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Sekai Gohan
Takana Meshi: Eingelegte Senfblätter aus Aso, untergemischt in warmen Reis
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Gekochter weißer Reis, warm (Gohan) | 640 g, etwa 4 leichte Reisschalen | Die Basis; er muss warm sein, damit er das Öl gleichmäßig aufnimmt |
| Eingelegte Takana (Takana-zuke) | 120 g | Salz, Säure und Schärfe; der Hauptgeschmack |
| Speiseöl | 4 TL | Nur für den dünnen Eierpfannkuchen |
| Eier | 4 | Eierpfannkuchen in feinen Streifen (Kinshi-Tamago) |
| Sesamöl | 4 EL | Zum Anbraten des Eingelegten; trägt das Aroma in den Reis |
| Sojasauce (Shoyu) | 4 TL | Würze |
| Mirin | 4 TL | Würze und Glanz |
| Zucker | 4 TL | Süße, die Salz und Säure abrundet |
| Geröstete weiße Sesamsamen | 2 TL | Röstiger Abschluss |
Zubereitung
1Die Takana ausdrücken und hacken
Drücken Sie die Lake aus dem Eingelegten leicht mit den Händen aus. Sind die Stängel dick, schneiden Sie sie zuerst dünn. Dann hacken Sie alles fein, auf etwa 3–4 mm. Kleine, gleichmäßige Stückchen verteilen sich im Reis und geben jedem Bissen das gleiche Salz. Hören Sie auf, wenn der Haufen gleichmäßig ist und zusammenhält, ohne lange Stängelstreifen.
2Einen dünnen Eierpfannkuchen braten
Schlagen Sie die 4 Eier gut auf. Erhitzen Sie das Speiseöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze, gießen Sie das Ei hinein und kippen Sie die Pfanne, damit es dünn verläuft. Es darf nicht braun werden. Wenn die Oberfläche trocken und matt wird, wenden Sie ihn und garen die andere Seite kurz. Reißt er, machen Sie weiter: Er wird ohnehin in Streifen geschnitten. Er ist fertig, wenn die Ränder trocknen und sich von selbst von der Pfanne lösen.
Das Ei hell haltenMittlere Hitze und eine dünne Schicht halten den Pfannkuchen weich und hellgelb. Braune Flecken machen die Fäden zäh und verderben die Farbe auf dem Reis.
3Den Pfannkuchen abkühlen lassen und Kinshi-Tamago schneiden
Gleiten Sie den Pfannkuchen auf das Schneidbrett und lassen Sie ihn abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist. Falten oder rollen Sie ihn locker, damit sich die Schichten stapeln. Schneiden Sie ihn quer so dünn wie möglich, dann lösen Sie die Streifen mit den Fingern. Sie wollen feine, flaumige Fäden in hellem Gelb, keine Bänder. Legen Sie sie beiseite.
4Die Takana anbraten und würzen
Wischen Sie die Pfanne aus und erhitzen Sie das Sesamöl bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gehackte Takana hinein und braten Sie sie unter Rühren, bis sie weich wird und das Öl aufgenommen hat. Geben Sie Sojasauce, Mirin und Zucker dazu und rühren Sie weiter, bis die Flüssigkeit verkocht ist und der Duft röstig wird. Schalten Sie die Hitze aus und rühren Sie dann die Sesamsamen unter. Nehmen Sie es vom Herd, bevor die Stängel ihren Biss verlieren: Sie sollten zwischen den Zähnen noch leicht knackig sein.
Sesam erst nach dem AusschaltenAuf der Flamme in die heiße Pfanne gegeben, verbrennen die Samen und verlieren ihr Aroma. Geben Sie sie in die heiße Pfanne, nachdem die Hitze aus ist, dann bleiben sie röstig.
5Die Takana unter den warmen Reis heben
Geben Sie den warmen Reis in die große Schüssel. Kratzen Sie die Takana samt dem ganzen Öl aus der Pfanne hinein. Schneiden Sie mit dem Reisspatel durch den Reis und falten Sie ihn um, dabei drehen Sie die Schüssel mit, damit die Körner ganz bleiben. Machen Sie weiter, bis das Grün gleichmäßig verteilt ist und jedes Korn einen leichten Ölglanz hat.
6In Schalen häufen und mit Ei bedecken
Geben Sie den Reis in Reisschalen und drücken Sie ihn leicht an, damit er eine saubere, runde Kuppe bildet. Streuen Sie die Eierstreifen locker als Nest darüber. Geben Sie bei Wunsch noch eine Prise Sesam dazu. Servieren Sie, solange der Reis noch dampft und das Ei sich hell vom Grün abhebt.