln in der Kälte liegen. Das Eis stoppt die restliche Hitze, sodass die Nudeln nicht weiter weich werden, und die Fäden ziehen sich zusammen. Heben Sie das Sieb heraus, schütteln Sie es und lassen Sie die Nudeln gut abtropfen. Sie sind fertig, wenn sie durch und durch kalt sind und ein zwischen den Fingern gehaltener Faden zurückfedert.

5. 5Das Dashi köcheln lassen

   Geben Sie 400 ml Wasser und den Dashi-Beutel in einen kleinen Topf und stellen Sie ihn auf die Herdplatte. Sobald es kocht, drehen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen es 3 bis 5 Minuten köcheln. Drücken Sie den Beutel ab und zu mit Kochstäbchen unter die Oberfläche, damit er untergetaucht bleibt. Das Dashi ist fertig, wenn es klar und hellgold ist und stark nach Bonito duftet.

6. 6Die Sauce würzen

   Heben Sie den Dashi-Beutel heraus und lassen Sie ihn einen Moment in den Topf abtropfen. Geben Sie je 1½ EL Sojasauce und Mirin hinzu und rühren Sie um. Das Mirin mildert die scharfe Kante der Sojasauce und gibt der Sauce ihren Glanz. Die Sauce ist fertig, wenn sie gleichmäßig klar bernsteinfarben ist und keine dunklen Schlieren von Sojasauce zeigt.

7. 7Die Sauce abkühlen lassen und kühlen

   Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Sauce abkühlen, bis sie nicht mehr dampft. Füllen Sie sie in einen sauberen Behälter, setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Warme Sauce macht die Nudeln weich und lässt sie aufquellen, sobald sie damit in Berührung kommen. Je kälter die Sauce, desto länger behält jeder Bissen seinen Biss. Sie ist fertig, wenn sich der Behälter in Ihrer Hand kalt anfühlt.

8. 8Servieren

   Schütteln Sie das Sieb noch einmal, damit kein Wasser in die Schalen tropft, und häufen Sie die Nudeln in flache Schalen. Legen Sie die Garnituren auf einen eigenen kleinen Teller und gießen Sie die kalte Sauce für jede Person in ein kleines Schälchen. Am Tisch gibt jeder Gast die Garnituren in sein eigenes Schälchen, taucht einen Bissen Nudeln ein und isst. Servieren Sie, sobald die Nudeln abgetropft sind, solange die Fäden noch kalt und glänzend sind.