Ein großer Topf Wasser sprudelt im vollen Kochen, und die Nudeln gleiten locker hinein und fächern sich über der Oberfläche auf. Die trockenen Spitzen stehen einen Moment lang ab, werden dann weich und rutschen unter Wasser, und die weißen Stränge beginnen, in den Blasen zu kreisen. Kaum zwei Minuten später liegen sie im Sieb unter dem kalten Wasserhahn und danach in einer Schale mit Eiswasser.
Sōmen gehört zu den feinsten Weizennudeln Japans, und im Sommer isst man sie kalt: ein Berg glänzender weißer Fäden, ein kleines Schälchen klarer, bernsteinfarbener Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin und ein Teller mit fein geschnittenem Myoga, Frühlingszwiebel und geriebenem Ingwer. Sie tauchen einen Bissen ein, und er kommt kühl, elastisch und leicht salzig zum Vorschein, mit dem Duft von Bonito und frischem Ingwer.
So fein wie Faden, so weiß wie Schnee
Vom Schreinfeld zu vier Nudelstädten
Getrocknete Nudeln werden in Japan seit mehr als 1.200 Jahren hergestellt, und ihre Ankunft führt man meist auf die Nara-Zeit zurück, als Gesandte aus dem China der Tang-Dynastie heimkehrten. In Miwa am Rand des Nara-Beckens sieht die örtliche Überlieferung den Anfang des Sōmen beim Sohn des Oberpriesters des Ōmiwa-Schreins, der Weizen säte und die Ernte zu Nudeln verarbeitete. In der Edo-Zeit war Miwa eine Poststation an der Pilgerstraße nach Ise, und den Reisenden, die hier vorbeikamen, schreibt man zu, das Handwerk nach Banshū in der Präfektur Hyōgo, auf die Insel Shōdoshima und nach Shimabara in Nagasaki gebracht zu haben. Diese vier Orte sind bis heute die Namen, auf die man auf einer Packung achtet. Schon 1754 wurde Miwa-Sōmen gedruckt gelobt: so fein wie Faden, so weiß wie Schnee. 1895 wurde ein Miwa-Sōmen-Verband gegründet.
Die Nudeln entstehen in der Kälte. In Miwa dauert die Saison von Dezember bis Ende März, wenn das Nara-Becken hart gefroren und trocken ist, und jede Charge braucht zwei Tage, denn der Teig ruht und reift immer wieder zwischen den Ziehvorgängen, eine Phase, die umashi heißt. Die fertigen Nudeln werden getrocknet, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt bei 13,5 % oder darunter liegt. Die Feinheit misst man in Fäden: Normaler Miwa-Sōmen hat 65 bis 75 Fäden pro 10 g, die obere Qualität 75 bis 95 und die feinste Sorte mehr als 95. Diese Dünne ist der Grund, warum man im Mund spürt, wie wenige Sekunden im Topf ausmachen. Im Südwesten von Hyōgo stellen rund 400 Betriebe von Oktober bis April Sōmen her, unterstützt vom weichen Wasser des Ibo-Flusses, gutem Weizen, Salz aus Akō und einem Klima mit wenig Regen. Seit 1894 verkaufen sie unter einer gemeinsamen Marke, die nach dem Fluss benannt ist. Miwa-Somen wurde im März 2016 als geschützte geografische Angabe eingetragen, und jedes Jahr am 5. Februar wird bei einer Zeremonie am Ōmiwa-Schrein der Großhandelspreis für das kommende Jahr vorhergesagt.
So isst Japan Sōmen
Sōmen gehört zu heißen Tagen. Er ist das schnelle Mittagessen, wenn die Küche zu warm zum Kochen ist, er kommt auf den Tisch, wenn Gäste kommen, und er taucht während der Obon-Feiertage auf. Seit 1982 ist der 7. Juli, das Sternenfest Tanabata, auch der Sōmen-Tag. Sōmen steht am leichten, schnellen Ende der japanischen Hausmannskost, neben den dickeren Udon und Hiyamugi.
Jede Region biegt ihn auf eine andere Weise. In Miwa isst man ihn im Sommer gekühlt und im Winter als Nyūmen in heißer Brühe, und der 5. Februar ist auch der Nyūmen-Tag. In Banshū gehen die gebogenen Abschnitte, die beim Nudelmachen anfallen und bachi heißen, in eine Suppe namens Bachi-Jiru. Die Nudeln aus Shimabara sind fest und halten im köchelnden Topf, deshalb kommen sie in Minamishimabara in Miso-Suppe und geschmorte Gerichte. Rund um Kanazawa wird Aubergine in Dashi mit Sōmen geschmort. In Okinawa hatte jeder Haushalt einst einen Vorrat getrockneter Sōmen für die Tage, an denen ein Taifun alle im Haus hielt, und die Nudeln wurden eher gebraten als gekühlt serviert.
Der Name Nyūmen wird meist auf nimen, „gekochte Nudeln“, zurückgeführt, das im Alltag weich geworden ist. In Okinawa heißt gebratener Sōmen sōmin tashiyā. „Sōmen champurū“ wäre dort falsch, denn Champurū bezeichnet eine Pfanne mit gebratenem Tofu. Eine weiche Variante, die mit Dashi fertiggegart wird, bis die Stärke sie seidig macht, heißt sōmin pottōrū.
Nagashi-Sōmen
In der Schluchtstadt Takachiho in der Präfektur Miyazaki kühlten die Dorfbewohner ihre gekochten Sōmen im Sommer, lange vor dem Kühlschrank, im Quellwasser des Tamadare-Wasserfalls. Als Mitsuyoshi Satō aus dem Brauch ein Geschäft machen wollte, erlaubten die Gesundheitsbehörden nicht, dass Lebensmittel direkt über den Fels laufen. Also baute er lange, gespaltene Bambusrinnen, die das Quellwasser führten. Sein Restaurant Chiho no Ie öffnete 1955 am Rand der Schlucht. Heute lässt es das Quellwasser über vier Bambusrinnen fließen, und dazu gibt es ein Menü mit geschmorten Gemüsen, Salat, Reisbällchen, Konnyaku-Sashimi und holzkohlegegrillter Yamame-Forelle. Ob das „fließende Sōmen“ wirklich in Takachiho begann, ist nicht geklärt. Doch die Bambusrinne setzte sich überall durch, und Familien stellten sie im Sommer im Garten auf, um die Nudeln im Vorbeigleiten aufzufangen.
Zutaten für 2 Portionen
Das Gewicht eines Bündels unterscheidet sich von Marke zu Marke. Bei handgezogenem Sōmen der oberen Qualität wiegen zwei Bündel 100 g, eine Portion. Prüfen Sie also das Gewicht auf der Packung, statt Bündel zu zählen. Für die Dipsauce nehmen Sie gleich viele EL Sojasauce und Mirin, und die Garnituren bestimmen Sie selbst.
Nehmen Sie für je 100 g trockene Nudeln 1 L kochendes Wasser. Bei zu wenig Wasser können die Nudeln nicht kreisen, die Temperatur fällt, wenn sie hineinkommen, und sie kleben in Klumpen zusammen.
Sōmen wird aus Weizen hergestellt. Eine Marke aus Banshū gibt Weizenmehl, Salz und Baumwollsaatöl an, ohne Buchweizen oder Ei, und verkauft auch einige Nudeln mit Sesam. Lesen Sie das Etikett der Nudelmarke, die Sie kaufen, und das des Dashi-Beutels, um die vollständigen Zutaten zu erfahren.
Ausrüstung
- Ein großer Topf, der 2 L Wasser fasst und genug Platz zum Sprudeln hat
- Ein Sieb, das in Ihre Schüssel mit Eiswasser passt
- Eine große Schüssel für das Eiswasser
- Ein kleiner Topf für die Sauce
- Messlöffel
- Eine Küchenuhr
- Kochstäbchen
- Ein abgedeckter Behälter zum Kühlen der Sauce
Auswahl und Ersatz
Suchen Sie im japanischen Lebensmittelhandel oder online nach handgezogenem Sōmen (tenobe sōmen). Die Herkunftsregion auf der Packung sagt etwas aus: Die Nudeln aus Shimabara sind fest und halten im köchelnden Topf, was zu heißer Brühe passt. Eine Packung mit der Angabe hine ist ein weiteres Jahr in einem eigenen Lager gereift. Hiyamugi ist der nächstliegende Ersatz. Die Fäden sind dicker und weicher, daher wird das Gericht milder und weniger elastisch.
Der Weg zur Sauce führt am einfachsten über einen Dashi-Beutel. Welcher Bonito darin steckt, verändert, wie das Aroma aufsteigt. Wenn Sie Dashi stattdessen aus Bonitoflocken, Kombu oder Granulat zubereiten, halten Sie sich an die Mengenangaben auf dem Etikett des jeweiligen Produkts. Helle Sojasauce (usukuchi), die in Nara für Nyūmen verwendet wird, ergibt eine hellere Sauce, die genauso salzig oder salziger sein kann. Geben Sie sie daher nach und nach hinzu und probieren Sie. Zucker und Sake können Mirin ersetzen, doch der Charakter der Süße ändert sich, und mit ihm der Alkoholgehalt.
Bei den Garnituren kann Shiso-Blatt oder Yuzu-Schale den Myoga ersetzen und das Aroma in eine neue Richtung lenken. Geschnittener weißer Lauch verschiebt das Gleichgewicht zwischen Schärfe und Süße. Knoblauch statt Ingwer verändert das Gericht zu stark. Was Sōmen nach sich selbst schmecken lässt, sind der elastische Biss einer feinen Nudel, eine klare Dashi-Dipsauce und frische aromatische Garnituren. Halten Sie an diesen drei Dingen fest, dann lässt sich der Rest nach dem richten, was der Einkauf hergibt.
Zubereitung
Das ganze Essen dauert etwa 20 Minuten. Die Nudeln sind die Schritte 1 bis 4, die Sauce die Schritte 5 bis 7. Die Sauce braucht Zeit zum Abkühlen, also machen Sie zuerst die Schritte 5 bis 7 und kochen die Nudeln erst, kurz bevor Sie sich an den Tisch setzen. Sobald die Nudeln im Wasser sind, passiert alles bis zum Eisbad in wenigen Minuten. Stellen Sie das Sieb deshalb vor dem Start in die Spüle und füllen Sie die Schüssel mit Eiswasser.
Feine Nudeln werden in Sekunden von elastisch zu weich, und die Farbe ändert sich kaum. Stellen Sie für jede Portion einen Timer und nehmen Sie die Nudeln heraus, sobald er klingelt.
Ein großer Topf mit kochendem Wasser schäumt schnell auf, sobald die Nudeln hineinkommen. Halten Sie das Gesicht zurück, drehen Sie die Hitze herunter, wenn der Schaum bis zum Rand steigt, und gießen Sie langsam ins Sieb, vom Körper weg.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Nudeln verklumpen oder schmecken in der Mitte mehlig und trocken | Zu wenig Wasser, zu kurz gekocht oder zu niedrige Hitze, sodass sie sich nicht bewegen | 1 L pro 100 g verwenden, die Nudeln kreisen lassen, sobald das Wasser wieder kocht, und die Zeit im Blick behalten |
| Nudeln sind weich und matschig | Zu lange gekocht | 2 Minuten als Obergrenze betrachten; Nudeln für Nyūmen oder Pfannengerichte kürzer kochen |
| Fäden kleben in Bündeln zusammen | Bänder nicht entfernt oder Nudeln nach dem Hineingeben nicht gelockert | Jedes Bündel lösen, bevor das Wasser kocht, und die Nudeln einmal mit Kochstäbchen lockern |
| Sauce schmeckt schwach oder scharf | Dashi zu kurz gekocht oder Löffel nicht gestrichen | Gestrichene Messlöffel mit 1 EL (15 ml) verwenden, das Dashi die vollen 3 bis 5 Minuten köcheln lassen, und beim Nachwürzen Sojasauce und Mirin zu gleichen Teilen halten |
| Nudeln werden am Tisch schlaff und aufgequollen | Nach dem Abspülen stehen gelassen oder Sauce warm serviert | Erst kurz vor dem Essen kochen, im Eiswasser fertigstellen und die Sauce bis zum Servieren im Kühlschrank lassen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Gekühlter Sōmen ist an einem heißen Nachmittag ein Essen für sich. Stellen Sie jeder Person eine Schale Nudeln, ein Schälchen Sauce und einen Teller Garnituren hin und füllen Sie die Nudeln aus einer gemeinsamen Schale nach. Für eine Runde mit mehreren Gästen machen Sie Nagashi-Sōmen: Lassen Sie kaltes Wasser eine gespaltene Bambusrinne im Garten hinunterlaufen, geben Sie oben kleine Bündel gekochter Nudeln hinein und lassen Sie jeden sie mit Kochstäbchen auffangen, während sie vorbeigleiten.
Nyūmen
Wenn das Wetter kalt wird, isst man in Nara dieselben Nudeln warm. Kochen Sie die Nudeln 1 bis 1½ Minuten in einem eigenen Topf, getrennt von der Brühe, spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab und geben Sie sie dann in heißes Dashi, das Sie gerade wieder zum Köcheln bringen. Würzen Sie die Brühe mit heller Sojasauce, Sake und Salz nach Geschmack und garnieren Sie sie mit Shimeji-Pilzen, Scheiben von Kamaboko-Fischkuchen und Mitsuba. Wenn Sie die Nudeln in einem eigenen Topf kochen, bleiben Salz und Stärke aus der Brühe heraus, und sie bleibt klar.
Sōmin tashiyā
Okinawas gebratener Sōmen reicht für vier Personen aus 2 Bündeln Nudeln, etwas Frühlingszwiebel, 1 EL Öl sowie Salz und Sojasauce nach Bedarf. Die okinawanische Methode kocht die Nudeln in viel Wasser, dem beim ersten Aufkochen ein Spritzer kaltes Wasser zugegeben wird. Wenn das Wasser wieder kocht, sind sie fertig. Das ist ein anderes Vorgehen als bei den gekühlten Sōmen oben, deshalb halten Sie jede Methode bei ihrem eigenen Gericht. Die Nudeln abspülen, abreiben und gut abtropfen lassen, dann das Öl erhitzen und sie bei starker Hitze braten, wobei Sie die Fäden mit Kochstäbchen auseinanderziehen. Wenn sie zu kleben beginnen, geben Sie einen Schuss Dashi hinzu. Mit Salz abschmecken, für das Aroma einige Tropfen Sojasauce hinzufügen und klein geschnittene Frühlingszwiebel darüberstreuen. Haushalte geben auch geraspelte Karotte, Thunfisch aus der Dose, Fleisch oder Kamaboko dazu.
Warme Dipsauce
An einem kühlen Tag erhitzen Sie die Sauce und servieren sie warm zu den gekühlten Nudeln. Die Nudeln behalten ihren kalten, festen Biss, während die heiße Sauce das Dashi-Aroma zu Ihnen aufsteigen lässt.
Aufbewahrung
Bewahren Sie trockenen Sōmen in einer verschlossenen Tüte oder einem Behälter auf, fern von direkter Sonne, Hitze, Feuchtigkeit, Insekten und starken Gerüchen. Bei Zimmertemperatur hält er sich lange, und der Kühlschrank eignet sich ebenfalls. Verbrauchen Sie eine geöffnete Packung bald. Wenn Sie zu viel gekocht haben, lassen Sie die Reste gut abtropfen, geben sie in eine Schale, decken sie mit Frischhaltefolie ab, stellen sie in den Kühlschrank und essen sie möglichst noch am selben Tag. Lassen Sie die Dipsauce abkühlen und bewahren Sie sie danach abgedeckt im Kühlschrank auf.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Sōmen und Hiyamugi?
Nach Japans Norm für handgezogene getrocknete Nudeln darf jede Nudel, die unter 1,7 mm dick ist, unter beiden Namen verkauft werden. In der Praxis wählen die Menschen nach Dicke und Textur: Hiyamugi ist die dickere, weichere Nudel, Sōmen die feinere mit mehr Elastizität.
Entzieht das Abspülen den Nudeln wirklich Salz?
Ja, und zwar eine Menge. Bei handgezogenem Sōmen der oberen Qualität enthalten 100 g trockene Nudeln etwa 5,7 g Salz. Nach dem Kochen und Abreiben sind es noch etwa 0,6 g. Der größte Teil des Salzes geht im Kochwasser und beim Spülen verloren.
Was bedeutet „Hine“ auf einer Packung?
Nudeln mit Hine sind nach der Herstellung ein weiteres Jahr in einem eigenen Lager gereift. Richten Sie sich nach der Zubereitungsanleitung auf der Packung.
Wie stark wachsen die Nudeln beim Kochen?
Sehr stark. Eine Portion oberer Qualität Sōmen, 100 g trocken, wiegt nach dem Kochen etwa 300 g. Zwei Bündel pro Person sehen in der Packung wenig aus, füllen aber eine Schale.
