Takayama-Ramen: Hida-Klarbrühe mit dünnen, gewellten Nudeln

Zubereitung

1. 1Kombu einweichen und die Knochen blanchieren

   Geben Sie die Kombu mit dem ersten Liter Wasser in eine Schüssel und lassen Sie sie einweichen, während Sie sich um die Knochen kümmern. Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum wallenden Kochen, geben Sie die Hühnerkarkassen hinein und kochen Sie sie 2–3 Minuten. Schütten Sie sie in einen Durchschlag und spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab, dabei Blut und graue Schlieren abreiben. Waschen Sie den Schweinebauch und tupfen Sie ihn trocken. Die Knochen sind fertig, wenn sie hell und sauber aussehen und in den Ritzen kein dunkles Blut mehr ist.

2. 2Den Kochtopf füllen und langsam erhitzen

   Gießen Sie die Kombu samt Einweichwasser in den Kochtopf. Geben Sie die blanchierten Knochen, den Schweinebauch am Stück und den zweiten Liter Wasser dazu. Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und lassen Sie ihn langsam warm werden. Achten Sie auf den Rand des Topfs: Wenn dort kleine Bläschen aufsteigen und sich der erste Schaum an der Oberfläche sammelt, ist es Zeit, die Hitze zu reduzieren.

3. 3Abschäumen und langsam köcheln lassen

   Drehen Sie die Hitze herunter, bis nur noch kleine Bläschen die Oberfläche durchbrechen. Schäumen Sie den graubraunen Schaum mit dem feinen Schaumlöffel ab, und kommen Sie jedes Mal zurück, wenn wieder mehr aufsteigt. Lassen Sie den Topf geduldig und langsam köcheln, ohne die Knochen umzurühren. Machen Sie weiter, bis der Schaum an der Oberfläche fein und ruhig ist, die Brühe noch klar bleibt und das Fleisch anfängt, sich von den Hühnerknochen zu lösen.

4. 4Die Aromaten hinzufügen

   Geben Sie die Zwiebel, die Karotte, das grüne Lauchzwiebelende, den Ingwer, den Knoblauch und die getrockneten Shiitake dazu. Legen Sie Zwiebel und Karotte ganz hinein, damit man sie später in einem Stück herausheben kann. Halten Sie die Hitze niedrig und lassen Sie das Gemüse in der Brühe ziehen. Köcheln Sie weiter, bis die Zwiebel weich ist, und gehen Sie dann zum nächsten Schritt.

5. 5Bonito und Sardinen ziehen lassen

   Geben Sie die dicken Bonitoflocken und die getrockneten Sardinen hinein. Halten Sie den Topf auf sanftem Köcheln und bleiben Sie in der Nähe, denn diese Phase ist kurz. Fisch, der zu lange drinbleibt, macht die Brühe scharf und trüb. Gehen Sie weiter, sobald ein kräftiger Bonitoduft aus dem Topf aufsteigt.

6. 6Essig und Sake hinzufügen und abseihen

   Gießen Sie Essig und Sake hinein, lassen Sie den Topf kurz wieder aufkochen und schalten Sie dann die Hitze aus. Heben Sie den Schweinebauch heraus und legen Sie ihn zum Abkühlen auf einen Teller. Heben Sie auch die ganze Zwiebel und die Karotte heraus: Servieren Sie sie als Beilage im Stil eines Pot-au-feu oder entsorgen Sie sie zusammen mit dem Rest. Legen Sie ein feines Sieb mit dem Tuch aus, stellen Sie es über den zweiten Topf und gießen Sie die Brühe hindurch. Sie sind fertig, wenn etwa 1,5 l klare, glänzende Brühe im Topf stehen und Knochen, Kombu und Fisch im Tuch zurückbleiben.

7. 7Das Tare einrühren und köcheln lassen

   Mischen Sie in einem Krug die dunkle Sojasauce, die helle Sojasauce, den Mirin und das Salz. Stellen Sie die abgeseihte Brühe auf kleine Hitze und gießen Sie etwa vier Fünftel des Tares hinein. Rühren Sie langsam um und probieren Sie. Geben Sie den Rest nur dazu, wenn die Brühe ihn braucht. Schmeckt sie schon zu salzig, geben Sie ein wenig heißes Wasser dazu. Halten Sie sie auf niedriger Stufe, damit Soja und Brühe zusammen köcheln. Sie ist fertig, wenn die Brühe ein tiefes, glänzendes Bernstein angenommen hat und für Ihren Geschmack ausgewogen schmeckt.

8. 8Das Chashu aufschneiden und das Menma garen

   Schneiden Sie den abgekühlten Schweinebauch quer zur Faser in saubere Scheiben. Er kommt mit nur dem Geschmack der Brühe, in der er gegart wurde, in die Schüsseln. Wässern Sie das Menma nach Anleitung der Packung und probieren Sie ein Stück, bevor Sie es würzen. Erhitzen Sie etwas Sesamöl in einer kleinen Pfanne und braten Sie das Menma an. Geben Sie dann Mentsuyu, Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker, Salz und Pfeffer hinzu, dazu so viel Wasser, dass es bedeckt ist. Köcheln Sie, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist und das Menma glänzt.

9. 9Die Nudeln portionsweise garen

   Füllen Sie die Schüsseln mit heißem Wasser, damit sie warm werden, und halten Sie die Brühe auf niedriger Stufe heiß. Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum wallenden Kochen. Garen Sie jeweils eine Portion Nudeln so lange, wie es auf der Packung steht, und lösen Sie die Stränge mit Stäbchen, während sie ins Wasser gleiten. Dünne Nudeln mit wenig Wasser werden schnell weich. Gießen Sie sie deshalb sofort gut ab, wenn die Zeit um ist, solange sie beim Reinbeißen noch federn.

10. 10Die Schüsseln anrichten

    Gießen Sie das Wasser aus einer vorgewärmten Schüssel und geben Sie etwa 375 ml heiße Brühe hinein. Gleiten Sie die abgegossenen Nudeln hinein und falten Sie sie einmal, damit sie in der Brühe liegen. Legen Sie das Chashu, das Menma und die fein gehackte Lauchzwiebel obendrauf. Servieren Sie die Schüssel, solange noch Dampf aufsteigt, und geben Sie die nächste Portion Nudeln ins Wasser.