Das gehackte Eingelegte trifft auf heißes Sesamöl, und die Küche füllt sich mit einem scharfen, gerösteten Duft, halb Senf, halb geröstete Saat. Ein Schuss Sojasauce, Mirin und Zucker zischt am Pfannenrand, die dunkelgrünen Stückchen werden glänzend, und dann wandert die ganze Pfanne in eine Schale mit dampfendem weißem Reis. Takana Meshi sind eingelegte Senfblätter, mit Würze angebraten und unter warmen Reis gehoben, zum Schluss mit feinen Fäden süßen Eierpfannkuchens bedeckt. Es stammt aus der Gegend um Aso in Kumamoto auf Kyushu, und es schmeckt salzig, leicht säuerlich und ein bisschen scharf, mit Sesam, der sich durch jedes Reiskorn zieht.
Ein Reisgericht aus einer Woche Frühling
Der Reis wird nie angebraten. Darin liegt der Unterschied zwischen Takana Meshi und Takana-Bratreis, das ein eigenes Gericht ist. Nach alter Art kommt nur das Eingelegte in die Pfanne. Der Reis bleibt weich und locker, jedes Korn ist mit gewürztem Öl überzogen statt gebräunt. Wenn Sie chinesischen gebratenen Reis kennen, vergessen Sie hier die Bewegung: Sie mischen, so wie Sie einen Salat anmachen.
Takana Meshi ist in der Gegend um die Stadt Aso in Kumamoto seit langem ein Hausgericht. In der ganzen Präfektur Kumamoto steht es regelmäßig auf den Schulessensplänen, deshalb haben viele Menschen es schon in der Schule gegessen. In Aso gibt es meist eine Schale Dango-jiru dazu, eine Miso-Suppe mit flachen, von Hand gerissenen Weizenklößchen. Die Nationalstraße 57, die durch die Gegend führt, trägt den Spitznamen „Dango-jiru-Straße“. Kumamoto gehört zur selben Inselküche, die Japan das Schweineknochen-Ramen beschert, und Tonkotsu-Ramen zeigt die andere, reichere Seite dieses Inseltischs. Für weitere Gerichte aus dem ganzen Land schauen Sie auf unsere Japan-Seite.
Das Eingelegte und sein Boden
Takana aus Aso ist ein Senfgewächs, das im kalten Klima auf vulkanischer Aschenerde wächst. Es wird im Herbst gesät und übersteht den Winter. Im frühen Frühjahr schießt es dann auf einmal hoch. Bei der Ernte hat der dicke Stängel eine Stelle, an der er sich mit der Hand sauber brechen lässt, daher werden die Stängel von Hand gepflückt, nicht maschinell. Die Einheimischen nennen das takana-ori, „Takana-Brechen“. Jede Pflanze ist nur etwa eine Woche lang in Bestform. Erzeuger sagen, dass Takana aus dem Flachland zu üppig wächst: Die Stängel werden zu dick, und Geschmack und Textur leiden. Die Kälte des Hochlands ist Teil dessen, was man schmeckt.
Die jungen Triebe sind dünn und zart und verlieren schnell an Frische. Deshalb wurden sie schon immer am selben Tag gesalzen, mit roter Chili dazwischen, und manche Erzeuger geben auch Kurkuma dazu. Nach drei bis fünf Tagen ist das Eingelegte als shinzuke, ein neues Eingelegtes, fertig zum Essen, noch grün und pfeffrig. Ein halbes Jahr liegen gelassen, vergärt es zu furuzuke, einem alten Eingelegten, das säuerlich und mild scharf ist. Nach zwei Monaten oder mehr wird es bernsteinfarben. Der Salzanteil richtet sich danach, wie lange es halten soll: etwa 4 % des Gewichts des Grüns für ein neues Eingelegtes, 6 % für eines, das ein halbes Jahr reift, und 8 % für ein ganzes Jahr. Jedes Frühjahr, Ende März, veranstaltet der Stadtteil Uchinomaki der Stadt Aso das Aso-Takana-Fest, bei dem Besucher die Ernte und das Einlegen probieren können.
Die Senfpflanze selbst wird meist auf Zentralasien zurückgeführt, und japanische Texte aus dem 9. und 10. Jahrhundert erwähnen sie bereits. Kyushu hat zwei berühmte Takana-Sorten. Takana aus Aso gehört zur Gruppe der Blattsenfe, derselben Familie wie Nozawana. Takana aus Miike ist eine fleischige Sorte mit dicken Stängeln, die in der Meiji-Zeit aus China kam.
In Aso ist die einfache Variante altes Eingelegtes, fein gehackt, mit Chili in Öl angebraten und unter den Reis gemischt. Die Variante der Hausküche und des Schulessens in Kumamoto kommt mit einer Haube aus feinen Eierstreifen und einer süßeren Würzung aus Mirin und Zucker. Diese Version steht unten. Asoji, ein Restaurant in der Stadt Aso, gilt meist als das erste, das Takana Meshi auf die Speisekarte gesetzt hat. Es brät die gehackten Stängel des Eingelegten mit Bambussprossen an, nimmt altes Eingelegtes, das ein halbes bis zwei Jahre gereift ist, süßt sein Ei und bewahrt einen Geschmack, der von der Urgroßmutter des heutigen Besitzers überliefert ist. Manche streuen außerdem Shiso-Samen über ihre Schale.
Takana-zuke reicht weit über diese Schale hinaus. Es kommt in Reisbällchen, Bratreis, Teigtaschenfüllungen, herzhafte Brötchen und Pasta. Eine Packung davon wird selten verschwendet.
Zutaten für 4 Portionen
Von den neun Zutaten sind acht Standardzutaten jeder japanischen Küche. Die beiden Öle haben getrennte Aufgaben: Speiseöl ist nur für das Ei da, Sesamöl nur für das Eingelegte. Halten Sie sie auseinander, sonst schmeckt das Ei nach Sesam und verliert seine klare Süße.
Eine Salzzugabe steht nicht in der Liste. Das Eingelegte bringt das ganze Salz mit.
Probieren Sie vor dem Start ein Stück der Takana. Marken unterscheiden sich stark in Salz und Säure, und übliches Takana-zuke enthält etwa 4 g Salz pro 100 g. Ist Ihres sehr salzig, nehmen Sie in Schritt 4 weniger Sojasauce.
Dieses Gericht enthält Ei, Soja (Sojasauce) und Sesam (Sesamöl und Samen). Prüfen Sie die Etiketten von Eingelegtem und Sojasauce auf alles andere, was an Ihrem Tisch wichtig ist.
Ausrüstung
- Pfanne, etwa 26 cm, für Eierpfannkuchen und Eingelegtes
- Große hitzebeständige Schüssel, etwa 2 L, zum Mischen des Reises
- Messer und Schneidbrett
- Kochstäbchen
- Reisspatel (Shamoji)
Das Eingelegte auswählen und den Rest ersetzen
Takana-zuke aus Aso ist die erste Wahl. Es hat weiche Blätter und den echten Geschmack aus Aso. Suchen Sie online oder in einem asiatischen Lebensmittelladen danach; die Packungen enthalten oft mehr, als dieses Rezept braucht, und der Rest eignet sich gut für Reisbällchen oder Bratreis. Takana-zuke aus Takana vom Miike-Typ funktioniert auch. Die Stängel sind dicker und faseriger, schneiden Sie sie also vor dem Hacken dünn. Nozawana-zuke gehört zur selben Familie der Blattsenfe und kann einspringen, wenn nichts anderes da ist, wird aber anders eingelegt, daher wird der Geschmack nicht derselbe sein.
Neues oder altes Eingelegtes verändert das Gericht stärker als jede andere Wahl. Altes Eingelegtes bringt Säure und Tiefe, und es ist die Sorte, die das Restaurant Asoji verwendet. Neues Eingelegtes behält eine schärfere Senfnote und einen frischen, grünen Biss.
| Zutat | Guter Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Speiseöl | Rapsöl oder Reiskeimöl | Nichts; jedes neutrale Öl passt |
| Sesamöl | Geröstetes Sesamöl, die übliche japanische Sorte | Weniger Öl bedeutet schwächeres Aroma und eine trockenere Schale |
| Mirin | Hon-Mirin (echtes Mirin) | Mirin-artige Würzen haben andere Süße und Alkohol, und die Süße wird flach |
| Zucker | Auf 2 TL reduzieren | Eine weniger süße, salzigere Schale |
| Sesamsamen | Gemahlener Sesam | Stärkeres Aroma, aber Sie verlieren das kleine Knacken ganzer Samen |
Takana-zuke wird ohne weitere Erhitzung gegessen. Lagern Sie ein gekauftes Eingelegtes deshalb genau so, wie es das Etikett angibt (gekühlt, falls so markiert), und verbrauchen Sie es bis zum Datum. Wenn Sie Takana selbst einlegen, lassen Sie ein salzarmes Schnelleingelegtes nicht bei Raumtemperatur stehen. Versiegelte oder vakuumverpackte säurearme Lebensmittel bergen ein Botulismus-Risiko. Versiegelte Packungen, die nicht mindestens 4 Minuten lang auf 120 °C erhitzt wurden, müssen unter 3 °C gekühlt werden. Erhitzen kurz vor dem Essen, bei 80 °C für 30 Minuten oder bei 100 °C für einige Minuten, inaktiviert das Toxin.
Zubereitung
Hacken Sie das Eingelegte und machen Sie zuerst das Ei. Der Pfannkuchen muss abkühlen, bevor Sie ihn schneiden können, also nutzen Sie die Zeit, um das Eingelegte anzubraten. Der Reis sollte warm und bereit in seiner Schüssel stehen, bevor das Eingelegte in die Pfanne kommt, denn es kommt direkt aus der Pfanne in den Reis. Das Kochen selbst findet vom Anfang bis zum Ende in einer einzigen Pfanne statt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu salzig | Ein sehr salziges Eingelegtes | Sojasauce auf 2 TL reduzieren oder mehr Reis dazugeben. Beim nächsten Mal das Eingelegte etwa 10 Minuten in Wasser legen und dann gut ausdrücken, bevor Sie es hacken |
| Trockener, krümeliger Reis | Zu wenig Sesamöl oder kalter Reis | Einen weiteren EL Sesamöl dazugeben und immer in warmen Reis mischen |
| Nasser, schwerer Reis | Lake am Eingelegten geblieben | Die Takana vor dem Hacken ausdrücken |
| Flacher, muddiger Geschmack | Eingelegtes zu kurz gebraten, sodass Feuchtigkeit bleibt, oder zu viel Zucker | Braten, bis die Flüssigkeit weg ist und der Duft röstig wird; Zucker bei 4 TL oder weniger halten |
| Zähe, faserige Stücke | Eingelegtes vom dickstängeligen Miike-Typ | Stängel vor dem Hacken dünn schneiden und 1 Minute länger braten |
| Der Eierpfannkuchen reißt | Dünne Pfannkuchen sind zerbrechlich | Lassen Sie es; er wird ohnehin in Streifen geschnitten |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Takana Meshi ist ein vollwertiger Reisgang und passt am besten zu einer Suppe. Dango-jiru dazu ist die Art aus Aso, wenn Sie einen zweiten Topf kochen möchten. Eine Miso-Suppe und eine Schale mit zusätzlichem Eingelegten ergeben ebenfalls eine gute Alltagsmahlzeit. Für ein weiteres japanisches Hausgericht mit Reis schauen Sie auf Japanisches Curry.
Varianten
- Bambussprossen, im Restaurantstil. Hacken Sie 50 g gekochte Bambussprossen und braten Sie sie in Schritt 4 mit der Takana an. Sie bringen einen knusprigen Biss und die Schale näher an die Restaurantfassung aus Aso.
- Chili, Aso-Art. Geben Sie in Schritt 4 etwas in Scheiben geschnittene getrocknete rote Chili dazu. Die Schärfe steigt, und der Geschmack bewegt sich zur alten Aso-Variante.
- Nori. Streuen Sie zum Schluss zerschnittenes Nori darüber. Es bringt ein Meeresaroma, das gut zum Sesam passt.
- Shiso-Samen. Löffeln Sie Shiso-Samen über die Schale für ein frisches, krautiges Aroma.
- Reisbällchen. Formen Sie den gemischten Reis zu Onigiri. Stecken Sie die Eierstreifen eher ins Innere statt obenauf, damit die Bällchen zusammenhalten.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und essen Sie sie am selben Tag. Das Ei verdirbt zuerst, also halten Sie die Eierstreifen getrennt, wenn Sie später davon essen wollen, und geben Sie sie erst kurz vor dem Essen dazu.
Häufige Fragen
Warum zwei verschiedene Öle?
Jedes Öl hat eine andere Aufgabe. Das neutrale Speiseöl gart das Ei sauber, sodass es süß und hell bleibt. Die große Menge Sesamöl trägt den Geschmack des Eingelegten in jedes Reiskorn und hält die Schale feucht, deshalb sieht sie so üppig aus.
Kann ich übrig gebliebenen kalten Reis verwenden?
Erwärmen Sie ihn zuerst durch. Kalter Reis klumpt und nimmt das Öl nicht gut auf, sodass Sie die Körner drücken und zerbrechen müssten, um das Eingelegte zu verteilen. Warmer Reis lockert sich mit ein paar Falten des Spatels.
Ist das Ei unverzichtbar?
Das Ei macht dieses Gericht zur Hausversion aus Kumamoto. Es bringt Farbe und Süße. Ohne Ei kommt die Schale der einfachen Aso-Version näher. Das Eingelegte und der Sesam allein ergeben aber schon ein vollständiges Gericht.
Wie mache ich es für Kinder milder?
Legen Sie das gehackte Eingelegte kurz in Wasser und drücken Sie es dann kräftig aus. Das mildert Schärfe und Salz, wäscht aber auch etwas Geschmack aus, deshalb gleichen Sie es in Schritt 4 mit Sojasauce aus.
